Blog, Strana 2

Kofein patří mezi nejzkoumanější látky v souvislosti s vlivem na lidské zdraví – a stále přináší překvapivé výsledky. Podle neurologa Jonathan Geiger může kofein pomáhat chránit mozek před negativními účinky vysoké hladiny cholesterolu.

Výzkum ukazuje, že pravidelný příjem kofeinu může přispívat k ochraně takzvané hematoencefalické bariéry – tedy klíčového ochranného systému, který odděluje krevní oběh od mozku. Právě její narušení je dlouhodobě spojováno mimo jiné i s rozvojem Alzheimerova choroba.

Studie týmu z University of North Dakota, publikovaná v odborném časopise Journal of Neuroinflammation, přinesla zajímavý závěr: množství kofeinu odpovídající jednomu šálku kávy denně může pomoci chránit mozek před poškozením spojeným se stravou bohatou na tuky.

Co se v těle skutečně děje

Hematoencefalická bariéra funguje jako velmi sofistikovaný filtr. Zajišťuje, aby se do mozku nedostaly škodlivé látky z krve, a zároveň udržuje stabilní prostředí pro správné fungování nervových buněk.

Při vysoké hladině cholesterolu však dochází k jejímu oslabení. Struktura bariéry se narušuje a ztrácí schopnost účinně chránit centrální nervový systém. Právě tento proces je považován za jeden z faktorů, které přispívají k rozvoji neurodegenerativních onemocnění.

Jak probíhal samotný výzkum

V experimentu byli novozélandští králíci po dobu dvanácti týdnů krmeni stravou s vysokým obsahem cholesterolu. Část z nich zároveň dostávala malé množství kofeinu – odpovídající přibližně jednomu šálku kávy denně u člověka.

Výsledky byly poměrně jednoznačné. U jedinců, kteří přijímali kofein, byla hematoencefalická bariéra ve výrazně lepším stavu než u těch, kteří kofein nedostávali.

Proč má kofein ochranný efekt

Kofein podle vědců podporuje stabilitu tzv. těsných spojů mezi buňkami. Tyto spojovací proteiny fungují jako „uzávěry“, které drží jednotlivé buňky bariéry pevně u sebe a zabraňují průniku nežádoucích látek do mozku.

Díky tomu kofein pomáhá udržet integritu této ochranné vrstvy i v podmínkách, kdy je organismus zatížen vysokou hladinou cholesterolu.

Co z toho plyne v praxi

Výsledky této studie zapadají do širšího kontextu výzkumu, který naznačuje, že pravidelná konzumace kávy může mít pozitivní vliv na dlouhodobé zdraví mozku. Neznamená to, že káva je „lékem“, ale její role v prevenci některých neurologických poruch je stále častěji diskutována.

Jak shrnuje Geiger, kofein je snadno dostupná a bezpečná látka, jejíž schopnost stabilizovat ochranné mechanismy mozku může mít v budoucnu význam i z hlediska léčby.

Více než 70 let tradice, přesto u nás zatím zůstává tak trochu skrytým pokladem. Florentská pražírna Mokaflor staví na čerstvosti, řemeslné poctivosti a hlubokém respektu k původu každého zrna – a právě proto si zaslouží vaši pozornost. Založena byla v roce 1950 a od té doby zůstává pevně v rukou rodiny. Dnes ji vede Andrea Bernini, představitel druhé generace, který s vášní pokračuje v odkazu svého otce. Pro Mokaflor není káva jen obchodem, ale celoživotním posláním, jehož výsledkem jsou směsi, které v sobě nesou atmosféru Florencie i jedinečný charakter každého původu. 

Pražírna se nachází v obytné části Florencie a její zázemí tvoří klasický městský dům s přistavěnou halou, kde probíhá celý výrobní proces. I když jsou prostory kompaktní a výrobní tok probíhá doslova „rameno na rameno“, vše je maximálně efektivně uspořádané. V přízemí domu sídlí také Espresso Akademie Mokaflor, kde se každoročně konají školení pro baristy a profesionály z kavárenského provozu. Kurzy přitahují účastníky z celého světa – například z Kanady, Číny nebo Německa – a zaměřují se nejen na techniku přípravy kávy, ale také na provozní řízení kaváren a komunikaci se zákazníky.

