Technologie zpracování kávy
K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je "suché" zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají "mokře".
Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepranou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pranou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.
Suché zpracování
Při suchém postupu zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami.
Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena.
Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou.
V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou naproti tomu rychle napadána plísněmi.
Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti.
Mokré zpracování
Mokrý postup vyžaduje sice vyšší náklady a větší svědomitost, dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje.
Podstatný rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že při mokrém zpracování se zároveň odstraňuje oplodí, zatímco při suché metodě se peckovice nejprve suší. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odrhne nebo rozdrtí buď mezi pevnou a pohyblivou plochou, nebo mezi dvěma nastavitelnými listy.
Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni - ideálně nejpozději 12 hodin po ní, někdy však později než za 24 hodin.
Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit jen velice obtížně, semena se přitom mohou poškodit. Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou, semena zůstanou obvykle v osemení.
Mycí kanály jsou nastavěny tak, že lehká, seschlá a nedozrálá zrna se oddělí od těžkých zralých. Toto oddělování lze provádět také na Aagardově třídicím stroji. Aagard byl norský pěstitel kávy, který za svého pobytu v Keni vyvinul třídicí systém, při kterém se kávová zrna sypou přes síto do vodního tanku. Větší a těžší zrna ihned klesají ke dnu, zatímco lehčí exempláře voda unáší dál.
Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží.
Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstva a množstvím přítomných mikroorganismů. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku takzvané kávy s liškou. Pouhé jediné zetlelé či zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy. Z tohoto důvodu se také veškeré používané zařízení denně čistí. Jen tak je následující partie zabezpečena proti znečištění.
SUŠENÍ ZRN
Kávová zrna se stále ještě nacházejí ve svém pergamenovém obalu a po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice je rozhodující, protože zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou.
I k sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušicí plochy nebo na sušicí stoly či desky.
Na velkých plantážích nebo v místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušicích strojů. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde jsou vystavena působení horkého vzduchu. Jinak se zrna suší na slunci. Přitom se v období 12 až 15 dnů pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Důležité je, aby pergamenová slupka nepopraskala. Když je sluneční záření příliš intenzivní, musejí se kávová zrna zakrývat.
Nyní, když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva.
V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem. Protože producentské země musejí kávu vyvážet po celý rok a nejen v době sklizně, skladuje se pergamenová káva za trvale neměnných podmínek.
Vlhkost vzduchu nad 70 % by kávu okamžitě zničila. Káva z vysočiny se musí skladovat v přibližně stejných výškách, kde se urodila, protože je na vlhkost zvlášť citlivá. Zrna arabiky by neměla být v přípravném stadiu skladována déle než rok, u zrn robusty může být skladování poněkud delší.
LOUPÁNÍ A LUŠTĚNÍ KÁVY
Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se také označuje jako loupání či luštění.
Odstranit pergamenovou slupku z prané kávy je podstatně složitější než z kávy neprané, k tomuto účelu se používají různé loupací stroje.
Rozlišujeme dva hlavní typy strojů: stroje na principu tření, odírání a stroje nárazové. Třecí loupací stroje typu Engelberg nebo Afrika mohou loupat zrna zpracovaná jak mokrou, tak i suchou cestou. Sestávají z cylindrické skříně, v níž jsou kávová zrna protlačovány mezi drátěným pletivem a nožem, takže slupky praskají a uvolňují semena.
Pergamenová zrna se loupou většinou na třecích loupacích strojích typu Smout.
Používány jsou také válcové loupače, a to převážně v Jižní Americe u kávy zpracované suchým postupem, stejně jako loupací stroje se zabudovaným agregátem nožů. Nárazové loupače našly kromě Brazílie uplatnění pouze u pergamenové kávy: nepracují při oddělování pergamenové slupky s odíráním, ale s údery.
Káva musí mít pro tento postup určitou vlhkost, jinak by se zrna polámala. Loupací stroje sestávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni. Na okraji kotouče jsou kolem dokola osazeny kovové kolíky (hroty) nebo ocelové lamely, proti nimž odstředivá síla přitlačuje zrna, takže jejich obal praská.
HLAZENÍ A LEŠTĚNÍ
Aby se zcela odstranila stříbrná blanka a uhladil povrch, jsou po oloupání kávová zrna leštěna.
Většina lešticích strojů pracuje na obdobném principu jako Smoutovy loupací stroje, ale místo ocelových lamel jsou vybaveny lamelami bronzovými, které zrna méně zdrsňují. Slitina mědi a cínu navíc dodává zrnům atraktivní lesk.
