Blog, Strana 6

Stejně jako u vína, i chuť kávy závisí na kvalitě použité suroviny jelikož se stjně jako u vína jedná o přeměnu přírodního produktu na nápoj bež přispění chemických přísad. Stejně jako u čerstvě upečeného chléba, tak i čerstvá pražená káva má velmi krátkou trvanlivost – maximálně pět dnů – bez ohledu obal – snad s vyjímkou vakuovaných a zatavených obalů. Podle statistik je více než 95% veškeré kávy prodané spotřebitelům za zenitem své kvality.

Šálek kávy je věda, ale jednoduchá věda, která se řídí zákony přírody. Při zachování „tří základních postupů“ se snadno naučíte, jak vychutnat kávu při jejich nejlepších vlastnostech – sladké s výrazné chuti určené zejména druhem a zemí původu kávy. Tyto tři body mající vliv na kvalitu kávy jsou:

1. Kvalita zelené „Arabica“ kávy Nejlepší kávová zrna produkují nejlepší šálek kávy.

2. Čerstvé pražené kávové boby

Vysoce kvalitní kávová zrna jsou hodně podobné vysoce kvalitnímu hroznu, jsou v nich rozhodující složky mající vliv na kvalitu kávy, ale v žádném případě nezaručí vysokou-jakost konečného produktu. Při degustaci kávy také závisí na tom, jak brzy je káva uvařena po pražení. Káva musí být čerstvá a nejlépe je jí spotřebovat do pěti dnů po pražení, mletí tři hodiny a patnáct minut před přípravou kávy. První známkou toho, že káva je špatně uvařena, je hořká chuť.

3. Správné protečení kávy

Teplota a čas – průtok kávy hlavou kávovaru a tím vyvolaná extrakce kávy díky níž se do horké vody dostává kávové aroma olejů kávy. Nejlepší teplota pro optimální extrakci je v okamžiku kdy se teplota vody blíží varu (195 ° –205 ° F / 90 ° –96 ° C). Tato teplota dostane z kávy celou škálu chutí. Čas je v závislosti na způsobu prolévání a velikosti namletého zrna. Existuje mnoho způsobů, jak vařit dobré kafe. Namáčení a přepasírování vody jsou dvě z nejlepších metod.

Jaký je rozdíl mezi kávovými zrny?

Káva získá jedinečnou chuť charakteristickou dle svého zeměpisného původu – půdy, vody, vzduchu, okolních rostlin, apod. O těchto vlastnostech kávy jsou napsané celé knihy, ale my pokusíme základní charakteristiky kávy shrnout do několika vět.

Afrika

Vysoký obsah kyselin / nízké tělo

Káva z Afriky je výrazně svěží chuti (podobné citrusové) se známkami sladké (plodů a květů), s konečnou chutí suchého vína. Země ve kterých je hlavní produkce kávy v této lokalitě jsou: Etiopie, Jemen, Tanzanie, Keňa, Zimbabwe, Zambie, Uganda.

Jižní Asie

Nízká kyselost / vysoké tělo

Káva z Asie je bohatá a plná, s těžkými chutěmi země a koření. Země ve kterých je hlavní produkce kávy v této lokalitě jsou: Indie, Jáva, Sumatra, Sulawesi, Papua-Nová Guinea.

Latinská Amerika

Středně kyselost / střední tělo

Kávy ze Střední Ameriky, Jižní Ameriky a Karibské oblasti, mají celé spektrum chutí z ovocné příchuti přes zemitou a ořechovou až po vanilku a čokoládu. Jsou silně aromatické. Země ve kterých je hlavní produkce kávy v této lokalitě jsou: Mexiko, Guatemala, Salvador, Honduras, Nikaragua, Kostarika, Kolumbie, Peru, Bolívie, Kuba, Jamajka, Dominikánská republika, Puerto Rico.

Káva pod značkou Segafredo Zanetti a historie mezinárodního koncernu Segafredo Zanetti je spjata s rodinou pana Massima Zanettiho, který tuto společnosti v roce 1973 v Itálii založil.

Díky vytrvalé práci a houževnatosti se mu postupně podařilo obsaditt italsý kávový licencovaný veřejný trh s kávou.