Základem produkce Mokaflor je důraz na čerstvost a individuální přístup ke každé šarži. Pražírna nenakupuje do zásoby – díky omezenému skladovacímu prostoru přichází zelená káva každých čtrnáct dní a pražení probíhá vždy až na základě konkrétní objednávky. Káva se zpracovává odděleně podle původu, aby vynikly její charakteristické vlastnosti. Mokaflor využívá osvědčené dodavatele, jako jsou Sandalj či Blaser Trading, ale část suroviny – především brazilská arabika – pochází z přímých nákupů od pěstitelů.

Vedle klasických směsí pro espresso, které si zakládají na stabilitě a vyváženém chuťovém profilu, se Mokaflor věnuje také výběrovým jednodruhovým kávám (Single Origin). Ty pocházejí z konkrétních regionů nebo plantáží a vynikají autentickým charakterem – od ovocných a kyselých tónů přes zemité až po minerální či bylinné nuance. Nejsou určeny pro každého, ale oslovují milovníky originálních chuťových zážitků.

Výroba probíhá z velké části ručně. Sáčky se váží manuálně, míchání směsí se provádí pomocí mobilní vážicí jednotky, která objíždí jednotlivá sila a dávkuje přesné množství podle receptury. Veškerá manipulace je pod neustálou kontrolou – a právě ruční zpracování zajišťuje důslednou preciznost každé šarže. Po smíchání se káva přesune pomocí podtlaku do balicího zařízení, kde je rovnoměrně promíchána a připravena k expedici.

Ačkoliv Mokaflor nabízí více než sto různých produktů, klíčový sortiment zůstává záměrně úzký a soustředěný – díky tomu si pražírna může dovolit garantovat maximální čerstvost a pravidelné dodávky každé dva až čtyři týdny. My sami dlouhodobě stojíme za čtyřmi směsmi, ale srdce si u nás naprosto získala Mokaflor Miscela Oro. Je to káva, kterou milujeme nejen pro její harmonickou, plnou chuť s nádechem italské elegance, ale také pro příběh, který reprezentuje – poctivou práci, úctu k původu každého zrna a rodinnou tradici, která se nemění už více než sedm desetiletí.

Mokaflor je důkazem, že i v současné době může tradiční, malá pražírna fungovat s důrazem na kvalitu, lidský přístup a respekt k surovině. Káva zde není pouhým produktem – je vyjádřením hodnot, které firma žije každý den.

Povrchová mastnota kávových zrn, co znamená a jak vzniká?

Když se podíváte na pražená kávová zrna, můžete si všimnout, že některá z nich mají lesklý, mastný povrch. Tento jev není náhodný a souvisí s chemickými procesy, které probíhají při pražení kávy. Mnoho milovníků kávy se ptá, zda je mastnota známkou kvality, nebo naopak varovným signálem. Pojďme si vysvětlit, proč k tomuto jevu dochází a co to znamená pro chuť a kvalitu kávy.

Proč jsou kávová zrna mastná?

Kávová zrna obsahují přírodní oleje, které jsou uzavřené uvnitř struktury zrna. Během procesu pražení dochází k rozkladu buněčných stěn, což umožňuje těmto olejům proniknout na povrch. Čím delší a intenzivnější je pražení, tím větší je pravděpodobnost, že se oleje objeví na povrchu zrna. To je důvod, proč jsou tmavě pražená zrna často mastnější než světle pražená.

Kromě samotného pražení může mastnota vzniknout i vlivem stárnutí kávy. I když bylo zrno původně suché, časem se oleje mohou dostat na povrch, zejména pokud je káva vystavena kyslíku nebo vlhkosti. Tento proces může ovlivnit chuť kávy a způsobit, že bude zatuchlá nebo žluklá.

Je mastnota známkou kvality?

Mastný povrch kávových zrn sám o sobě není ani dobrým, ani špatným znakem kvality. Je to přirozený důsledek chemických změn a procesů při pražení a skladování. Nicméně existují určité faktory, na které by si milovníci kávy měli dát pozor:

• Tmavší (italské) pražení přináší více oleje – Pokud máte rádi tmavě praženou kávu, je normální, že zrna budou mastnější. Oleje dodávají kávě intenzivní, kouřovou chuť s hořčími tóny.

