Pravděpodobně více oblíbené než klasické espresso jsou kávové nápoje, jejichž součástí je mléko a mléčná pěna. Pro někoho je to módní záležitost, pro někoho dojem (byť chybný), že tyto nápoje jsou „slabší“, někomu prostě větší množství mléka chutná. V každém případě příprava těchto nápojů má svá pravidla a měly by být připravovány kvalitně.
S tím úzce souvisí několik faktorů – kvalitní suroviny, dobře nastavený stroj na kávu, který umí připravit kvalitní espresso a vyšlehat mléčnou pěnu a především jeho obsluha, která tyto nástroje dobře ovládá a má dostatek znalostí i fyzické zručnosti pro přípravu kávy a nápojů z ní.Pro cappucino a caffé latté – byť příprava je částečně odlišná – potřebujeme dvě základní suroviny: dobře připravené klasické („malé“) espresso, a mléko v hodné pro přípravu mléčné pěny.
Na trhu je k dispozici několik značek, které jsou prodávány přímo jako „mléko na cappucino“. Tato mléka jsou pro tuto přípravu vhodná, nicméně to neznamená, že jsou pro ni jediná dobrá. O kvalitě mléka pro tyto účely, tedy o jeho „šlehavosti“ rozhoduje mléčná bílkovina, jejíž vyšší množství je tedy v mléku vítáno. Některá plnotučná mléka na trhu obsahují stejné hodnoty jako specializované mléka na cappucino, takže stojí zato vyzkoušet i tyto značky a najít si tu, která nám vyhovuje. Pokud se spokojíme s „nespecializovaným“ mlékem, můžeme ušetřit několik korun na litru a výsledek může být naprosto stejný.
Jak pro cappucino tak pro caffé latté potřebujeme dosáhnout husté mléčné pěny (mikropěny). Parodie připomínající spíše mýdlové bubliny, se kterými se setkáváme v mnoha českých restauracích a kavárnách, jsou naprosto nepřípustné. Pěnu šleháme parní tryskou tak, aby se netvořily velké bubliny na hladině, ale mléko se pohybovalo v určitém víru, během čehož zhoustne, ale nenabyde příliš na objemu. Pro ilustraci – pokud naplníme konvičku lehce nad polovinu, po vyšlehání pěny ještě nedosahuje zcela okraje konvičky a lze s mlékem uvnitř volně kroužit. Takto vyšlehaná pěna je kompaktní a díky stejnoměrnému promíchání i ve všech místech v konvičce stejně hustá, můžeme ji tedy lít rovnou do šálku či sklenice a to bez větších problémů, neboť je tekutá a dobře se s ní manipuluje. Není tak třeba používat zbytečných pomůcek (tak foklorně zabydlených u skoro každého českého kávovaru) jako je polévková lžíce. A to ani k vyrábění nesmyslných mléčných čepic na šálku.
Důležitá je i manipulace s mlékem a jeho skladování. Je dobré vždy šlehat studené mléko a skladovat jej tedy v lednici, vždy se s ním pracuje lépe. Vždy je třeba konvičky se zbytky mléka zpět chladit, pak se dá mléko opět používat. Aby bylo možné zbytky mléka v konvičce použít opakovaně, je potřeba, aby se během šlehání horkou párou nepřepálilo. Poznáme to díky získaným zkušenostem, základním vodítkem pro baristu je pocit, který vnímá při držení konvičky během šlehání. Pokud se kovová konvička zahřeje příliš, je možné to vnímat rukou, kterou ji držíme.