Od první pražírny v Boloni rozšířil postupně společnost Segafredo Zanetti do velikosti mezinárodního koncernu s 27 dceřinými distribučními společnostmi nejen v Evropě, ale také v Jižní Americe, USA a Austrálii s počtem 70 000 gastro­nomických zákazníků a prodeji kolem 50 miliónů šálků kávy každý den.

Společnost dnes vlastní například kávové plantáže v Brazílii (Nossa Senhora da Guia), továrny na mletí kávy v Kostarice, vývozní firmy zelené kávy v obou zmíněných zemích a obchodní společnost ve Švýcarsku. Navíc vlastní 11 továren na pražení kávy v různých zemích, globální síť pro distribuci přidružených výrobků a autorizované dealery ve 100 zemích.

K tomu ještě vyrábí profesionální zařízení kávových barů a přístrojů na espreso značky La San Marco a navíc ještě vlastní po světě přes 600 kaváren Segafredo Zanetti Espresso! Nejznámější je právě káva značky Segafredo, vyráběná od roku 1998. Pije ji celý svět. S ročním obratem zhruba 1,2 miliardy dolarů (v přepočtu asi 22,5 miliardy korun) firma prohlašuje, že je největší soukromou společností v kávovém průmyslu.

Jeho mise je šířit správnou chuť, kulturu a metodu přípravy pravého italského espressa do celého světa. Segafredo Zanetti byla v kávovém světě první soukromá skupina s obratem 120.000 tun kávy vyrobených každý rok.

Do skupiny Segafredo Zanetti Group patří rovněž společnost La San Marco, přední italský výrobce espressokávovarů, brazilská společnost Nossa Senhora da Guia Sociadade Exportadora de Cafe Ltda zabývající se pěstováním a prvotním zpracováním kávy, švýcarská společnost Cofiroasters S.A. zabývající se obchodováním se zelenou kávou a společnost Segafredo Espresso Worldwide spravující mezinárodní franšízový systém více než 350 kaváren Segafredo Espresso na celém světě, ale také společnosti jako : Fabia, Hills Bros., Hills Bros. Cappuccino, Itambé, Kulta Katriina, Meira, MJB, Philtre d'Or, Puccino's, Quotidien, Stentor, TikTak a mnohé další. Současně je společnost Segafredo Zanetti majitelem mnoha plantáží v Brazílii a Costa Rice.

Z výčtu těchto aktivit je patrné, že u koncernu Segafredo Zanetti jako u žádné jiné kávové společnosti na světě došlo k jedinečnému propojení všech fází, které ovlivňují kvalitu konečného produktu: od pěstování na plantážích, prvotní zpracování, nákup a výběr kvalitních kávových směsí, pražení v pražírnách při využití nejmodernějšího technologického zařízení až po konečné zpracování v kávovaru zákazníka.

1.Kofein v kávě Vás může zabít ANO – Ale musíte vypít alespoň 80 až 100 šálků rychle po sobě říkají odborníci. Doporučujeme ovšem nezkoušet.

2.Káva může být prospěšná ANO – Studie ukazují, že Američané si většinu svých antioxidantů čerpají ze spotřebované každodenní dávky kávy. Jeden až dva šálky denně, se zdají být prospěšné. Pokud se vám nelíbí káva, zkuste černý čaj, druhý největší spotřebovávaný zdroj antioxidantů, nebo například banány, suché fazole, kukuřice.

3.Kofein může u žen zvýšit chuť na sex ANO – Ale aby to fungovalo stejně jako u laboratorních myší u kterých káva skutečně zvyšuje sexuální apetenci musela by se podávat pouze osobám, které nejsou obvyklým uživatelem kávy.

4.Kofein může ulevit bolesti ANO – Mírná dávka kofeinu – ekvivalent dvou šálků kávy může snížit post-pohybové svalové bolesti. Tento výzkum byl proveden na lidech, kteří nebyli pravidelných konzumenty kávy.

5.Kofein pomáhá proti spánku ANO – Zdravotníci radí vyhýbat se po dobu 6 hodin před spaním pití kávy. Zde ovšem záleží na krevním tlaku jednotlivce. Lidé s nízkým tlakem mohou interval mezi spánkem a pití kávy mít i výrazně kratší. Velký vliv má na kvalitu spánku i množství cukru v kávě.

6.Káva bez kofeinu kofein má! ANO – Pokud budete pít pět až deset šálků kávy bez kofeinu, můžete do sebe dostat tolik kofeinu jako z jednoho nebo dvou šálků kávy kofeinové.

