Blog

V rámci našeho dlouhodobého cíle představovat zákazníkům poctivé a kvalitní výrobce kávy vám přinášíme pohled do zákulisí florentské pražírny Mokaflor. Tato italská značka s více než sedmdesátiletou tradicí zatím na českém trhu není široce známá, přesto si svým důrazem na čerstvost, ruční práci a respekt k původu surovin zaslouží naši i vaši pozornost. Přinášíme vám příběh rodinné firmy, která se nebojí jít svou vlastní cestou.

Florentská pražírna Mokaflor byla založena v roce 1950 a dodnes zůstává rodinným podnikem, který vede Andrea Bernini, představitel druhé generace. Káva je v této firmě skutečně každodenní součástí života – nejen profesně, ale i osobně. Pražírna se nachází v obytné části Florencie a její zázemí tvoří klasický městský dům s přistavěnou halou, kde probíhá celý výrobní proces.

I když jsou prostory kompaktní a výrobní tok probíhá doslova „rameno na rameno“, vše je maximálně efektivně uspořádané. V přízemí domu sídlí také Espresso Akademie Mokaflor, kde se každoročně konají školení pro baristy a profesionály z kavárenského provozu. Kurzy přitahují účastníky z celého světa – například z Kanady, Číny nebo Německa – a zaměřují se nejen na techniku přípravy kávy, ale také na provozní řízení kaváren a komunikaci se zákazníky.

Základem produkce Mokaflor je důraz na čerstvost a individuální přístup ke každé šarži. Pražírna nenakupuje do zásoby – díky omezenému skladovacímu prostoru přichází zelená káva každých čtrnáct dní a pražení probíhá vždy až na základě konkrétní objednávky. Káva se zpracovává odděleně podle původu, aby vynikly její charakteristické vlastnosti. Mokaflor využívá osvědčené dodavatele, jako jsou Sandalj či Blaser Trading, ale část suroviny – především brazilská arabika – pochází z přímých nákupů od pěstitelů.

Vedle klasických směsí pro espresso, které si zakládají na stabilitě a vyváženém chuťovém profilu, se Mokaflor věnuje také výběrovým jednodruhovým kávám (Single Origin). Ty pocházejí z konkrétních regionů nebo plantáží a vynikají autentickým charakterem – od ovocných a kyselých tónů přes zemité až po minerální či bylinné nuance. Nejsou určeny pro každého, ale oslovují milovníky originálních chuťových zážitků.

Výroba probíhá z velké části ručně. Sáčky se váží manuálně, míchání směsí se provádí pomocí mobilní vážicí jednotky, která objíždí jednotlivá sila a dávkuje přesné množství podle receptury. Veškerá manipulace je pod neustálou kontrolou – a právě ruční zpracování zajišťuje důslednou preciznost každé šarže. Po smíchání se káva přesune pomocí podtlaku do balicího zařízení, kde je rovnoměrně promíchána a připravena k expedici.

I když Mokaflor nabízí více než sto různých produktů, klíčový sortiment je záměrně úzký a soustředěný – díky tomu je možné zajistit maximální čerstvost a pravidelné dodávky každé dva až čtyři týdny. Filozofií firmy není rychlý růst ani masová výroba, ale důsledná práce, znalost původu každého zrna a osobní vztah ke každé dávce kávy.

Mokaflor je důkazem, že i v současné době může tradiční, malá pražírna fungovat s důrazem na kvalitu, lidský přístup a respekt k surovině. Káva zde není pouhým produktem – je vyjádřením hodnot, které firma žije každý den.

Povrchová mastnota kávových zrn, co znamená a jak vzniká?

Když se podíváte na pražená kávová zrna, můžete si všimnout, že některá z nich mají lesklý, mastný povrch. Tento jev není náhodný a souvisí s chemickými procesy, které probíhají při pražení kávy. Mnoho milovníků kávy se ptá, zda je mastnota známkou kvality, nebo naopak varovným signálem. Pojďme si vysvětlit, proč k tomuto jevu dochází a co to znamená pro chuť a kvalitu kávy.

Proč jsou kávová zrna mastná?

Kávová zrna obsahují přírodní oleje, které jsou uzavřené uvnitř struktury zrna. Během procesu pražení dochází k rozkladu buněčných stěn, což umožňuje těmto olejům proniknout na povrch. Čím delší a intenzivnější je pražení, tím větší je pravděpodobnost, že se oleje objeví na povrchu zrna. To je důvod, proč jsou tmavě pražená zrna často mastnější než světle pražená.

Kromě samotného pražení může mastnota vzniknout i vlivem stárnutí kávy. I když bylo zrno původně suché, časem se oleje mohou dostat na povrch, zejména pokud je káva vystavena kyslíku nebo vlhkosti. Tento proces může ovlivnit chuť kávy a způsobit, že bude zatuchlá nebo žluklá.

