1. Zpracování kávy

1. Sklizeň a zpracování

Plody kávovníku se sklízejí ručně sbíráním jednotlivých správně vyzrálých plodů, stahováním plodů z větviček, setřásáním na plachty nebo pomocí sklízecích strojů. Vzhledem k tomu, že kávové bobule na každém keři nedozrávají ve stejnou dobu je ruční sklizeň stále nejužívanější. Průměrný kávovník ročně vyprodukuje cca 2.000 kávových zrn (tj. 0,8 – 1,2kg).

2. Zpracování

Kávové bobule se dále zpracovávají suchou nebo mokrou cestou.

Při suchém způsobu se plody propíráním ve vodě zbavují nečistot a pak se suší v tenkých vrstvách na vybetonovaných plochách pod sluncem. Sušení v takto upravených sušárnách trvá 1–3 dny při teplotě 45–60°C. Po důkladném prosušení, kdy se kávové plody stále přehazují, se na loupacích strojích odstraňuje vysušená dužnina včetně pergamenové slupky a jako výsledný produkt zůstávají čistá kávová zrna. Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či nahnilé, resp. zaschlé) Tato metoda je rychlá, levná, jednoduchá, šetrná k životnímu prostředí a zvyšuje obsah cukru v zrnku.

Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv.praná káva). Kávové bobule se vsypou do nádrže s vodou, kde se káva zbaví nečistot, a po určité době jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Pro takto umyté plody je potřeba asi 120 litrů vody na kilogram kávy. Dužnina se dále odděluje fermentací (22 hodin) a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší. Po oloupání pergamenové slupky na loupacích strojích se zrna třídí podle velikosti a barvy. Zrna nakonec ještě prochází leštícím strojem, kde dostanou krásný výsledný vzhled. Tato metoda je časově náročná, drahá, komplikovaná, avšak kvalita získané kávy je lepší. Zrna jsou stejnorodá, aromatická a čistá. Tento způsob však není šetrný k životnímu prostředí. Vytříděná zrna jsou balena do pytlů (žoků) o váze cca 60 kg popsaných zemí svého původu. Vybaveny dalšími identifikačními prvky se dále odváží na kávovou burzu. Odtud odchází do jednotlivých pražíren do celého světa.

3. Káva bez kofeinu

Je káva z nízkého obsahu kofeinu. Káva je považována za bezkofeinovou, pokud je obsah kofeinu v kávě nižší než 0,1%. Kofein obsažený v kávě je alkaloid, proto může jednotlivým lidem způsobovat potíže. Protože kofein je rozpustný, může být extrahován z kávové suroviny několika způsoby. Vodou: Používají se vypařovací sloupy, ve kterých se kávová zrnka upravují pomocí nasycených vodních extraktů rozpustných substancí kávy, odlišných od kofeinu. Octanem etylnatým: Kofein je extrahován mytím surové kávy octanem etylnatým, což je rozpouštědlo, které se nachází v přírodě. Metylchloridem: Kofein je extrahován mytím surovin dichlormetylovým alkoholem, chemickým rozpouštědlem, které se přirozeně vypařuje při teplotě nad 40°C. Oxidem uhličitým: Mytí pomocí oxidu uhličitého (CO2) v kritickém bodě (tekutý plyn) při tlaku 250 Barů, který se chová jako rozpouštědlo kofeinu.

Extrahovaný kofein se používá jako vedlejší produkt v chemickém průmyslu, lékařství a v potravinářském průmyslu.

Vědci se již dříve pokoušeli vyšlechtit kávovník, který bude mít plody neobsahující kofein (nebo s minimálním množstvím). Křížili kávovník arabica a rostliny z Madagaskaru, ale vzniklá káva nebyla příliš chutná. Toto se však povedlo Brazilským vědcům. Ti totiž oznámili světu, že byl objeven kávovník, jehož zrna neobsahují kofein. Jde o kávovník druhu Coffea arabica bez kofeinu a roste divoce v oblasti Etiopie, která je pravlastí kávovníku. Tento kávovník však není hojně rozšířen.

4. Pražení kávy

Zelená nepražená káva se nedá použít k přípravě kávových nápojů. Proto je nutno kávová zrnka upražit. Při pražení se z kávových zrnek uvolňuje lahodné aroma a káva získává svou specificky hnědou barvu. Než se káva začne pražit v jednotlivých pražírnách, namíchají se z ní jednotlivé směsi, ty určují chutě jednotlivých značek. Tyto kávové směsi se připravují podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých oblastech, kde se káva pije. Pro obohacení aroma a chuti se v některých zemích ke konci pražení přidávají některé druhy koření, například skořice, hřebíček nebo zázvor, které velmi příjemně upraví finální chuť a aroma.

Pražení

Pražení kávy je velkým uměním a jednou z nejdůležitějších operací v procesu zpracování. Velmi pomalým procesem se zelená kávová zrnka přeměňují na klasickou kávu, tak jak ji známe z obchodu, a vytváří se typická vůně a chuť. Vlivem vysoké teploty 150–220 °C dochází uvnitř kávového zrna k chemické reakci, kdy se přeměňují škroby na cukry, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny, ty se mění na peptidy, které se vylučují jako éterické oleje. Zároveň dochází k odpařování vlhkosti a oxidu uhličitého. Káva při tomto procesu přijde asi o 15–20% své hmotnosti a naopak nabývá na svém objemu asi o 40%. Neobyčejně významnou roli během celého pozvolného procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení. Samotné pražení se provádí v pražících strojích. Ty jsou vybaveny rotačním bubnem, do kterého se buďto vhání horký vzduch (horkovzdušné), nebo se praží přímým kontaktem (hořáky jsou umístněny pod pražícím válcem).