7.Dekofeinovaná káva se vyrábí chemicky ANO – Boby jsou pražené a poté se perou ve speciálních chemických lázních, kde rozpuštěný kofein stoupá k povrchu a poté se odděluje od lázně.

8.Kofein není viníkem hořkosti ANO – Kofein není hlavní příčinou hořké chuti sloučenin v kávě. Pachatelem této chuti je spíše přítomnost antioxidantů.

9.Velká káva obsahuje více kofeinu ANO – Pokud jde o chuť velké kávy jde především o dobu louhování. Během pražení se aromatické olej uzamknou uvnitř bobu a začíná se objevovat až zhruba při 150 stupních. Čím více oleje v kávě tím je silnější varianta. Obsah kofeinu roste spíše tím čím déle je káva s vodou v kontaktu. Běžně zalévané kávy tak mají často více obsahu kofeinu než espresso nebo cappuccino.

10.Kávu objevily kozy ANO – Původní zemí kávovníku je Afrika, kde stáda koz chovaných pastýři až do noci spásaly kávové bobule.

Ačkoliv bychom si mohli myslet, že nabídka zrnkové kávy je v našich obchodech pestrá, jedná se pouze o obchodní klam. Ve skutečnosti jde jen o málo kávových značek, které mezi sebou spíše než kvalitou bojují cenou.

Mezi nabízenými druhy se spotřebitel poměrně těžko orientuje. Podstaná je vždy kvality zrna a jeho původ.

V běžné prodejní síti jsou nabízeny převážně směsi kávy, ale je poměrně obtížné se v nich dobře vyznat, zahrnují kávy od tradičních až po exotické. Směsi kávy obsahují zrna z různých zemí. Kolumbijské kávy se odlišují svou kvalitou. Nejkvalitnější jsou z plantáží z okolí And. Tyto kávy mají dobrou kyselost a čisté aroma. Nejlepší jsou středně pražené, některé druhy mají trochu oříškovou chuť.

Oproti nim mají Keňské kávy chuť pikantní, jemnou kyselost a jemnou vůni s lehce ovocnou příchutí. Tvoří dobré směsi kávy.

Kubánská káva je sladká a lahodná, má jemnou kouřovou vůni cedrového dřeva. Středně silné pražení zvýrazňuje její vůni. Tato káva je vyhledávána především Japonci, v Evropě se k naší škodě vyskytuje zřídka.

Směsi kávy se většinou skládají z více základních druhů zrn. Správnou kombinací vhodně zvolených druhů se vytvoří směs s harmonickou a ucelenou chutí. K tomu je ale zapotřebí velkých zkušeností a znalostí o jednotlivých surovinách. Namíchat dobrou směs, aby výsledná káva měla vyváženou chuť i vůni, bývá uměním.

Nedoporučuje se do směsi používat stejné druhy zrn se stejnými vlastnostmi, musí se kombinovat zrna s rozdílnými vlastnostmi. Většinou se směsi připravují ze zelených zrn a teprve poté se dohromady praží. Většina pražíren produkuje vlastní směsi, které jsou kombinací různých druhů káv z jednotlivých pěstitelských oblastí. Při volbě směsi bývají rozhodující nejen požadované vlastnosti, ale také cena.

Neplatí tu vždycky pravidlo, že co je drahé musí být také dobré a naopak. Je snahou udržet specifické aroma směsi kávy, nezávisle na kvalitě jednotlivých sklizní. Také je ovšem potřeba vyhovět poptávce spotřebitelů vytvářením odlišných sort, míchají se různé poměry arabiky a robusty, různě silně pražená i umletá zrna. Je nutné brát také v úvahu použití kávové směsi, například pro espresso je vhodná směs s podílem robusty (optimálně asi 30%), která dodá kávě vyšší obsah kofeinu, mírnou nahořklost a navíc vytvoří kvalitní pěnivou cremu. Kávové směsi v vyšším podílem robusty jsou vhodné pro překapávanou kávu a pro typického „českého turka“.

Do poměrně drahé Arabiky se často přidává Robusta, která cenu směsi výrazně snižuje. Výsledkem ale může být směs pouze průměrné kvality. Při dlouhém skladování se také může stát, že vůně Arabiky časem vyprchá a pak zůstane pouze tělo Robusty, což nemusí být tolik žádoucí. Robusta ovšem vždycky nedegraduje směs kávy a dokonce v některých směsích je s ní počítáno, přestože je uvedeno, že káva je ze 100 % arabiky. Jde například o italské kávové směsi, kde zákon povoluje 10% zastoupení robusty.