Je mastnota známkou kvality?

Mastný povrch kávových zrn sám o sobě není ani dobrým, ani špatným znakem kvality. Je to přirozený důsledek chemických změn a procesů při pražení a skladování. Nicméně existují určité faktory, na které by si milovníci kávy měli dát pozor:

• Tmavší (italské) pražení přináší více oleje – Pokud máte rádi tmavě praženou kávu, je normální, že zrna budou mastnější. Oleje dodávají kávě intenzivní, kouřovou chuť s hořčími tóny.

• Příliš mastná nebo ulepená světle pražená zrna mohou znamenat problém – Pokud jsou oleje přítomné i na světle pražených zrnech, může to být známka špatného skladování nebo chybného pražení, což negativně ovlivňuje chuť.

• Dopad na přípravu kávy – Mastná zrna mohou způsobit problémy v kávových mlýncích, kde oleje vytvářejí usazeniny a mohou ovlivnit funkčnost mlýnku. Proto je důležité mlýnek pravidelně čistit.

Jak skladovat kávu?

Správné skladování může zpomalit proces uvolňování olejů a uchovat čerstvost kávy. Ideální je uchovávat kávová zrna v chladu v uzavřených nádobách, mimo dosah světla, vlhkosti a vzduchu. Mastný povrch kávových zrn je přirozeným jevem, který souvisí s pražením a stárnutím kávy. Pokud je mastnota očekávaná u tmavých pražení, není se čeho obávat. Naopak, pokud se objeví i u světlejších zrnek, může to signalizovat ztrátu kvality.

Klíčem k udržení kvalitní chuti kávy je správné skladování a včasná konzumace po otevření. Ať už preferujete suchá nebo mastná zrna, důležité je, aby káva odpovídala vašim chuťovým preferencím.

Pražení kávy je umění i věda, která vyžaduje znalosti o původu zrn, chemických procesech a technikách pražení. Pro ty, kdo se chtějí stát profesionály v oblasti zpracování zelené kávy a jejího pražení, existuje v Evropě několik prestižních institucí, kde je možné získat odborné vzdělání a certifikace.

Itálie je považována za kolébku kávové kultury a nabízí několik prestižních škol zaměřených na kávu. Università del Caffè v Terstu, kterou založila společnost Illy, nabízí širokou škálu kurzů zaměřených na vše od pěstování kávy po její pražení a přípravu espresso nápojů. Kurzy jsou určeny jak pro začátečníky, tak pro pokročilé profesionály. Další významnou institucí je Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), mezinárodní institut pro degustaci kávy, který poskytuje odborné kurzy na hodnocení kvality kávy, pražení a senzorickou analýzu.

Kromě Itálie existují i další instituce a organizace, kde lze studovat zpracování kávy. Specialty Coffee Association (SCA) je mezinárodní organizace, která nabízí certifikované kurzy a školení po celé Evropě. Její program zahrnuje moduly týkající se kvality kávy, pražení, baristických dovedností i managementu kaváren. V Německu působí Coffee Consulate, akademie specializující se na vědecké a praktické vzdělávání v oblasti kávy a pražení, včetně technických aspektů extrakce a hodnocení chuti. V Británii poskytuje London School of Coffee kurzy zaměřené na pražení, cupping (degustaci) a senzorickou analýzu kávy, vhodné jak pro začátečníky, tak pro pokročilé.

Pražení je klíčový proces, který ovlivňuje chuťový profil kávy. Profesionální vzdělání v této oblasti pomáhá porozumět různým technikám pražení, chemickým změnám v kávových zrnech a způsobům, jak optimalizovat kvalitu výsledného produktu. Díky těmto školám a kurzům mohou budoucí profesionálové rozšířit své znalosti a stát se odborníky v oblasti kávy na mezinárodní úrovni.

Osobně doporučit můžeme každému zájemci prestižní Diemme Academy v Padově společnosti Caffè Diemme. Zaměřuje se na šíření pokročilé kultury kvalitní kávy, jejích metod výroby, různých odrůd a původů. Akademie nabízí kurzy a workshopy určené jak pro profesionály v oblasti pohostinství, tak pro milovníky kávy. Programy zahrnují témata jako tradiční i alternativní metody přípravy kávy, senzorická analýza a správné servírování. Cílem je vytvořit platformu pro dialog, vášeň a sdílení mezi producenty, profesionály a nadšenci, což přispívá k rozvoji kávové kultury. ​

Cena zelené kávy v letošním roce dramaticky roste a jednou z nepopiratelnou příčin tohoto trendu je globální oteplování. Klimatické změny drasticky ovlivňují podmínky pro pěstitelství kávy, což vede k poklesu produkce, zvyšení nákladů a v konečném důsledku ke zdražování tohoto oblíbeného nápoje.

