Káva dostala své jméno po latinském označení rostlinného rodu Coffea. Tento rod náleží k čeledi mořenovitých, Rubiaceae, která zahrnuje víc než 500 rodů a 6000 druhů. Většina z nich jsou tropické stromy a keře.
Švédský přírodopisec Carl von Linné sice popsal rod, ale na přesné klasifikaci se botanici neshodli dodnes. Pravděpodobně se uvnitř rodu vyskytuje nejméně 25 hlavních druhů, které všechny pocházejí z tropické Afriky a některých ostrovů v Indickém oceánu. Všechny druhy Coffea jsou dřeviny, počínaje malými keříky až po více než 10 metrů vysoké stromy. Barva listů přechází od nažloutlé k purpurové. Ze dvou nejznámějších odrůd druhu Coffea arabica – Typica a Bourbon – se vyvinulo mnoho odrůd, mezi jinými Caturra ( pěstovaná v Brazílii a Kolumbii ), Mundo Novo ( rovněž z Brazílie ), Tico ( velmi rozšířená ve Střední Americe ), San Ramon ( zakrslá odrůda ) a snad nejproslulejší, jamajská Blue Mountain. Kávovník arabika je velký keř s tmavozelenými, oválnými listy. Plody jsou vejcovité a zpravidla obsahují dvě zploštělá semena. Pokud se v plodu vyvine jediné semeno, má kulovitý tvar a označuje se jako perlové zrno.
Pojem robusta je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Je to odolný keř nebo 10 metrů vysoký strom, patřící k mělko-kořenným dřevinám. Plody má kulaté a do uzrání potřebují asi 11 měsíců. Oválná semena jsou poněkud menší než zrnka arabiky. Kávovník robusta se pěstuje v západní a střední Africe, v celé jižní Asii a místy také v Brazílii, kde se nazývá conilo. Kávovníky Coffea liberica jsou silné a mohutné dřeviny, dorůstající až 18 metrů. Mají velké, kožovité listy a plody s velkými zrny. Káva liberika se pěstuje pouze v Malajsii a západní Africe, ovšem jen v omezeném množství, protože poptávka po této kávě je pro její specifickou chuť spíše malá.
Káva arabika představuje v současné době asi 70 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá, což z větší části způsobují vyšší výnosy těchto kávovníků. Navíc jsou stromy arabiky náchylnější k chorobám než odolné stromy robusty.
Stromy arabiky a robusty rodí první plody tři až čtyři roky od výsadby, a od té doby je možné je sklízet podle podmínek růstu a poskytované péče 20 až 30 let. Po této době musejí být kávovníky nahrazeny novými. Oba druhy kávovníku potřebují ke svému růstu slunce a déšť. Arabika prospívá nejlépe v klimatu s ročním rozmezím teplot 15 až 24 °C, zatímco robusta dává přednost tropickým podmínkám se stálými podmínkami mezi 24 až 29 °C. Oba kávovníky hynou, pokud teploty klesnou pod bod mrazu, a oba druhy potřebují celoroční srážky nad 1500 mm.
Na plantážích se tradičně vysazují stromy, jejichž úkolem je stínit a chránit dozrávající plody před žhnoucím sluncem. Stromy zároveň zadržují vlhkost v půdě. Moderní technika používá zavodňovací soustavy a hnojiva, což vyžaduje investice, které se musejí amortizovat vyššími výnosy a vytvořenou nadhodnotou. Proto připadají v úvahu pouze u velkých plantáží.
Káva se dá pěstovat prakticky všude, nejen na obrovských, plantážích ale i na malých mýtinách v lesích. V Brazílii a Guatemale existuje mnoho velkých plantáží, na kterých se pracuje výhradně káva, a především v Brazílii se na její sklizeň nasazuje stále větší počet sklízecích strojů. Velkoplantáže sice garantují vysoké výnosy, ale příslušné vysoké je zde i množství vynaložené práce a celkové náklady. Malí producenti kávy mohou navzdory nižším výnosům pracovat s náklady příznivějšími.
Největší proměnnou složkou při pěstování kávy jsou náklady na pracovní sílu a půdu. Vyšší ceně práce lze čelit moderními pracovními metodami, k nimž patří využívání hnojiv, herbicidů a pesticidů, mechanizace a zavodňování.
Káva Maragogipe
Aroma různých druhů kávy z celého světa jsou velice rozdílná, kávová zrna však mají více méně stejnou velikost. Existuje pouze jediná výjimka, a sice zrno, kterému se říká obří. Je asi o třetinu větší než obvyklá kávová zrna. Oficiálně se tato káva nazývá podle městečka Maragogipe v severobrazilské provincii Bahia, kde byla objevena v roce 1870. Jedná se o křížence arabiky a liberiky. Kolem roku 1900 byla velice oblíbena ve Francii a především v Německu, kde veškerou kávu na císařském dvoře připravovali z těchto kávových zrn.