Na našem kávovém trhu se můžeme setkat s různými druhy kávových směsí, jejichž chuť je rozmanitá díky namíchaným druhům zrn. Například Kostarická káva je jemná a má ořechovou příchuť, Etiopská Mocha je hladká a vyzrálá a doporučuje se její pití po jídle. Stejně tak po jídle je vhodná Jávská káva, vyznačuje se lehkou kouřovou příchutí. Mezi nejlepší kávy na světě patří jamajská Blue Mountain, je zároveň i nejdražší kávou, 98 % čisté kávy se dováží do Japonska, ostatní 2 procenta se dávají do směsí. Speciálně u této kávy je třeba dávat pozor na její napodobeniny, pravá Blue Mountain má osvědčení od Jamajské komise kávového průmyslu.

Stejně dobře je ceněna už výše zmiňovaná Keňská káva, která se rovněž řadí mezi nejlepší kávy na světě. Má ostřejší chuť, jemné aroma a je mírně nakyslá.

Mezi silnější kávy patří například káva Honduras, Uganda nebo Madagaskar, poslední jmenovaná má vysoký obsah kofeinu a hodí se dobře na přípravu silného „turka“. Také káva Guatemala a Cuba patří mezi silné středoamerické kávy s plnou chutí, které mají výrazně povzbuzující účinky. Ještě silnější je Tanzanijská Kilimandžáro, má výraznou a vyrovnanou chuť. Nejlepší ze všech asijských káv je India Plantacion, je to káva s nižším obsahem kofeinu, má jemnou chuť a měděnou barvu.

Mezi vysoce kvalitní kávy patří i Brazilská Santos, která se pěstuje v půdě bohaté na obsah železa, má plnou a hladkou chuť s minimální kyselostí. Také káva Sumatra je pouze mírně nakyslá, ale má velmi silnou chuť a je pražená do tmava.

Káva Laos je také velmi silná a je vhodná na přípravu arabské kávy v džezvě. Je potřeba si ujasnit pojem kyselost, která je zmiňována u většiny druhů káv. Nelze si ji v žádném případě plést se „zkyslostí“. Kyselost kávy určuje a charakterizuje její kvalitu, u kávy je žádoucí, protože bez ní by káva byla chuťově chudá a plochá.

Jak je patrné, každá káva má jinou chuť a při tvorbě směsí je třeba brát v úvahu všechny vlastnosti, není problémem namíchat hodně směsí, ale ne vždy je výsledný efekt takový, aby směs měla vyváženou chuť a vůni. Namíchat dobrou směs bývá opravdu uměním.

Jednou z nejdražších káv světa se v posledních letech stává panamská káva z regionu Boquete. Tento region v posledních letech produkuje vůbec nejdražší a nejvýše hodnocené kávy na světě. Vesměs všechny zdejší kávy patří k odrůdě Geisha. Dříve opomíjená oblast pěstování kávy v během pár let vyšplhala mezi kávovou elitu.

Jedním z důvodů je i to, že se tento kout světa stal alternativou americké Floridy pro spoustu přistěhovalců ze spojených států. Jak starší generace vyhledávající pohodlí, klid a přiměřeně teplé počasí tak i mladší generaci cestující spíše za dobrodružstvím a alternativou konzumního světa. Každopádně se v Panamě daří tyto světy spojovat a výsledkem jsou velké investice do nově vznikajícího kávového průmyslu a to ještě s etiketou dobra a kvality.

Díky ekonomické podpoře si místní zemědělci mohou dovolit vyrábět kávu technologicky náročnějšími výrobními postupy. A díky propagaci a marketingu oblíbené destinace i vysokou cenu za prodávané zboží, což je pro tradiční oblasti produkující kávu naprosto nepředstavitelná situace.

Proč je tedy místní Geisha tak jedinečná, že ceny za kilogram pražené kávy dosahují až 10000 Kč? Geisha má charakter etiopské kávy: citrónově květinové chutě, někde mezi citrónovou trávou” (lemongrass) a sladkým jasmínem, spolu s troškou citrusových tónů. Geisha je výrazně aromatická.

