Znakem správného espressa je crema

Espresso je jediným kávovým nápojem, resp. způsobem přípravy kávy, který produkuje cremu, kávovou pěnu na povrchu, jež se vytváří při extrakci. Crema je hlavním cílem při přípravě espressa a zároveň prvním a základním kritériem hodnocení jeho kvality. Hodně napovídá i o kvalitě samotné kávy, resp. kávové směsi. Přítomnost cremy však sama o sobě ještě neznamená, že i káva bude dobrá, je pouze znamením toho, že byla extrahovaná správně.

Jaká má být správná crema?

Správná crema má být kompaktní, hustá, stabilní, nepřepálená a dlouho trvající. Oblíbeným měřítkem bývá i její schopnost co nejdéle udržet cukr. To je však spíše marketingová a estetická záležitost. Kvalita a vlastnosti cremy závisí do velké míry na složení kávové směsi a způsobu jejího pražení. Je ale také výrazný rozdíl mezi cremou, kterou vytváří Arabica a Robusty.

Crema ze zrn Arabica

Arabica vytváří tenkou a rovnoměrnou cremu s hustou strukturou, díky které je velmi trvanlivá. Laici ji však často považují za horší, než cremu z robusty, právě proto, že je tenká a světlá. Je vysoce elastická (když ji posuneme lžičkou, vrátí se zpět a opět uzavře povrch nápoje).

Crema z Robusty

Robusta vytváří tmavší cremu s řídkou osnovou, takže vzduchové bublinky mezi kávou a cremou ji nafukují a vzniká tak vysoká pěna. Když bublinky „splasknou“ a pěna opadne, vytvoří se konkávní crema – tedy crema s množstvím malých prohlubní, s vysokými okraji a nízko propadnutým středem. Crema je neelastická (po odhrnutí lžičkou se nevrátí na místo a neuzavře opětovně povrch espressa). Dlouho udrží cukr. Tato vlastnost, spolu s opticky vysokou pěnou způsobuje, že mnozí laici ji vnímají jako kvalitnější.

Proč někdy espresso nemá cremu?

Proč však mnozí baristi i při použití stejné kávové směsi nedokážou pokaždé vytvořit správnou cremu? Za předpokladu, že je káva správně upražená a kávová směs správně namíchaná, může být příčin několik:

Nesprávné mletí

Příliš jemné mletí způsobí, že voda pod tlakem 9 barů nedokáže projít kávovou směsí v portafiltru (v americké espresso kultuře nazývané coffee pack – kávový balíček) a výsledkem je nadextrahované espresso. Vyznačuje se téměř neexistující cremou, příliš tmavou barvou a olejovýma očkama na povrchu.

Naopak příliš hrubé mletí způsobí příliš rychlý průtok vody kávovou směsí v portafiltru, v důsledku toho je výsledkem podextrahované espresso příliš světlé barvy a bez cremy.

Nesprávné stlačení (tampování)

Nesprávné stlačení kávy v portafiltru má stejný efekt jako nesprávné mletí. Při nedostatečném stlačení se voda přelije kávovým balíčkem příliš rychle a získáme podextrahované espresso. Při příliš silném stlačení nastává opačný efekt, omezení průtoku vody přes kávu v portafiltru způsobí v konečném výsledku nadextrahované espresso, v obou případech bez cremy.

Nesprávné množství kávy

Podobně jako mletí a tampování, také dávkování nesprávného množství kávy se odrazí v nevhodně extrahovaném espressu bez cremy. Menší než minimální doporučené množství kávy (7g) se projeví nejen na chuti, ale i v nadextrakci. Přestože na maximální množství kávy v zásadě neexistuje omezení, důležitým technickým limitem je v každém případě velikost filtru. Při nadměrném množství kávy totiž nemůže voda správně protéct kávovým balíčkem a výsledkem je tak tmavé nadextrahované espresso bez cremy.

Stará nebo vyprchaná káva

Největším nepřítelem kávy je kyslík a teplo. Skladování v teple nebo při přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek, takže následně není možné je vyextrahovat do cremy. Z vyprchané kávy je proto technicky nemožné získat dokonalou cremu. To je klasický problém dopředu namleté kávy – např. v případě, že barman nepoužívá instantní mlýnek na namletí každé porce až těsně před přípravou nápoje. U celých zrn bývá častou chybou např. skladování kávy v blízkosti zapnutého kávovaru, resp. v nedostatečně uzavřených či dokonce otevřených sáčcích, díky čemuž káva téměř okamžitě ztratí aromatičnost a schopnost vytvořit cremu. Všeobecně je známé, že také dlouhé skladování způsobí její přestárnutí, protože i z dobře uzavřené kávy aromatické látky časem postupně vyprchají.




Tento web používá cookies

Abychom Vám mohli v tomto eshopu nabídnout kvalitní služby a pokročilé funkce, využíváme cookies. Prohlížením tohoto webu s tímto souhlasíte. Pro více informací o cookies a jejich případném blokování navštivte článek Správa souborů cookie a dat