Káva a její druhy a vlastnosti

Botanické řazení kávy

• Říše rostlinná
• Podříše Angiosperma, krytosemenné
• Třída Dicotiledonea
• Podřída Sem-petalos
• Řád Rubiales
• Rodina Rubiace
• Druh Coffea
• Poddruh Eucoffea
• Typ arabica, canephora, liberica, excelsa

Typy

Kávu dělíme do 3 základních typů

1. Arabica -16 variant (bourbon, pacas, pacamara, kona, kenya, moca, atd.)
2. Liberica - 5 variant
3. Canephora - 7 variant (Robusta, atd.)

Srovnejme jen dva nejvíce používané typy – Arabiku a Robustu, které tvoří 98 % produkce.

Chemické složení  - zelené zrno

Z tabulky plyne, že Robusta má 2× větší obsah kofeinu a méně cukru.

Hlavní oblastí produkce

Arabiky se vypěstuje kolem 80%, Robusty pak 20%.

Preference spotřebitele

A jak vypadá strom nejvíce ceněných káv na světě?

• SPECIALE - do této třídy patří jen 5% káv s vysokým bodovým hodnocením (nad 80 bodů ze 100 scae) a kávy pěstované ve speciálních podmínkách např. mikroklimatech, mikrolotech, většinou se jedná o single origin (jeden farmář, jedno pole, jedna arabika), také natural, semi lavado,
• GOURMET – kávy s 0 počtem defektů
• Výškové dělení kvality – SHG (strictly high grown) +1200 metrů nad mořem, HG (high grown) 800 až 1200 metrů, CS (central standart) 500 až 800 metrů, čím výše tím lépe, ale to neplatí vždy – oblast s kávou z výšky 800 metrů může mít lepší podmínky (půda, slunce), než oblast z 900 metrů. Také existuje jiné značení např. AA, AB,BB,
• Evropský standard (5-6 defektů)
• Americký standard (9-10 defektů) přičemž jeden defekt se skládá až z 5ti poddefektů (např. jedno černé zrno ve zkušebním vzorku je jeden defekt, ale 5 částečně černých zrn tvoří také jeden defekt)
• Průmyslová káva -  využívá se především pro zpracovaní na kávové extrakty nebo kávy rozpustné

Životnost kávy

Káva zelená: 6 až 24 měsíců

• Záleží na typu kávy, zpravidla kávy s jasnějšími a jiskřivějšími chutěmi a vůněmi ztrácí svou kvalitu rychleji než kávy zemitější a méně výrazných chutí.
• Důležité je také skladování. V neklimatizovaném skladu, vystavení slunci proces degradace zrna jen urychluje.
• Zelená káva je také výborný absorbér okolních vůní nebo pachů.

Káva pražená zrnková: 6 až 24 měsíců

• Po pražení káva plynuje intenzivně ještě 14 dnů. Proto se dříve nechávala otevřená. Dnes se stále častěji používá v obalech jednocestný ventil. Taková káva má sílu vám provonět domácnost během několika minut a je na vrcholu své výkonnosti. Samotné plyny uvolněné z nitra zrna nejsou pro tělo škodlivé nicméně jejich nepříznivý vliv na organismus byl již mnohokrát dokázán.
• Po období uvolňování superkritických plynů následuje období stabilizace, které trvá 3-8 týdnů

Káva pražená mletá: maximálně 2 - 3  dny

• Vakuování mleté kávy nebo její mražení proces stárnutí velmi výrazně zpomalí, nicméně nezastaví. Rozhodující je vždy rychlost procesu oxidace. Mleté kávy vzhledem ke svému extrémnímu povrchovému objemu oxidují násobně rychleji a ani dokonalý vakuový obal (užívají se klasické plechovky s podtlakem dusíku) nedokáže proces zcela zastavit. Po otevření ochranného obalu se chemická reakce obnoví a káva "vysychá" za několik málo dní.

Káva by tak vždy měla být skladováná ve tmě a nikdy ne při vyšších teplotách než 20°C. Ideálním prostředím je lednice stejně tak jako pro většinu jiných potravin. Správně zabalená a skladovaná zrnková káva si své vlastnosti dokáže udržet po dobu až 20-ti měsíců. Po otevření se pak vždy doporučuje kávu spotřebovat maximálně do několika málo dní. V dnešní době přavažuje u většiny výrobců vakuové balení nebo balení s příměsí dusíkatých plynů. Průkopníkem v této technologii je pražírna Illy.