Pražení kávy je na první pohled poměrně jednoduchý proces. Ve skutečnosti však právě na jeho přesnosti a zkušenostech pražiče závisí výsledná kvalita nápoje. I ta nejkvalitnější kávová zrna mohou být při nesprávném pražení znehodnocena. Samotnému pražení obvykle předchází pečlivé kombinování a míchání jednotlivých druhů kávových zrn, ze kterých vzniká charakteristická značková směs. Právě složení směsi výrazně ovlivňuje chuť, aroma i výslednou cenu kávy. Technologie pražení prošla během let dlouhým vývojem a každá větší pražírna se snaží do tohoto procesu vnést vlastní know-how.
Někteří výrobci praží jednotlivé složky směsi odděleně, jiní je praží společně. Liší se také zdroj tepla – někde se používá plyn, jinde elektřina nebo tradiční otevřený oheň. Zatímco menší pražírny pracují s malými dávkami, velké provozy praží kávu po stovkách kilogramů. Směsi jsou navíc často přizpůsobovány chuťovým preferencím spotřebitelů v různých regionech světa. Cílem je vždy dosažení harmonické rovnováhy chutí a aromat, která zajistí stálý a nezaměnitelný zážitek z každého šálku. Při správném pražení vzniká až sedm set prchavých aromatických látek, které dávají kávě její charakteristickou vůni a chuť. Tyto látky jsou rozpustné ve vodě, a právě díky nim vzniká jedinečný požitek, který si spojujeme s šálkem kvalitní kávy. Pražení probíhá v proudu horkého vzduchu, který zrna neustále promíchává a zajišťuje jejich rovnoměrné opražení.
Důležitou roli přitom hraje velikost i tvar zrna. Menší zrna, například takzvané peaberry, vyžadují při pražení větší opatrnost, protože se mohou snadněji spálit. Míra pražení se následně odráží i na barvě zrn – silně pražená káva má tmavší odstín, zatímco světle pražená zůstává světlejší. Zlomovým bodem při pražení je teplota přibližně 201 až 206 °C. V této fázi dochází k procesu zvanému pyrolýza, při kterém se rozkládají tuky a sacharidy obsažené v kávovém zrnu. Vznikají tak aromatické oleje a uvolňují se plynné látky, které významně formují chuťový profil kávy.
Po vyjmutí z pražicího zařízení musí být zrna rychle ochlazena, aby nedošlo ke ztrátě cenných éterických olejů. Čerstvě pražená káva však zpočátku neodhaluje celé své aroma – to je krátce po pražení částečně překryto fenolovými látkami. Teprve po třech až pěti dnech se vůně stabilizuje a chuťový profil kávy se plně rozvine. Důležitým faktorem ovlivňujícím proces pražení je také obsah vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Během pražení se jejich množství postupně snižuje a káva ztrácí přibližně 15 až 20 % své původní hmotnosti, takzvaný propražek. Zároveň však dochází k výraznému zvětšení objemu – zrna mohou narůst až o čtyřicet procent.
Ve velkých pražírnách je celý proces přesně definován přísnými technologickými postupy, které vycházejí z dlouholetých zkušeností. Káva se praží na různé stupně podle chuťových preferencí jednotlivých regionů. Například ve Skandinávii je oblíbená světleji pražená káva, zatímco v zemích jižní a střední Evropy, ve Francii nebo v Itálii převažuje tmavší, intenzivnější pražení vhodné zejména pro přípravu espressa. Po upražení se navíc z kávy odstraňují takzvané „lišky“ – vadná zrna, která jsou buď příliš tmavá, nebo naopak nedopražená. Jejich přítomnost by mohla negativně ovlivnit výslednou chuť nápoje. Následně se káva balí do spotřebitelských i transportních obalů. Aby byla zachována její čerstvost a aroma, používají se moderní metody balení v ochranné atmosféře, vakuu nebo s využitím speciálních plynů, které chrání chuť i vůni kávy po delší dobu.
Neméně důležitou roli než samotné pražení hraje i správné mletí kávy. Naše babičky to dobře věděly, když si kávová zrna mlely doma těsně před přípravou nápoje. Používaly k tomu ruční mlýnky, které se v některých domácnostech dochovaly dodnes – dnes už spíše jako nostalgická připomínka minulosti. Postupně je však nahradily moderní elektrické mlýnky. Je však třeba mít na paměti, že nerovnoměrné mletí může znehodnotit chuť i těch nejkvalitnějších kávových zrn. Příliš jemně namletá káva má tendenci při přípravě zhořknout, zatímco hrubé mletí je vhodné především pro překapávanou kávu.
Pokud bychom takto hrubě mletou kávu zalévali horkou vodou, například při přípravě tradiční české „turecké kávy“, zůstávaly by na hladině nápoje nepříjemné hrubé částečky. Proces mletí otevírá buněčnou strukturu kávového zrna a uvolňuje éterické oleje, které jsou nositelem charakteristické vůně. Právě proto je čerstvě mletá káva tak aromatická. Naopak čím déle je káva po namletí skladována, tím více se její aroma i chuť postupně vytrácejí. Pokud tedy nemáme možnost mlít si kávu sami, je vhodné kupovat mletou kávu alespoň vakuově balenou. Správné mletí totiž hraje při přípravě kávy zásadní roli – a je dobré vědět, jaký typ mletí se hodí pro jednotlivé způsoby přípravy.