Většina ve světě proslavených káv pochází od největšího místního pěstitele pana Graciana Cruze, který vlastní plantáž Los Lajones a dohlíží na několik dalších panamských farem. Pan Cruz se proslavil svým specifickým přístupem k organickému pěstování a především pak atypickou a před pár lety zcela nemyslitelnou metodu sušení zelené kávy. V Latinské Americe je běžné zpracovávat kávu mokrou metodou. Pan Cruz však přebral techniku z Ethiopie a začal zelená zrnka po pečlivém selektivním sběru sušit na 120 cm vysokých “etiopských lůžkách”, které jsou pokryté prodyšnou tkaninou (typ tkaniny se obměňuje v závislosti na potřebě zvýšení či zpomalení sušení). Nejen že takto dává vzniknout úplně novým chuťovým vlastnostem své kávy, ale také snižuje náklady na provoz plantáže a zpracování kávy (tato metoda je mnohem levnější a šetrnější k životnímu prostředí, tradiční mokrá metoda spotřebuje až 2000 l vody na promytí 45 kg zelené kávy). Jelikož se takto zpracovaná káva (nazývaná Honey Coffee – medová káva) setkala s úspěchem na degustačních soutěžích začaly ji kopírovat plantáže v Costa Rice (používají místo vysutých lůžek klasické přepravky) a i v ostatních zemích Střední Ameriky.

Panamská káva tak získává určitá specifika kávy etiopské (především pak ovocné, lehce fermentované tóny), ale přesto zůstává zdrženlivě neutrální před silnými tóny vína, květin a čokolády. I přes veškerá skvělá hodnocení se neubráním pocitu, že se jedná spíše o marketingový tah založený na propagaci a reklamě, která zvedá cenu této kávy tak vysoko, že si ji většina lidí dovolit vůbec nemůže. A když tak v malých objemech což rozdílu oproti kvalitním tradičním značkám absolutně neodpovídá.

Tvrdá manuální práce a trpělivá péče jsou pro jamajskou kávu klíčové faktory. I ti největší výrobci jsou relativně drobní farmáři, kteří znají své keře a osobně dohlížejí na produkci kávových zrn pro místní i exportní trh. Historie pěstování kávy v horách Jamajky se silně rozvinula za poslední dvě století.

Každé kávové zrno, které vyroste ve strmém horském terénu se sklonem až 80 stupňů, je výsledkem pečlivého snažení. Drobní jamajští farmáři a kvalifikovaní dělníci týden za týdnem obdělávají půdu, pečují o stromy a sklízejí zralé bobule. Značná část pracovníků pochází z rodin, pro které je pěstování kávy hlavním zdrojem obživy po mnoho generací.

Většina jamajské zelené kávy a prakticky veškerá káva Blue Mountain se prodává na volném trhu, přičemž hlavním odběratelem jsou Japonsko a Spojené státy Americké. Zrna certifikovaná jako Blue Mountain a High Mountain Supreme jsou balena a dodávána v pečlivě opracovaných dřevěných sudech, které pojmou 70 kilogramů (čisté váhy).

Od sběru po balení pro export se věnuje maximální pozornost kvalitě. Po pečlivém procesu odstraňování oplodí, praní, sušení, loupání a třídění následuje prastarý postup, jímž profesionálové kontrolují vzhled kávy a připravují zkušební vzorky kávy, aby se přesvědčili, že má očekávanou chuť a vůni, které ji proslavily. Tyto ochutnávky, které má na starosti sekce kontroly jakosti Komise kávového průmyslu, jsou události s dlouhou tradicí, ne nepodobné postupům uplatňovaným u prvotřídních francouzských vín.

Produkce, která získá osvědčení od těchto náročných odborníků, může být prodávána Komisí kávového průmyslu na základě telegraficky předávaného popisu – což je jedinečné postavení, neboť ostatní exportéři musejí před uzavřením každého obchodu předkládat vzorky.

Exkluzivní káva Jamaica Blue Mountain je výsledkem individuální i společné snahy přibližně 60 000 jamajských farmářů, z nichž někteří produkují pouze půl bedny – asi pět liber čistých zrn – každý rok, zatímco jiní až 2 000 beden.

Díky jejich usilovnému snažení i neustálému dohledu Komise si káva z Jamajky zachovává svou reputaci jako vrchol dokonalosti a volba skutečných znalců kávy po celém světě.