Zchlazování

Po upražení se kávová zrnka vyjímají z pražícího stroje a dále následuje rychlé ochlazení, aby nedošlo k výraznější ztrátě éterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvě pražené kávy překryto fenolovými látkami, které se tvoří při pražení a teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Chlazení provádíme prouděním chladného vzduchu, nebo vodou. Při vodním chlazení se rozprašuje vodní mlhovina na kávu, která se neustále promíchává v míchacím stroji. Při tomto procesu je nutno dbát na to, aby káva tuto vodu nenatáhla do sebe, ale odpařila se z povrchu. Dříve se káva pražila i doma na pánvi, v troubě nebo domácí pražičce. Výsledkem sice není tak kvalitní káva, jako z profesionálních pražíren, ale touto činností získává káva další netušený rozměr, který vás potěší.

Pokud bychom si tedy chtěli pochutnat na kávě vlastní výroby, bylo by ideální si kávu upražit tímto způsobem: kávu můžeme pražit v horkovzdušné troubě při teplotě asi 140 –160°C, doba pražení je zhruba 10 minut. Během této doby je nezbytné stále sledovat barvu zrnek. Ani v tomto případě nesmíme zapomenout na fakt, že zrna se budou pražit vnitřně ještě několik minut a proto je třeba je vyjmout z trouby o něco dříve, než ztmavnou. Signál pro dosažení kýženého výsledku je lehké praskání kávových zrn.

5. Instantní káva

Historie instantní kávy není příliš dlouhá v porovnání s kávou zrnkovou. Byla vynalezena na přelomu 19. a 20. století. Značného rozmachu se dočkala za první světové války, kdy se její rychlá příprava osvědčila ve vojenské kuchyni. V roce 1938 byla již rozpustná káva běžně podávána vojákům. Byla oblíbená pro svojí jednoduchou a rychlou přípravu. Kvalita instantních káv stále stoupala, takže dnes je možné připravit z ní celkem chutný nápoj. Její aroma sice nelze srovnávat s vůní čerstvě umleté kávy, ale chuť některých druhů se přibližuje chuti klasické kávy. I dnes je tato káva oblíbena pro svou rychlou a jednoduchou přípravu, ale neměla by vytlačit z trhu klasickou zrnkovou kávu.

Výroba instantní kávy

Instantní káva se vyrábí z klasické zrnkové kávy, směsí kávy Coffea arabica, Coffea robusta a Coffea liberica. Do některých směsí z důvodů nižší ceny přidávají i jiné plodiny nemající žádnou spojitost s kávou. Kávová zrna se zpracovávají podobným způsobem, jakým se připravuje kávový nápoj běžně v restauracích, ale tento stroj je několika násobně větší. Káva se ve stroji semele a spaří při teplotě cca 90°C a konstantním tlaku 9 barů. Tento stroj dokáže najednou takto připravit i více jak 5 litrů kávového nápoje. Stroje tohoto typu se využívají též k výrobě různých balených kávových nápojů, či nápojů obsahující kávu.

V další fázi je nutné z takto připravené kávy odpařit veškerou tekutinu. Toto se provádí buďto při vysoké teplotě, nebo naopak při teplotě velmi nízké. Mletí a skladování

Káva se z počátku drtila v hmoždíři, nebo mlela v kamenných mlýncích na jemný prášek. Později se začaly vyrábět různé malé i velké mlýnky s kovovými kameny. V období 1. světové války si vojáci z cenových důvodů kupovali pouze vnitřní strojky a k těm poté vyráběli z použité munice vlastní obaly. Tyto modely je možné ještě objednat ve sbírkách jednotlivých sběratelů. Dnes je již k dispozici nepřeberné množství různých jak ručních, tak i elektrických kávomlýnků. Každý způsob přípravy kávy vyžaduje jiné způsoby mletí. K přípravě zalévané nebo filtrované kávy (překapávané) je nejvhodnější hrubě mletá, až středně mletá káva. Středně mletá káva se hodí pro přípravu moka kávy, středně až jemně mletá káva je naopak vhodná pro přípravu espressa. Jemně až práškově mletá se používá pro přípravu pravé turecké kávy, která se vyrábí v džezvě.

Káva má nejlepší chuť a aroma, když je čerstvě umleta, tedy těsně před přípravou nápoje. Mletá káva si udrží své výborné aroma pouze po několik málo dní. Poté se aroma vytrácí, až nemá žádnou výraznou vůni a chuť, která by poskytla opravdový chuťový požitek. Hlavní zásadou je uchování: Zrnkové kávy ve speciální ochranné atmosféře Max. 2 roky Zrnkové kávy v obalech s ochranným ventilkem Max. 1 rok Mletá káva ve vakuovém obalu Max. 1 rok Po otevření obalu se zrnkovou kávou cca. 7 dní Po otevření obalu s mletou kávou jen několik málo dní

To samé platí i pro čerstvě umletou kávu. Pro představu; čerstvě semletá káva ztrácí během 2 týdnů asi 40% aromatických látek. Jelikož je káva hygroskopická (má schopnost přijímat vodu), je vhodné jí skladovat v suchu a při teplotách mezi 10–20°C.