• Příliš mastná nebo ulepená světle pražená zrna mohou znamenat problém – Pokud jsou oleje přítomné i na světle pražených zrnech, může to být známka špatného skladování nebo chybného pražení, což negativně ovlivňuje chuť.

• Dopad na přípravu kávy – Mastná zrna mohou způsobit problémy v kávových mlýncích, kde oleje vytvářejí usazeniny a mohou ovlivnit funkčnost mlýnku. Proto je důležité mlýnek pravidelně čistit.

Jak skladovat kávu?

Správné skladování může zpomalit proces uvolňování olejů a uchovat čerstvost kávy. Ideální je uchovávat kávová zrna v chladu v uzavřených nádobách, mimo dosah světla, vlhkosti a vzduchu. Mastný povrch kávových zrn je přirozeným jevem, který souvisí s pražením a stárnutím kávy. Pokud je mastnota očekávaná u tmavých pražení, není se čeho obávat. Naopak, pokud se objeví i u světlejších zrnek, může to signalizovat ztrátu kvality.

Klíčem k udržení kvalitní chuti kávy je správné skladování a včasná konzumace po otevření. Ať už preferujete suchá nebo mastná zrna, důležité je, aby káva odpovídala vašim chuťovým preferencím.

Pražení kávy je umění i věda, která vyžaduje znalosti o původu zrn, chemických procesech a technikách pražení. Pro ty, kdo se chtějí stát profesionály v oblasti zpracování zelené kávy a jejího pražení, existuje v Evropě několik prestižních institucí, kde je možné získat odborné vzdělání a certifikace.

Itálie je považována za kolébku kávové kultury a nabízí několik prestižních škol zaměřených na kávu. Università del Caffè v Terstu, kterou založila společnost Illy, nabízí širokou škálu kurzů zaměřených na vše od pěstování kávy po její pražení a přípravu espresso nápojů. Kurzy jsou určeny jak pro začátečníky, tak pro pokročilé profesionály. Další významnou institucí je Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), mezinárodní institut pro degustaci kávy, který poskytuje odborné kurzy na hodnocení kvality kávy, pražení a senzorickou analýzu.

Kromě Itálie existují i další instituce a organizace, kde lze studovat zpracování kávy. Specialty Coffee Association (SCA) je mezinárodní organizace, která nabízí certifikované kurzy a školení po celé Evropě. Její program zahrnuje moduly týkající se kvality kávy, pražení, baristických dovedností i managementu kaváren. V Německu působí Coffee Consulate, akademie specializující se na vědecké a praktické vzdělávání v oblasti kávy a pražení, včetně technických aspektů extrakce a hodnocení chuti. V Británii poskytuje London School of Coffee kurzy zaměřené na pražení, cupping (degustaci) a senzorickou analýzu kávy, vhodné jak pro začátečníky, tak pro pokročilé.

Pražení je klíčový proces, který ovlivňuje chuťový profil kávy. Profesionální vzdělání v této oblasti pomáhá porozumět různým technikám pražení, chemickým změnám v kávových zrnech a způsobům, jak optimalizovat kvalitu výsledného produktu. Díky těmto školám a kurzům mohou budoucí profesionálové rozšířit své znalosti a stát se odborníky v oblasti kávy na mezinárodní úrovni.

Osobně doporučit můžeme každému zájemci prestižní Diemme Academy v Padově společnosti Caffè Diemme. Zaměřuje se na šíření pokročilé kultury kvalitní kávy, jejích metod výroby, různých odrůd a původů. Akademie nabízí kurzy a workshopy určené jak pro profesionály v oblasti pohostinství, tak pro milovníky kávy. Programy zahrnují témata jako tradiční i alternativní metody přípravy kávy, senzorická analýza a správné servírování. Cílem je vytvořit platformu pro dialog, vášeň a sdílení mezi producenty, profesionály a nadšenci, což přispívá k rozvoji kávové kultury. ​

Cena zelené kávy v letošním roce dramaticky roste a jednou z nepopiratelnou příčin tohoto trendu je globální oteplování. Klimatické změny drasticky ovlivňují podmínky pro pěstitelství kávy, což vede k poklesu produkce, zvyšení nákladů a v konečném důsledku ke zdražování tohoto oblíbeného nápoje.