Dopad výkyvů počasí na pěstitelské oblasti

Kávovníky jsou velmi citlivé na změny teplot a snižující se dostupnost vody. Tradiční pěstitelské oblasti v Jižní Americe, Africe i jihovýchodní Asii se potýkají s extrémními projevy počasí, jako jsou dlouhotrvající sucha, nečekáné mrazíky nebo naopak nadměrné sážky způsobující erozi půd a nemocí rostlin.

Například Brazílie, největší světový výrobce kávy, v roce 2024 zaznamenala extrémní sucho následující po mrazích z předchozího roku, což vedlo k drastickému poklesu sklizně. Tento vývoj měl okamžitý dopad na tržni cény, které raketově vzrostly.

Zmenšující se pěstitelské oblasti

Klimatické modely nyní ukazují, že do roku 2050 kvůli globálnímu oteplování zmizí až polovina dnešních oblastí vhodných pro pěstitelství kávy. Rostoucí teploty tak nutí farmáře posouvat své plantáže do vyšších nadmořských výšek, kde je však omezený prostor a většinou horší půdní podmínky.

Rostoucí náklady na pěstitelství

Kromě samotného poklesu produkce se zvyšují také náklady na její udržitelné pěstitelství. Farmáři musejí investovat do zavlažovacích systémů, nových odrůd odolnějších vůči změnám klimatu a větší ochrany rostlin proti škůdcům a nemocem, které se v důsledku teplejšího podnebí rychleji šíří.

Budoucnost kávy v době klimatických změn

S ohledem na současnou situaci je zřejmé, že se musíme připravit na dlouhodobý trend růstu cen kávy. Bez účinných opatření ke zpomalení globálního oteplování bude situace pro producenty stále obtížnější a káva by se mohla stát luxusem dostupným jen pro úzkou skupinu spotřebitelů. Možná jsme dokonce poslední generací, která si tento ikonický nápoj může dopřát v jeho současné podobě, než se káva stane nedostatkovým artiklem či zcela zmizí z nabídky běžných obchodů.

Modenu znají hlavně fandové rychlých aut. V okolí města se zrodily a sídlí legendární značky jako Ferrari nebo Lamborghini. Případně do ní turisté proudí za památkami, díky kterým se Modena dostala i na seznam UNESCO. Toto město, ležící zhruba uprostřed trojúhelníku mezi známějšími Benátkami, Milánem a Florencií, je ovšem zajímavé i pro milovníky kávy. Sídlí v něm hned několik rodinných pražíren.

Jednou z místních značek kávy je i La Bottega. Není tolik známá nebo rozšířená jako jiné italské značky, ale produkuje kávu skvělé kvality. Jako jedni z mála stále praží zrna tradiční benátskou metodou.

Pražení po benátsku

Dnes už není benátské pražení příliš rozšířené a La Bottega patří k menšině italských značek, které tuto metodu preferují.

Benátský způsob pražení je specifický tím, že jednotlivé druhy kávy, které tvoří finální směs, jsou praženy vždy zvlášť. Dohromady se pak smíchají až když jsou upražené. Fajnšmekři říkají, že tento způsob pražení pomáhá zachovat stabilní a výrazné chutě a vůně.

Kávy La Bottega

Kávy z této modenské pražírny se vyznačují vyváženou kombinací hořkosladké chuti. Specifický je pro tuto značku také jemný, ale rozpoznatelný nádech kakaa a hořké čokolády. Za vším stojí jak už zmíněný způsob pražení, tak kombinace odrůd, které pro své směsi používají.

V nich dominují zrna Arabica z Brazílie, Kolumbie a Etiopie doplněné o indické odrůdy Robusty. Zpravidla jejich kávy obsahují 70-80% podíl odrůd Arabica. Do některých směsí používají také výběrová zrna ze střední Ameriky.

V naší nabídce najdete směs La Bottega Espresso s vyváženou a stabilní hořkosladkou chutí a směs La Bottega Extra, která je prémiovým produktem této pražírny. Její základ tvoří praná zrna Arabica z Brazílie a Kolumbie a 20 % indické Robusty.

La Bottega Extra je pražená tradičním způsobem na ohni z bukového dřeva. Po necelých 30 minutách pražení nad hořícím dřevem získává káva neuvěřitelně bohatou a nasládlou chuť, kterou u konvenčně pražených druhů nikdy nepocítíte.