V nárazových loupačích zpracovaná káva se zpravidla také leští, protože většinou není na pohled tak čistá jako zrna přicházející ze strojů třecích.
Dříve se o leštěných zrnech tvrdilo, že jsou lepší než neleštěná. Avšak existuje i opačné mínění, totiž že leštění a tím příliš silné zušlechtění zrn poškozuje kvalitu kávy. Ve skutečnosti se nedá doložit žádný z těchto názorů.
TŘÍDĚNÍ A PŘEBÍRÁNÍ
Kávová zrna se třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce - na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně polo oválná a jsou delší než širší.
Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny.
Obecně vzato poskytují větší zrna lepší kávu. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, i když některé produkční země používají kvalitativní stupnici odpovídající velikosti zrna, například stupeň AA. Třídění podle velikosti se provádí s pomocí síta. Ale stejně velká zrna mohou mít rozdílnou váhu a také je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna od zbývající partie s použitím vzduchu.
Tato metoda spočívá na získané zkušenosti, že se tlakem vzduchu dají oddělit těžší zrna od lehčích.
Jiná metoda třídění používá gravimetrické separátory. Mezi kávu uloženou na vyvýšených plató se vžene silný proud vzduchu, takže těžší zrna spadnou dolů.
Dalším krokem je přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná zrna: shnilá, svraštělá, nedozrálá a černá zrna, zrna poškozená hmyzem a zrna polámaná. Zatímco kávu unáší dopravní pás, závadná zrna se vytřiďují většinou ručně.
Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. V oboru je obvyklé, že pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží. Hlavním důvodem pro tento postup je omezená trvanlivost upražené kávy. Navíc zde hraje roli, že většina maloobchodníků odebírá kávu raději z pražíren v blízkosti, protože má větší kontrolu nad pražením.
PŘEPRAVA KÁVY
Rok co rok se vyrábí mezi 5 až 6 miliony tun zelené surové kávy. Větší část z ní začíná svou cestu z plantáže na soumarech. Než dorazí káva ke spotřebitelům, má za sebou dlouhou cestu nákladními auty, lodí nebo železnicí, případně dnes většinou letecky.
Jak jsem dosud popsal, zůstávají kávová zrna až do vývozu ve svých pergamenových obalech. To sice zvyšuje jejich objem a tím i náklady na skladování a dopravu, pergamenový obal však současně chrání zrna před poškozením. Téměř všechna zelená zrna jsou nakládána v jutových nebo sisalových pytlích, žocích, které obvykle pojmou 60 kg.
Žoky jsou naloďovány v kontejnerech, do nichž se vejde asi 250 standardních žoků, nebo na dřevěných paletách. Odhadem se dá říci, že dopravou kávy do celého světa se zabývá asi 2250 lodí. Škůdci kávy a vlhkost - voda a lodní pot - mohou během přepravy způsobit mnohé problémy.
OŠETŘOVÁNÍ KÁVY
Bylo by ideální nakupovat malá množství surové kávy, zelená zrna si osobně upražit a umlít je až bezprostředně před přípravou nápoje. Zpravidla však je většina z nás nucena nakupovat hotovou praženou kávu ve větším množství.
Při skladování kávy myslete na to, že jí nejvíce škodí voda. Éterické oleje jsou rozpustné ve vodě a právě ony přinášejí do šálků chuť kávy. Neuchovávejte tedy kávu v chladničce, protože při každé otevření jejích dvířek se na dóze s kávou kondenzuje vlhkost.
PRAŽENÍ KÁVY
Pražení kávových zrn je opravdovým uměním. Teprve upražením rozvine káva své charakteristické aroma, bez pražení by lidé z pití kávy neměli patřičný požitek.
Během pražicího procesu dochází - díky vysokým teplotám - k chemickým reakcím, kdy se škrob mění na cukr, vytvářejí se různé kyseliny, zatímco jiné se odbourávají.
Rozvolňuje se původní buněčná struktura kávových zrn, což ovlivňuje jejich roztržení, při kterém rýha na zrnu s praskotem a třeskem puká jako popcorn.
Bílkoviny se rozkládá na peptidy a ty se vylučují jako oleje. Vlhkost a kysličník uhličitý se odpaří a při silnějším pražení se vytváří uhlík. Aromatické oleje, nazývané také kávová esence nebo kávový olej, jsou těkavými nositeli typických aromatických a chuťových látek kávy, a protože jsou ve vodě rozpustné, projeví se výrazně v kávovém extraktu.
