HODNOCENÍ A TESTOVÁNÍ KÁVY

Různé odrůdy kávy ze všech koutů světa se připravují nejrůznějším způsobem, takže se milovníkům kávy nabízí velká chuťová pestrost a mohou si vybrat mezi menší a větší plností chutí a vůní nebo vyhraněnou a jemnou kyselostí. Ohromné množství odrůd může být zpočátku nepřehledné. Ale stejně jako existují jasně definovaná a ve světě uznávaná hodnotící kritéria u vína, existuje podobná klasifikace také u kávy.

Profesionální degustátor používá tajuplné náčiní. Patří k němu početné bílé šálky nebo sklenice a stovky dóz na vzorky, tácky (jeden na praženou kávu a jeden pro kávu surovou), kromě toho malý mlýnek, případně i malý přístroj na pražení kávy, plivátko, lžíce na ochutnávání a - pokud jde opravdu o dobře vybavené pracoviště na moderní úrovni - také přístroj na měření vlhkosti.

Kávová zrna se téměř neliší svým vzhledem. Pokud jde o chuť, dá se zhruba rozpoznat káva z různých pěstitelských oblastí. Káva z Jižní Ameriky je příjemně nakyslá a má jemné, nenapodobitelné aroma, zatímco některé východoafrické, jemenské a etiopské kávy mají vínovou příchuť. Arabika z Indonésie je většinou chuťově výrazná, zatímco indické kávy jsou málo kyselé, mají však přesto plnou a výraznou chuť. Při hodnocení odrůd kávy by měl degustátor vycházet z deseti kritérií:

- typ: robusta, arabika

- chuť: např. velice měkká a jemná, trpká

- vzhled a barva zrnkové a mleté kávy

- kyselost: např. chudá, jemná, přesto nápadná

- stáří: stará až čerstvá

- vady: např. kyselá, nedozrálá, zatuchlá

- postřehnuté nuance: např. vyprahlá, vodnatá, stará

-celkové hodnocení: např. neutrální, kořenitá, tvrdá

- aroma: vůně nezřetelná až silná

- chuťová plnost: hranatá až pronikavá.

 

K tomu, aby se někdo stal dobrým degustátorem kávy, je třeba dlouholetých zkušeností. Degustátor se nejprve prohlédne zelená zrna a zhodnotí jejich vzhled a aroma. Potom zkoumá čichem čerstvě umletý vzorek kávy. Poté, co je káva spařena, prověřuje čichem výtažek. Po třech minutách odvar krátce zamíchá a znovu k němu čichá. Po odstranění vzniklé pěny začíná vlastní ochutnávání. Degustátor vezme do úst plnou lžíci kávy, a "kouše" ji nebo, jak se také říká, "válí po patře", poté ji vyplivne. Tento postup opakuje u všech vzorků kávy a o každé zkoušce si dělá poznámky. Mnoho degustátorů zařazuje vzorky podle stupnice od 1 do 5 nebo dokonce od 1 do 10, zatímco jiní mají zcela osobní hodnotící měřítka.

Nenechte si ujít možnost vyzkoušet si práci degustátora. Budete příjemně překvapeni, jak rychle se naučíte rozlišovat různé odrůdy a nakonec dokážete i vychutnat svou oblíbenou kávu. Brzy se můžete ptát po zajímavých a chutných odrůdách a sestavovat svou zcela osobitou směs.

Třeba zjistíte, že naprosto skvělá je směs ze 70 dílů tanzanské Chagga AA a 30 dílů Monsoon Malabar A. Napřed si ovšem musíte - stejně jako u vína - osvojit správný slovník a vyzkoušet jednotlivé odrůdy kávy. Pouze když otestujete dostatečné množství káv, můžete si udělat představu o tom, které odrůdy jsou v prodeji. A jen tak můžete přijít na to, které vám skutečně chutnají. Každý člověk má jinou chuť a jiné záliby. Někomu bude Harrar Longberry chutí příliš připomínat víno, zatímco jiný dospěje k závěru, že kostarická káva víc slibuje, než dává.

 

SLOVNÍK DEGUSTÁTORŮ KÁVY

Profesionální degustátoři kávy, takzvaní cup-tester, používají různá měřítka, aby mohli testované vzorky kávy popsat a zhodnotit.

 

Nejdůležitější kritéria jsou tato:

- aroma: pražné, přepálené / kouřové, chemické / medicinální, čokoládové, po karamelu / sladové, zemité, květnaté, ovocné / nezralé / bylinkové, oříškové, zatuchlé / hnilobné, kořenité, tabákové, dřevnaté.

- chuť: trpká / ostrá, hořká, slaná, kyselá, sladká.

