Pro zpracování se používá kravské, kozí, ovčí, ale třeba i nosorožčí, velbloudí či klokaní. Složení mléka Voda 87 % Tuky 3 až 4 % Bílkoviny 3 až 4 %, z 80% sýrovina (kasein) – způsobuje bílé zabervení, 20% syrovátka Cukry 5 % (laktóza) Minerální látky: P, Ca, Fe Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné Rozdělení Podle způsobu tepelného ošetření Syrové Není ošetřeno nijak. Prodává se jen na farmách. Pamatujete na prázdniny u babičky na vesnici? Mňam … Čerstvé pasterované Je ošetřeno nižší teplotou při delším čase (85 °C na 15–20 vteřin), vydrží zhruba 7–10 dní, musí být uchováno v chladu. Čerstvé mléko může být také ošetřeno novou metodou ESL (Extended Shelf Life), která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let. Používá se při ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka „pouze“ pasterovaného. Trvanlivé Je ošetřeno vyšší teplotou při kratším čase (135 °C na 1–2 vteřiny). Tato metoda se nazývá UHT (Ultra Heat Treatment, tedy ultra tepelný záhřev). Na jednu až dvě vteřiny se mléko ohřeje na teplotu alespoň 135°C. Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek. Vydrží šest měsíců, nemusí být v chladu. Sterilované Zahřívá se v obalu obvykle při teplotě 117°C dlouhodobě (na několik minut). Sterilace výrazně mění chuť. V českých obchodech se sterilované mléko vyskytuje jen výjimečně. Podle obsahu tuku odstředěné do 0,5% polotučné 1,5 až 1,8% plnotučné nad 3,5%

Jaký má vliv mléko na finální chuť cappuccina Na výslednou chuť cappuccina má kvalita mléka velký vliv. Cappuccino by mělo být vyvážené, smetanové, s charakteris­tickými znaky espresso směsi a samotné kávy. Co je pak ale lepší? Výrazné sladké mléko, které chutná jako smetana, nebo spíše mléko neutrální chuti a husté konzistence. Je pro konečnou chuť důležitější samotné mléko (které má v množství již tak velkou převahu) nebo káva? Volili jsme samozřejmě druhou možnost, ale během testu jsme zjistili, že to nemusí být až tak jednoznačné. Svou plnou, “pravou” chutí nás nadchlo švýcarské bio mléko, ale nepovažujeme ho do espressa jako ideální, jelikož by bez problémů svou smetanovostí a “hrubostí” přebilo veškeré tóny samotné kávy. Proto nám obecně přišly vhodnější mléka více neutrální. Ale opět je to velmi subjektivní názor, který nebere v potaz různé druhy espresso směsí. Některé (obvykle ty čokoládovější, oříškové, tmavěji pražené) se více hodí k těžkým smetanovým mlékům, zatímco ty ovocné se lépe kombinují s mlékem lehčím a neutrálnějším. Vše záleží na osobní preferenci … jako vždy:) Musíme konstatovat, že kvalita českých mlék je na velmi vysoké úrovni. To potvrzují i velmi vyrovnané výsledky našeho malého testu. Porovnáváme-li s mléky z USA a Kanady, rozdíl v chuti je opravdu enormní. Zajímavý je poměr oblíbenosti mezi čerstvým a trvanlivým mlékem u českých konzumentů. V roce 2006 by čerstvé mléko zvolilo 38 % a UHT trvanlivé mléko 62 % konzumentů. V Severní Americe je tomu právě naopak. Dalším zajímavým rozdílem je cena. V ČR je čerstvé mléko obvykle dražší než UHT mléko.