Kyslík a v omezené míře i světlo jsou největšími nepřáteli pražené kávy, protože už bezprostředně po upražení ztrácí jejich vlivem vůni. Pražením uvolněné oleje oxidují a zakrátko žluknou.
Také pražič může napáchat velké škody. Jsou-li zrna pražena při nižší teplotě, než je nutné, nebo nedostatečně dlouho, nevystupují aromatické oleje na povrch a káva dostává "rozmazanou" chuť. Pokud se káva praží při příliš vysoké teplotě nebo dlouho, chutná nápoj slabě a spáleně a není dobrý. Většina pražicích strojů je plynových a pracuje při teplotách kolem 290 °C. Už v prvních pěti minutách vystupuje vlivem vysokých teplot voda ze zrn. V důsledku toho ztrácí zrna i zbývající vlhkost (čímž prasknou).
Jakmile zrna dosáhnou teploty asi 200 °C, změní se pozvolna jejich barva z bledě zelené na tmavohnědou a na povrch vystoupí oleje.
Tento postup se nazývá pyrolýza (rozklad látek teplem).
Od tohoto okamžiku musí pražením pověřená osoba učinit důležité rozhodnutí, kdy je káva upražená.
Ve větších strojích, které používají velkoobchody s kávou, jsou kávová zrna dopravována v pražicím bubnu vřetenem. Jakmile se dostanou na jeho konec, jsou upražena. Taková drahá zařízení se vyplácejí pouze při zpracování velkého množství kávy. V maloobchodě se většinou používá pražicích přístrojů na 12 kg, zatímco skuteční milovníci kávy nebo obchodníci dbalí na čerstvost kávy používají některý z dnes poměrně dostupných stolních pražičů.
Důležité je, aby zrna byla během pražení v neustálém pohybu. To zabezpečuje nejen rovnoměrné upražení, ale zároveň zabrání, aby se zrna spálila.
Stupně pražení: káva nepražená, střední pražení, středně silné pražení, silné pražení, dvojité pražení a italské pražení (espreso).
STUPNĚ PRAŽENÍ
Následující označení je obvyklé pro různé stupně pražení. Ptejte se prodavačů kávy, abyste dokázali koupit kávu přesně podle svého přání.
- světlé pražení: bledé nebo skořicové pražení
- střední pražení: americké pražení, snídaňové pražení
- silné pražení: světlé francouzské pražení, vídeňské pražení
- dvojité pražení: kontinentální pražení, francouzské pražení
- italské pražení: pražení pro espreso.
Bezprostředně po upražení se káva ochlazuje na speciálních sítech převážně vzduchem, ale také postřikováním vodou, aby se zabránilo pokračování pražicího procesu. Čím rychleji se upražená zrna zchladí, tím lépe.
Jedinou všeobecně platnou terminologií mezi pražiči kávy jsou výrazy slabý, střední a silný, nebo také světlý, střední nebo tmavý, a i tím myslí každý něco jiného.
Nelze nic namítat proti míchání světle a tmavě pražené kávy. Měli byste si však uvědomit, že určitý stupeň pražení není pro některé odrůdy kávy vhodný a že jistým druhům kávy by se měla dávat přednost v určitou denní či noční dobu.
Bylo by marnotratností nadměrně upražit keňskou kávu, protože tím by ztratila originalitu svého charakteru. Stejně tak by bylo škoda Yauco Selecto nebo Kona smíchat s kávou tmavě upraženou, protože by na to doplatilo jejich klasické aroma.
Jiné kvalitní kávy naproti tomu silným pražením získávají a dostávají jím novou, zajímavou příchuť. Například mexická káva chutná vzrušivě sladce, když je silně upražena.
Některé odrůdy kávy, například guatemalská Antigua, si zachovávají navzdory silnému pražení svou jemnou kyselost a ovocné aroma.
S jinými druhy kávy se zachází obtížněji. Káva ze Sumatry je například plné chuti, má však velice málo kyselin. Při silném pražení se kyselost ztratí, zatímco vůně zeslábne. Jako základní poznatek přesto platí: Čím tmavší je pražení, tím nižší je konečná kvalita, a čím silněji se káva praží, tím více ztrácí vlastní charakter.
