Degustování patří mezi základní metody, které při hodnocení kvality kávy používají profesionálové z řad nákupčích, baristů a prodejců kávy. V zahraničí již velmi oblíbená příležitost k setkání s podobně naladěnými milovníky kávy si postupně nachází své stoupence i u nás.
Coffee tasting představuje celkové zhodnocení senzorických vlastností vzorků kávy, připravených za stejných podmínek. Coffee tasting dnes nabízejí různé kavárny a bary, lze z něj udělat zajímavou příležitost pro formální i neformální společenské setkání. Profesionální coffee tasting bývá také součástí kávového cateringu. Jednou z výhod degustace kávy je, že ji lze velmi snadno zrealizovat i na „neprofesionální“ úrovni přímo doma.
Coffee tasting může konečně odpovědět na otázku jaká káva vám opravdu chutná. V řadě případů jsme schopni pouze říci, že nám určitá káva chutná nebo nechutná, degustace kávy pomůže odhalit proč tomu tak je, a jaké aspekty kávy jsou pro nás osobně nositeli příjemné chuti.
Při hodnocení jsou posuzovány tyto základní aspekty:
- Aroma
- Chuť
- Acidita / živost
- Tělo
- Dochuť
- Lahodnost / sladkost
- Vyváženost
Aroma
Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)). Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?
Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský. Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!
Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.
Acidita
Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost až trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.
Tělo
Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.
Chuť
Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?
Dochuť
Dochuť, označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochutí a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť, může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.
Vyváženost
Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?
Lahodnost / sladkost
Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektní.
Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.
Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?
V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?
- Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
- Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
- Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.
(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na kávovaru připravit, pro většinu lidí káva znamená právě espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)