Pražení kávy: Umění a věda za dokonalou chutí

Pražení kávy je proces, při kterém se ze zeleného, téměř nepoživatelného kávového zrna stává pražená káva plná vůně a komplexních hořko-kyselých chutí. Ke správnému upražení je třeba všech smyslů. Pozorujeme barvu, vnímáme vůni a sluchem zachytíme charakteristické praskání. Na moderních pražících strojích sledujeme teplotu uvnitř pražícího bubnu a stupeň pražení můžeme kontrolovat vizuálně skleněným okénkem, pokud je zabudováno, nebo pomocí tyčinky s drážkou, která umožňuje vyjmout vzorek a zkontrolovat jeho barvu a vůni.

Tajemství pražení

Samotný proces pražení, tedy rychlost pražení, teplotní podmínky a výsledný stupeň pražení, je pečlivě střeženým tajemstvím každé pražírny. Pražení probíhá při teplotách mezi 160 °C a 260 °C, přičemž podstatnou roli hraje i typ topného média. Nejčastěji se používají plynové a elektrické pražičky, ale existují i varianty využívající dřevo, uhlí, koks nebo naftu, přičemž volba závisí na konstrukci stroje a dostupnosti surovin.

Chemické proměny při pražení

Kávová zrna mění během pražení barvu ze zelené na tmavě hnědou, což je způsobeno tvorbou melanoidů – hnědých pigmentových látek s antioxidačními vlastnostmi. Nejprve se odpaří zbylá voda a při teplotě 160 °C se začnou rozkládat organické látky. Dochází k rozkladu proteinů na jednodušší peptidy a ke vzniku různých fenolových sloučenin. V tomto stádiu dochází k pyrolýze, kdy oleje pronikají na povrch zrna. Tento chemický proces rozkládá tuky a sacharidy při vysokých teplotách a vytváří delikátní aromatické oleje, známé také jako kávové oleje.

Při pražení se tvoří přibližně 700 těkavých látek, které jsou zodpovědné za charakteristické aroma a chuť kávy. Hlavní složky zahrnují heterocyklické sloučeniny, například deriváty furanů, pyrrolů, indolů, pyridinů, chinolinů, pyrazinů a dalších. Tyto látky vznikají Maillardovou reakcí a karamelizací cukrů. Kromě heterocyklických sloučenin obsahuje aroma kávy také alifatické, alicyklické a aromatické sloučeniny, přičemž sirné látky, jako 2-furanmethanthiol a 5-methyl-2-furanmethanthiol, mají klíčový vliv na její vůni.

V průběhu pražení zrna nabývají až 40 % na objemu v důsledku úniku těkavých produktů, jako jsou voda, CO2 a další plyny.

Stupně pražení

Pražení obvykle začíná na vyšší teplotě, například okolo 200 °C, a následně teplota v pražícím bubnu poklesne v důsledku přidání zelené kávy. Rychlost, s jakou se teplota opět zvýší, hraje klíčovou roli v chuti výsledné kávy.

• 132 °C: Káva mírně pobledne a zrno zkřehne.

• 163 °C: Zrna získávají nažloutlou barvu a vyzařují zemitou vůni.

• 175 °C: Káva začíná hnědnout a uvolňuje se pražená vůně podobná pečení chleba.

• 188 °C: Zrna získávají světle hnědou barvu a blíží se první prasknutí.

• 200 °C: Probíhá první prasknutí, kdy se uvolňuje pára a dochází k expanzi zrna.

• 213 °C: Probíhá exotermní reakce, uvolňuje se teplo a probíhá intenzivní karamelizace cukrů.

• 218 °C: Všechna zrna již prošla prvním prasknutím a barva je sjednocena.

• 224 °C: Zrna se nacházejí mezi prvním a druhým prasknutím, struktura celulózy začíná být narušena.

• 228 °C: Probíhá druhé prasknutí, zrno se stává křehčím a mění se jeho chemické složení.

• 240 °C: Káva dosahuje stupně vídeňského pražení, kdy se aromatické oleje dostávají na povrch.

• 250 °C a více: Dochází k přepalování olejů a zrna ztrácejí svou původní chuť.

Vydechování a balení kávy

Po upražení a zchlazení následuje proces vydechování kávy, který je zásadní pro stabilizaci aroma. Tento proces trvá 1–5 dní a probíhá buď ve speciálních nádobách, nebo v obalech s ventilem umožňujícím únik plynů.

Pokud není káva určena k okamžitému mletí, balí se do distribučních obalů se zpětným ventilem, který zabraňuje oxidaci a žluknutí tuků. Některá balení jsou sycena dusíkem, což prodlužuje čerstvost kávy. Vydechování umožňuje sjednocení aromatických složek, což přispívá k lepší chuti a celkové kvalitě nápoje.

Mnoho menších pražíren, zejména mimo Itálii, expeduje kávu ihned po pražení, což je chyba. Čerstvě pražená káva je plná nepatřičných plynů a její chuť není vyvážená. Ideální je nechat kávu „uležet“ a poté ji zabalit, čímž se zajistí její optimální kvalita pro spotřebitele.