Pokud hodnotíme správné espresso je crema spolu s chutí jedním z hlavních cílů při přípravě espressa a zároveň prvním a základním kritériem hodnocení jeho kvality. Hodně napovídá i o kvalitě samotné kávy. To že se nám podaří kvalitní pěna však samo o sobě ještě neznamená, že i káva bude dobrá, je pouze znamením toho, že byla extrahovaná správně. Jaká má tedy kávová crema být? Správná crema má být kompaktní, hustá, stabilní, nepřepálená a k tomu všemu i dlouho vydržet na hladině. Oblíbeným měřítkem bývá i její schopnost co nejdéle udržet cukr, je to však spíše marketingová a estetická záležitost, ne reálná indikace kvality kávy.
Kvalita a vlastnosti cremy závisí do velké míry na složení kávové směsi a způsobu jejího pražení. Je ale také výrazný rozdíl mezi cremou, kterou vytvářejí kávy Arabiky a Robusty. Crema z Arabiky Káva Arabica vytváří tenkou a rovnoměrnou cremu s hustou osnovou, díky které je velmi trvanlivá. Ti kteří kávě příliš nerozumí ji však často považují za horší, než cremu z robusty, právě proto, že je tenká a světlá. Na rozdíl od cremy kávy Robusta je vysoko elastická (když ji posuneme lžičkou, vrátí se zpět a opět uzavře povrch nápoje). Crema z Robusty Robusta vytváří tmavší cremu s řídkou osnovou, takže vzduchové bublinky mezi kávou a cremou ji nafukují a vzniká tak vysoká pěna. Když bublinky „splasknou“ a pěna opadne, vytvoří se konkávní crema – tedy crema s množstvím malých prohlubní, s vysokými okraji a nízko propadnutým středem.
Crema robusty je neelastická (po odhrnutí lžičkou se nevrátí na místo a neuzavře opětovně povrch espressa). Má však skvělou schopnost dlouho udržet na povrch nasypaný cukr. Tato vlastnost, spolu s opticky vysokou pěnou způsobuje, že mnozí laici ji vnímají jako kvalitnější. Proč někdy espresso nemá cremu? Proč však mnozí baristi i při použití stejné kávové směsi nedokážou pokaždé vytvořit správnou cremu? Za předpokladu, že je káva správně upražená a kávová směs správně namíchaná, může být příčin několik:
1. Nesprávné mletí Příliš jemné mletí způsobí, že voda pod tlakem 9 barů nedokáže projít kávovou směsí v portafiltru (v americké espresso kultuře nazývané coffee pack – kávový balíček) a výsledkem je nadextrahované espresso. Vyznačuje se téměř neexistující cremou, příliš tmavou barvou a olejovýma očkama na povrchu. Naopak příliš hrubé mletí způsobí příliš rychlý průtok vody kávovou směsí v portafiltru, v důsledku toho je výsledkem podextrahované espresso příliš světlé barvy a bez cremy.
2. Nesprávné stlačení (tampování) Nesprávné stlačení kávy v portafiltru má stejný efekt jako nesprávné mletí. Při nedostatečném stlačení se voda přelije kávovým balíčkem příliš rychle a získáme podextrahované espresso. Při příliš silném stlačení nastává opačný efekt, omezení průtoku vody přes kávu v portafiltru způsobí v konečném výsledku nadextrahované espresso, v obou případech bez cremy.
3. Nesprávné množství kávy Podobně jako mletí a tampování, také dávkování nesprávného množství kávy se odrazí v nevhodně extrahovaném espressu bez cremy. Menší než minimální doporučené množství kávy (7g) se projeví nejen na chuti, ale i v nadextrakci. Přestože na maximální množství kávy v zásadě neexistuje omezení, důležitým technickým limitem je v každém případě velikost filtru. Při nadměrném množství kávy totiž nemůže voda správně protéct kávovým balíčkem a výsledkem je tak tmavé nadextrahované espresso bez cremy.
4. Stará nebo vyprchaná káva Největším nepřítelem kávy je kyslík a teplo. Skladování v teple nebo při přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek, takže následně není možné je vyextrahovat do cremy. Z vyprchané kávy je proto technicky nemožné získat dokonalou cremu. To je klasický problém dopředu namleté kávy – např. v případě, že barman nepoužívá instantní mlýnek na namletí každé porce až těsně před přípravou nápoje. U celých zrn bývá častou chybou např. skladování kávy v blízkosti zapnutého kávovaru, resp. v nedostatečně uzavřených či dokonce otevřených sáčcích, díky čemuž káva téměř