Dopad výkyvů počasí na pěstitelské oblasti

Kávovníky jsou velmi citlivé na změny teplot a snižující se dostupnost vody. Tradiční pěstitelské oblasti v Jižní Americe, Africe i jihovýchodní Asii se potýkají s extrémními projevy počasí, jako jsou dlouhotrvající sucha, nečekáné mrazíky nebo naopak nadměrné sážky způsobující erozi půd a nemocí rostlin.

Například Brazílie, největší světový výrobce kávy, v roce 2024 zaznamenala extrémní sucho následující po mrazích z předchozího roku, což vedlo k drastickému poklesu sklizně. Tento vývoj měl okamžitý dopad na tržni cény, které raketově vzrostly.

Zmenšující se pěstitelské oblasti

Klimatické modely nyní ukazují, že do roku 2050 kvůli globálnímu oteplování zmizí až polovina dnešních oblastí vhodných pro pěstitelství kávy. Rostoucí teploty tak nutí farmáře posouvat své plantáže do vyšších nadmořských výšek, kde je však omezený prostor a většinou horší půdní podmínky.

Rostoucí náklady na pěstitelství

Kromě samotného poklesu produkce se zvyšují také náklady na její udržitelné pěstitelství. Farmáři musejí investovat do zavlažovacích systémů, nových odrůd odolnějších vůči změnám klimatu a větší ochrany rostlin proti škůdcům a nemocem, které se v důsledku teplejšího podnebí rychleji šíří.

Budoucnost kávy v době klimatických změn

S ohledem na současnou situaci je zřejmé, že se musíme připravit na dlouhodobý trend růstu cen kávy. Bez účinných opatření ke zpomalení globálního oteplování bude situace pro producenty stále obtížnější a káva by se mohla stát luxusem dostupným jen pro úzkou skupinu spotřebitelů. Možná jsme dokonce poslední generací, která si tento ikonický nápoj může dopřát v jeho současné podobě, než se káva stane nedostatkovým artiklem či zcela zmizí z nabídky běžných obchodů.

Modenu znají hlavně fandové rychlých aut. V okolí města se zrodily a sídlí legendární značky jako Ferrari nebo Lamborghini. Případně do ní turisté proudí za památkami, díky kterým se Modena dostala i na seznam UNESCO. Toto město, ležící zhruba uprostřed trojúhelníku mezi známějšími Benátkami, Milánem a Florencií, je ovšem zajímavé i pro milovníky kávy. Sídlí v něm hned několik rodinných pražíren.

Jednou z místních značek kávy je i La Bottega. Není tolik známá nebo rozšířená jako jiné italské značky, ale produkuje kávu skvělé kvality. Jako jedni z mála stále praží zrna tradiční benátskou metodou.

Pražení po benátsku

Dnes už není benátské pražení příliš rozšířené a La Bottega patří k menšině italských značek, které tuto metodu preferují.

Benátský způsob pražení je specifický tím, že jednotlivé druhy kávy, které tvoří finální směs, jsou praženy vždy zvlášť. Dohromady se pak smíchají až když jsou upražené. Fajnšmekři říkají, že tento způsob pražení pomáhá zachovat stabilní a výrazné chutě a vůně.

Kávy La Bottega

Kávy z této modenské pražírny se vyznačují vyváženou kombinací hořkosladké chuti. Specifický je pro tuto značku také jemný, ale rozpoznatelný nádech kakaa a hořké čokolády. Za vším stojí jak už zmíněný způsob pražení, tak kombinace odrůd, které pro své směsi používají.

V nich dominují zrna Arabica z Brazílie, Kolumbie a Etiopie doplněné o indické odrůdy Robusty. Zpravidla jejich kávy obsahují 70-80% podíl odrůd Arabica. Do některých směsí používají také výběrová zrna ze střední Ameriky.

V naší nabídce najdete směs La Bottega Espresso s vyváženou a stabilní hořkosladkou chutí a směs La Bottega Extra, která je prémiovým produktem této pražírny. Její základ tvoří praná zrna Arabica z Brazílie a Kolumbie a 20 % indické Robusty.

La Bottega Extra je pražená tradičním způsobem na ohni z bukového dřeva. Po necelých 30 minutách pražení nad hořícím dřevem získává káva neuvěřitelně bohatou a nasládlou chuť, kterou u konvenčně pražených druhů nikdy nepocítíte.