Při posuzování kávových zrn pozorujeme smyslové, chemické a mikrobiologické vlastnosti, které určují platné technické normy. Nejprve se hodnotí zelené zrno, jeho vzhled, barevnost a aroma, pak následuje pražené zrno a umletý vzorek. Surová zrna zpracovaná „mokrou“ metodou mají barvu svěže zelenou, „suchá“ metoda zanechává zrna namodralá, žlutozelená někdy až dohněda. Ani šedobílá barva není na závadu.
U celých pražených zrn se hodnotí celkový vzhled (přítomnost zlomků zrn atd.), stupeň vypražení (přepražení, nedopražení), odpovídající vůně a chuť, případná přítomnost cizích pachů a mikroorganismů. Zrno také nesmí být v žádném případě přibarvované, hodnotí se barevná rovnováha. Chemická kontrola se zaměřuje na zjišťování vlhkosti, na obsah tuku, obsah popela a písku. Dále se hodnotí jemnost mletí zrn a v extraktu kávy množství kofeinu. Mikrobiologickým hodnocením se zjišťuje přítomnost toxinů, mikroskopických hub a mikroorganismů. Jakost zrn po upražení se uvádí pod názvem „roast“(pražené). Hodnocení je sedmistupňové od „ušlechtilého pražení“ až po „špatné až světlé pražení“. Kontrolorům by nemělo nikdy při přebírání zboží uniknout označení „poor roast“, což je špatné pražení. Barva zrna prozradí i délku jeho skladování. Čím je doba delší, tím je zrno bledší.
Hodnotí se také spařená káva, která je po třech minutách vyluhování připravena k posouzení. Degustátor vezme do úst lžíci kávy, „válí“ ji po patře a následně každý vzorek zhodnotí. Většinou používá hodnotovou stupnici od 1 do 10. Chuť kávy je možné označit zažitými termíny: kyselá, sladká, ostrá, trpká, neutrální, nahořklá, bahnitá a podobně. Kávy zahrnují širokou chuťovou paletu, od lehkých káv, až po kávy s plnou chutí, od jemně kyselých, až po kávy s kyselostí výraznou.
Je třeba vysvětlit některé pojmy spojené s hodnocením kávy. Kyselost určuje charakter kávy, jde o pocit suchosti, který nápoj vytváří pod jazykem a na zadní straně patra. U kávy je kyselost žádoucí, vytváří její ostrou, jasnou a mohutnou kvalitu. Bez příslušné kyselosti je káva na chuť chudá a „plochá“.
Označení kyselost nesmíme v žádném případě zaměňovat za „zkyslost“, což znamená negativní označení chuti. Aroma vhodně doplňuje pocity vnímané na patře. Tělo je chuť, kterou cítíte v ústech. Pro názornost uvedeme příklad „těla“, třeba když porovnáme pocit v ústech po napití mléka a po napití vody.
Uvedená kyselost, aroma a tělo jsou jednotlivými komponenty a celkový dojem z kávy v ústech je chuť. Podle chuti je možné rozpoznat kávu z různých pěstitelských oblastí, například káva z Jižní Ameriky je příjemně nakyslá a má nenapodobitelné jemné aroma. Kávy z oblastí Jemenu a Etiopie mají příchuť vína. Indické kávy jsou málo kyselé, ale mají přesto výraznou chuť, stejně tak jako káva z Indonésie.
Při hodnocení odrůd kávy degustátoři vychází z deseti základních kritérií:
• Typ (arabica, robusta)
• Chuť (měkká, ostrá)
• Vzhled a barva (pražených a mletých zrn)
• Kyselost (chudá, jemná, příliš na povrchu)
• Věk (staré zrno, čerstvé zrno)
• Vady (kyselá, nedozrálá, zatuchlá)
• Postřehnutelné nuance (vyprahlá, vodnatá, stará)
• Celkové hodnocení (neutrální, kořenitá, tvrdá)
• Aroma (vůně nezřetelná až silná)
• Chuťová plnost (hranatá až pronikavá)
Každý člověk má své priority, preferuje svoji chuť. Jak jinak než stálým testováním a hodnocením najít mezi všemi ostatními tu pravou. Protože káva, která chutná jednomu, nemusí vůbec ničím oslovit druhého. A ještě důležitá rada, při testování bychom neměli do kávy přidávat mléko, to výrazně zkresluje a ovlivňuje její chuť.