- počitek v ústech: vyvážený, trpký / drsný, plný.

 

VLASTNÍ OCHUTNÁVKA

Pozvěte si alespoň dva přátele na ochutnávku různých káv tak aby jste měli srovnání. Při prvním testu byste neměli hledět na jemné rozdíly, ale spíš hledat podstatné znaky, třeba odlišit jihoamerickou kávu od kávy asijské. Etiopská káva má například vyšší kyselost a menší chuťovou plnost, káva ze Sumatry naproti tomu je chudá na kyseliny a má plnou chuť.

K ochutnávce budete potřebovat devět šálků - nejlépe bílých a středně velkých - a plivátko. Na osobu umelte polévkovou lžíci zrnek a mletou kávu vsypte do šálků.

Profesionální degustátoři odměřují množství velice přesně. Někteří odváží přesně 10 gramů, jiní dávají přednost jako míře 12 gramům.

Napište odrůdu kávy na kousek papíru a vložte ho pod šálek.

Když umelete jednu odrůdu, musíte mlýnek pečlivě vyčistit vyklepáním nebo vykartáčováním. Profesionálové ve vyčištěném mlýnku semelou malé množství následujícího druhu jen tehdy, když jsou si jisti, že v něm nezůstaly zbytky naposledy mleté kávy.

Měli byste vždy umlít dostatečné množství zrnek, abyste mohli malou porci mleté kávy na tácku nebo v šálku postavit pohotově vedle zkoumaného vzorku.

Nezbytné je použít dobrý mlýnek na kávu, který zpracuje mletou kávu na stejnoměrnou zrnitost. Tříštivé přístroje nejsou žádoucí. Potřebujete mlýnek, který dokáže dodat zrnitost od 0,2 do 0,6 mm, se 7 až 8 % prášku.

Stupeň jemnosti mleté kávy má odpovídat kávovaru, v němž se mletá káva v procesu filtrace optimálně rozpustí. Při příliš jemném prášku rychle vyprchají aromatické látky, zatímco při hrubém semletí se mletá káva naopak rozpustí nedostatečně.

Rovněž množství vody je třeba přesně odměřit, protože její nadbytek zaviní vodnatelnost kávy a nedostatek způsobí, že káva bude trpká. Použijte čerstvou vodu z vodovodu, a než naplníte kotlík nebo hrnec, nechte vodu chvíli odtékat.

Vypněte plotýnku krátce před tím, než se voda začne vařit, a vřelou vodou zalijte umletou kávu.

Při 10 g kávového prášku musíte středně velký šálek naplnit až po okraj. Dbejte na to, aby voda do všech šálků byla stejně horká. V opačném případě byste ji pro každý šálek museli znovu ohřát těsně pod bod varu. V místech s tvrdou vodou má smysl vodu před zalévání svařit, aby se snížil její obsah vápníku, který - jak je všeobecné známo - působí rušivě na chuť.

Někteří degustátoři dávají přednost zalití kávy v konvi a teprve pak ji rozdělují do jednotlivých šálků. Většina však spařuje mletou kávu přímo v šálcích.

Testující nejprve čichá k čerstvě umleté kávě a pak k šálku se zalitou kávou. Odvar nebyl v tom okamžiku zatím ještě zamíchán. Po 2 až 3 minutách degustátor znovu čichá a zamíchá postříbřenou lžící (nejlépe polévkovou) pěnu, která se na kávě vytvořila. Důležité je ke kávě přičichnout vícekrát, abychom čichový smysl znovu aktivovali. Poznamenejte si první dojmy na lístek papíru. Jak jste kávu vnímali?

Byla zemitá, hořká nebo případně ještě úplně jiná?

Pokuste se své poznámky co nejvíce upřesnit a používejte stejný slovník jako profesionálové. Zopakujte tuto proceduru s ostatními vzorky kávy a nezapomínejte mezitím vždy opláchnout lžíci v čisté tekoucí vodě.

Káva se dá skutečně chutnat jen tehdy, když ji srkáme. Přitom nasáváme tekutinu do úst tak, aby se dostala na zadní část patra, k čípku. To vše se děje velice hlasitě a nepodaří se bez kávových skvrn, ale trocha legrace nemůže uškodit.

A pokud je na vás tento návod příliš zdlouhavý - netrapte se a dejte si rovnou espresso, které máte rádi.

 

 




Tento web používá cookies

Abychom Vám mohli v tomto eshopu nabídnout kvalitní služby a pokročilé funkce, využíváme cookies. Prohlížením tohoto webu s tímto souhlasíte. Pro více informací o cookies a jejich případném blokování navštivte článek Správa souborů cookie a dat