Káva a její pražení

Pražení kávy je vcelku jednoduchý proces, ale na jeho precizním provedení záleží kvalita výsledné kávy. I ty nejlepší kávové boby se mohou stát nepoužitelnými.

Samotnému pražení předchází kombinování a míchání jednotlivých druhů kávových zrn, která vytvoří značkovou kávovou směs. Směs zrn ovlivňuje chuť a vlastnosti kávy včetně její ceny. Technologie pražení kávy prošla poměrně dlouhým vývojem a každá větší pražírna se do tohoto postupu snaží vložit jistou dávku vlastní invence. Některé značky praží každou složku kávové směsi zvlášť, jiné je praží dohromady. Některé používají k ohřevu vzduchu plyn, jiné elektřinu a nebo přírodní oheň. Část výrobců praží malé dávky kávy a jiní praží po stovkách kil. Kávové směsi se připravují podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých uživatelských oblastech. V těchto směsích dochází k harmonii chuťových a aromatických složek tak, aby výsledkem byl trvalý nezaměnitelný vjem z každého šálku kávy.

Při správném pražení vzniká až 700 prchavých látek, které vážou chuť a vůní kávy. Aromatické látky jsou rozpustné ve vodě, díky tomu poskytují onen charakteristický požitek, který si vychutnáváme při pití kávy. Samotné pražení využívá koloběh horkého vzduchu, který stále promíchává zrna. Tím dochází ke stejnoměrnému opražení všech zrn. Velikost a tvar zrna jsou důležitými elementy, jež je nutno vzít v úvahu při pražení kávy. Velká zrna vyžadují menší opatrnost při pražení než malá zrna (peaberry). Jsou totiž jemnější a mohla by se snadno spálit. Přepražená káva má tmavší barvu, zatímco méně pražená je světlejší.

Zlomovou teplotou při pražení kávy je 201–206°C. Při této teplotě probíhá pyrolýza, což je chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydrátů v kávovém zrnu a vytváří se delikátní oleje a uvolňují se plynné látky. Po vyjmutí z pražicí pece se kávová zrna rychle ochladí, aby nedošlo k výraznější ztrátě eterických olejů. Jemné svěží aroma čerstvě pražené kávy překrývají fenolové látky, které se tvoří při pražení. Teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Důležitým faktorem ovlivňujícím pražení je přítomnost vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Délkou a intenzitou pražení se obsah těchto látek zmenšuje a na konci pražení ztrácí káva cca 15–20% hmotnosti (propražek). Za to však nabývá na objemu až o 40%.

Postup pražení je u všech významných firem stanoven podle přísných zásad, které zpravidla vycházejí z dlouholetých zkušeností. Káva se praží na různé stupně podle spotřebitelských zvyklostí odběratelů. Skandinávci preferují světlejší praženou kávu, zatímco v zemích Jižní a Střední Ameriky, v Itálii a Francii je preferovaná káva silně pražená. Tato úprava je i vhodná pro přípravu nápojů typu „espresso“. Po upražení se odstraňují tzv. „lišky“ (vadná černá či nedopražená světlá zrna), jež mohou negativně ovlivňovat výslednou chuť připravovaného nápoje. Káva je poté balena do spotřebitelských a transportních obalů, přičemž je pro zachování a prodloužení trvanlivosti kávy užíváno balení v ochranné atmosféře, vakuu nebo za pomoci speciálních plynů určených k ochraně chuti a vůně.

Stejně důležité je i kvalitní mletí kávy. I naše babičky to dobře věděly, když mlely kávová zrna doma, těsně před přípravou kávy. Měly k dispozici ruční mlýnky, které se v některých domácnostech dochovaly dodnes, ovšem už spíše jen jako rarita nebo památka na předky. Vystřídaly je mlýnky elektrické. Nutno ovšem upozornit,že nerovnoměrně umletá káva může pokazit chuť i těch nejkvalitnějších kávových zrn.

U elektrických průmyslových mlýnků je třeba mít na paměti, že káva namletá na velmi jemný prášek obvykle zhořkne. Naopak nahrubo mletá káva se hodí jen pro kávu překapávanou. Pokud bychom ji spařovali, pak pouze v konvici. Při přípravě české „turecké kávy“ by na povrchu nápoje zůstaly plavat nepříjemné hrubé částečky kávy. Mletí kávy otevírá buňky zrnek a tím se uvolňují éterické oleje, které způsobují, že káva voní. Čím déle se mletá uchovává, tím více se vůně a chuť vytrácejí. Pokud tedy nemáme možnost si kávu sami umlít, je dobré kupovat mletou kávu pouze vakuovanou. Správné mletí kávy hraje podstatnou roli při její přípravě a je určitě dobré vědět, pro co se hodí různě mletá káva.




Tento web používá cookies

Abychom Vám mohli v tomto eshopu nabídnout kvalitní služby a pokročilé funkce, využíváme cookies. Prohlížením tohoto webu s tímto souhlasíte. Pro více informací o cookies a jejich případném blokování navštivte článek Správa souborů cookie a dat