MLETÍ KÁVY
S každým dalším krokem zpracování se krátí "životnost" kávy, zrna ztrácejí chuť a vůni. Surová káva je, jak jsme se už zmínili, trvanlivá po léta. Po upražení si však zrnková káva uchová aroma jenom týden, po 2 týdnech se vůně sníží zhruba na polovinu. Po umletí se redukuje čerstvost vůně nanejvýš na několik dní.
V dobré prodejně kávy se vás při nákupu jedné jediné odrůdy kávy nebo směsi zeptají, jestli se chcete nechat kávu umlít. Pokud tomu tak je, měli byste sdělit, jaký způsob přípravy používáte, protože stupeň umletí kávy mu musí odpovídat.
Cílem je přirozeně vždycky vyzískat z kávy plnou chuť, a toho lze dosáhnout, když necháme umletou kávu louhovat ve vřelé vodě. Čím rychlejší je proces přípravy
(spařování), tím jemnější vyžaduje stupeň mletí kávy. Stupně umletí kávy se v podstatě rozlišují na hrubé, střední a jemné. Jemně umletá káva nemusí být tak dlouho v kontaktu s horkou vodou jako káva hrubě umletá. Velice hrubě mletá je nejvhodnější pro takzvanou konvicovou přípravu. Rovněž metoda přípravy nápoje v kávovarech a filtrováním vyžaduje hrubější umletí než vaření v přístrojích na espreso, jimiž káva protéká v nejkratší době. Perfektní mletá káva pro espreso je jemnější než písek, pro přípravu v konvici by měla ideálně být natolik hrubá, aby chůze po ní bosou nohou způsobovala bolest. Tato základní pravidla mohou eventuálně sloužit jako vodítko.
Jestliže například použijete zvlášť jemně umletou kávu určenou pro espreso ve svém filtrovacím přístroji, zjistíte, že voda potřebuje delší čas, aby prošla filtrem, a hotová káva nebude chuťově nejlepší. Chcete-li připravit silnější či slabší odvar, použijte více či méně mleté kávy v poměru k horké vodě. To je mnohem jednodušší než měnit stupeň umletí kávy.
RŮZNÉ STUPNĚ MLETÍ
Velice jemné - pro espreso, jemné, středně jemné, středně hrubé, hrubé extra, jemné - prachové.
MLETÍ KÁVY DOMA
Mezi čerstvě umletou kávou a kávou umletou před několika dny zeje doslova propast. Mletí kávy doma je méně pracné, něž pražení a vyžaduje pouze několik minut před vařením kávy. V obchodech lze zakoupit řadu mlýnků, které jsou cenově dostupné a navíc nezabírají mnoho místa.
Nejstarším způsobem rozmělňování kávy je roztloukání paličkou v hmoždíři. Je to zdlouhavá práce, poskytující nestejně zrněnou kávu, tento způsob je proto vhodný pouze pro metody přípravy, při nichž káva dlouho stojí, anebo pro turecké mokka, které se několikrát vaří.
Druhou nejstarší metodou, pocházející se Středního východu, je použití obdoby mlýnských kamenů, dvou zvlněných kokových desek, mezi nimiž se kávová zrna rozdrtí. Pak následují mlýnky s dřevěnou skřínkou. Kávová zrna se nasypou shora do trychtýře a padají umletá do dolní zásuvky.
Mlýnek: dřevěný kávomlýnek s klikou a zásuvkou, litinový stolní mlýnek s dvěma setrvačníkovými koly z počátku 20. stol.
Při koupi takového ručního mlýnku by se nemělo šetřit, protože dobrý kávomlýnek poskytuje na rozdíl od levných provedení jemně umletou stejnoměrně zrnitou kávu.
Elektrické kávomlýnky jsou vybaveny buď nožovým agregátem, nebo mlecím zařízením ze dvou zdrsněných kotoučů a mohou být nastaveny na různou sílu mletí.
Jejich předostí je, že poskytují přesně potřebné množství umleté kávy v požadovaném stupni mletí. Pokud máte rádi espreso, elektrický strojek potřebujete, protože ručním mlýnkem nedosáhnete požadované jemnosti mletí.
Hrubě mletou kávu připravíte v elektrickém mlýnku za 7 až 10 vteřin.
Na střední stupeň umletí potřebuje přístroj 10 až 13 vteřin a na jemné umletí (nevhodné pro espreso) 15 až 20 vteřin.
A po mletí již následuje dávkování a samotná extrakce, ale o tom již v dalším článku.