Maragogipe kdysi pěstovaly všechny země produkující kávu, dnes se kultivace této odrůdy omezuje na Guatemalu, Mexiko, Nikaraguu, Honduras, Salvador, Brazílii a Kongo. Nejlepší káva přichází z Mexika a Guatemaly; kvalitní kávová zrna z Konga jsou stále vzácnější. Jejich světová produkce klesá – svého vrcholu dosáhla v prvních dvou desetiletích 20. století. Mnoho lidí se snadno nadchne pro šálek nápoje z mexické nebo guatemalské kávy maragogipe. Tato káva je chuťově vyvážená: není hořká, je mírně nakyslá, chutná sladě po ovoci a je příjemně harmonická.
Sklizeň kávy
Po třech až čtyřek letech dávají stromky kávovníku své první plody, které jsou na větvích uspořádány v řadách nebo hroznech. Zrna, která nakupujeme, jsou semena kávovníku. Jsou uložena v peckovicích, plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena, někdy až dofialova. Pod barevným obalem plodu, slupkou či exokarpem, se nachází dužnaté oplodí, mezokarp, pak nejprve slizovitá vrstva a pak pergamenová slupka obsahující semeno, osemení zvané též endokarp. V něm se nacházejí zpravidla dvě zrna plochou stranou proti sobě, obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 11 měsících.
Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy. Severně od rovníku, kupříkladu v Etiopii a ve Střední Americe, se káva sklízí od září do prosince. Na jih od rovníku, tj. v Brazílii a Zimbabwe, probíhá hlavní sklizeň v dubnu nebo květnu, může se však protáhnout až do srpna. V zemích na rovníku, například v Ugandě a Kolumbii, je možno kávu sklízet po celý rok zejména na plantážích ležících v rozdílné nadmořské výšce.
Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při takzvaném česání se veškerá úroda trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží. Druhá metoda se nazývá selektivní česání nebo selektivní sklizeň. Provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklidí pouze zralé, tmavě červené plody. Selektivní metoda sklizně je daleko nákladnější a pracnější než pouhé očesání plodů, a používá se proto u arabiky, zejména pokud jsou sklizené plody určeny pro mokré zpracování. Množství sklizených kávových peckovic závisí především na velikosti stromů a na poloze kávové farmy nebo plantáže. Na středně velkých farmách otrhá průměrný česáč od 50 do 100 kg peckovic. Z toho tvoří kávová zrna pouze 20 procent, takže česáč odevzdá nakonec přibližně 10 až 20 kg zrn. Protože se káva přepravuje standardních žocích o obsahu 45 nebo 60 kg, potřebuje česáč na naplnění žoku tři až šest dní.
Náklady na sklizeň představují odhadem polovinu všech nákladů kávové plantáže nebo farmy. V Brazílii se projevuje snaha tyto náklady snížit nasazením česacích strojů. Tyto stroje pojíždějí podél stromů a potřásají větvemi tak dlouho, dokud zralé plody nenapadají do násypného trychtýře. Sklízecí stroje jsou ovšem vhodné pro pozemky s měkkou, neproblémovou půdou a jejich využití vyžaduje určitou předběžnou přípravu, protože kávovníky musejí být pěstovány v řadách. Navíc je k tomu třeba načesané peckovice prosívat, aby se odstranilo listí a úlomky větviček, nedopatřením napadané do trychtýře. Proto se káva ještě dnes z větší části sklízí ručně. K namáhavé sezonní práci patří i to, že česáči nesmějí sbírat nezralé, chorobami postižené, poškozené či přezrálé plody, neboť tyto exempláře by sklizeň znehodnotily. Nedozrálá, zmrzlá, seschlá nebo světlehnědá, zahnědlá, černá a voskovitá zrna po rozdrcení, rozmáčknutí či rozlomení nepříjemně páchnou, říká se o nich, že mají lišku a mohou zkazit celou partii kávy.
Zpracování kávy
K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je ,, suché " zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají " mokře ". Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepravou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pravou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.
Suché zpracování
Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami. Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena. Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou. V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou naproti tomu rychle napadána plísněmi. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti.
Mokré zpracování
Mokrý postup vyžaduje sice vyšší náklady a větší svědomitost, dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Podstatný rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že při mokrém zpracování se zároveň odstraňuje oplodí, zatímco při suché metodě se peckovice nejprve suší. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odtrhne nebo rozdrtí buď mezi pevnou a pohyblivou plochou, nebo mezi dvěma nastavitelnými listy. Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni – ideálně nejpozději 12 hodin po ní, nikdy však později než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit jen velice obtížně, semena se přitom mohou poškodit.
Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou, semena zůstanou obvykle v osemení. Mycí kanály jsou nastaveny tak, že lehká, seschlá a nedozrálá zrna se oddělí od těžkých zralých. Toto oddělování lze provádět také na Aagardově třídícím stroji. Aagard byl norský pěstitel kávy, který za svého pobytu v Keni vyvinul třídící systém, při kterém se kávová zrna sypou přes síto do vodního tanku. Větší a těžší zrna ihned klesají ke dnu, zatímco lehčí exempláře voda unáší dál. Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku takzvané kávy s liškou. Pouhé jediné zetlelé či zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy. Z tohoto důvodu se také veškeré používané zařízení denně čistí. Jen tak je následující partie zabezpečena proti znečištění.
Sušení zrn
Kávová zrna se stále ještě nacházejí ve svém pergamenovém obalu a po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice je rozhodující, protože zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. I k sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušící plochy nebo na sušící stoly či desky.
Na velkých plantážích nebo místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušících strojů. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde jsou vystavena působení horkého vzduchu. Jinak se zrna suší na slunci. Přitom se v období 12 až 15 dnů pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Důležité je, aby pergamenová slupka nepopraskala. Když je sluneční záření příliš intenzivní, musejí se kávová zrna zakrývat.
Nyní, když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva. V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem. Protože producentské země musejí kávu vyvážet po celý rok a nejen v době sklizně, skladuje se pergamenová káva za trvale neměnných podmínek. Vlhkost vzduchu nad 70 procent by kávu okamžitě zničila. Káva z vysočiny se musí skladovat v přibližně stejných výškách, kde se urodila, protože je na vlhkost zvlášť citlivá. Zrna arabiky by neměla být v přípravném stadiu skladována déle než rok, u zrn robusty může být skladování poněkud delší.
Loupání a luštění kávy
Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se také označuje jako loupání či luštění.
Odstranit pergamenovou slupku z prané kávy je podstatně složitější než z kávy neprané; k tomuto účelu se používají různé loupací stroje. Rozlišujeme dva hlavní typy strojů: stroje na principu tření, odírání a stroje nárazové. Třecí loupací stroje typu Engelberg nebo Afrika mohou loupat zrna zpracovaná jak mokrou, tak i suchou cestou. Sestávají z cylindrické skříně, v níž jsou kávová zrna protlačována mezi drátěným pletivem a nožem, takže slupky praskají a uvolňují semena. Pergamenovaná zrna se loupou většinou po třecích loupacích strojích typu Smout. Používány jsou také válcové loupače, a to převážně v Jižní Americe u kávy zpracované suchým postupem, stejně jako loupací stroje se zabudovaným agregátem nožů. Nárazové loupače našly kromě Brazílie uplatnění pouze u pergamenové kávy; nepracují při oddělování pergamenové slupky s odíráním, ale s údery. Káva musí mít pro tento postup určitou vlhkost, jinak by se zrna polámala. Loupací stroje sestávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni.
Na okraji kotouče jsou kolem dokola osazeny kovové kolíky ( hroty ) nebo ocelové lamely, proti nimž odstředivá síla přitlačuje zrna, takže jejich obal praská.
Hlazení a leštění
Aby se zcela odstranila stříbrná blanka a uhladil povrch, jsou po oloupání kávová zrna leštěna. Většina leštících strojů pracuje na obdobném principu jako Smoutovy loupací stroje, ale místo ocelových lamel jsou vybaveny lamelami bronzovými, které zrna méně zdrsňují. Slitina mědi a cínu navíc dodává zrnům atraktivní lesk. V nárazových loupačích zpracovaná káva se zpravidla také leští, protože většinou není na pohled tak čistá jako zrna přicházející ze strojů třecích. Dříve se o leštěných zrnech tvrdilo, že jsou lepší než neleštěná. Avšak existuje i opačné mínění, totiž že leštění a tím příliš silné zušlechtění zrn poškozuje kvalitu kávy. Ve skutečnosti se nedá doložit žádný z těchto názorů.
Třídění a přebírání
Kávová zrna se třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce – na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně polooválná a jsou delší než širší. Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny. Obecně vzato poskytují větší zrna lepší kávu. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, i když některé produkční země používají kvalitativní stupnici odpovídající velikosti zrna, například stupeň AA. Třídění podle velikosti se provádí s pomocí síta. Ale stejně velká zrna mohou mít rozdílnou váhu a také je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna od zbývající partie s použitím vzduchu. Tato metoda spočívá na získané zkušenosti, že se tlakem vzduchu dají oddělit těžší zrna od lehčích.
Jiná metoda třídění používá gravimetrické separátory. Mezi kávu uloženou na vyvýšených plató se vžene silný proud vzduchu, takže těžší zrna spadnou dolů.
Dalším krokem je přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná zrna: shnilá, svraštělá, nedozrálá a černá zrna, zrna poškozená hmyzem a zrna polámaná. Zatímco kávu unáší dopravní pás, závadná zrna se vytřiďují většinou ručně. Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. V oboru je obvyklé, že pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží. Hlavním důvodem pro tento postup je omezená trvanlivost upražené kávy. Navíc zde hraje roli, že většina maloobchodníků odebírá raději kávu z pražíren v blízkosti, protože má větší kontrolu nad pražením.