Blog, Strana 19

Espresso je jediným kávovým nápojem, resp. způsobem přípravy kávy, který produkuje cremu, kávovou pěnu na povrchu, jež se vytváří při extrakci. Crema je hlavním cílem při přípravě espressa a zároveň prvním a základním kritériem hodnocení jeho kvality. Hodně napovídá i o kvalitě samotné kávy, resp. kávové směsi. Přítomnost cremy však sama o sobě ještě neznamená, že i káva bude dobrá, je pouze znamením toho, že byla extrahovaná správně.

Jaká má být správná crema?

Správná crema má být kompaktní, hustá, stabilní, nepřepálená a dlouho trvající. Oblíbeným měřítkem bývá i její schopnost co nejdéle udržet cukr. To je však spíše marketingová a estetická záležitost. Kvalita a vlastnosti cremy závisí do velké míry na složení kávové směsi a způsobu jejího pražení. Je ale také výrazný rozdíl mezi cremou, kterou vytváří Arabica a Robusty.

Crema ze zrn Arabica

Arabica vytváří tenkou a rovnoměrnou cremu s hustou strukturou, díky které je velmi trvanlivá. Laici ji však často považují za horší, než cremu z robusty, právě proto, že je tenká a světlá. Je vysoce elastická (když ji posuneme lžičkou, vrátí se zpět a opět uzavře povrch nápoje).

Crema z Robusty

Robusta vytváří tmavší cremu s řídkou osnovou, takže vzduchové bublinky mezi kávou a cremou ji nafukují a vzniká tak vysoká pěna. Když bublinky „splasknou“ a pěna opadne, vytvoří se konkávní crema – tedy crema s množstvím malých prohlubní, s vysokými okraji a nízko propadnutým středem. Crema je neelastická (po odhrnutí lžičkou se nevrátí na místo a neuzavře opětovně povrch espressa). Dlouho udrží cukr. Tato vlastnost, spolu s opticky vysokou pěnou způsobuje, že mnozí laici ji vnímají jako kvalitnější.

Proč někdy espresso nemá cremu?

Proč však mnozí baristi i při použití stejné kávové směsi nedokážou pokaždé vytvořit správnou cremu? Za předpokladu, že je káva správně upražená a kávová směs správně namíchaná, může být příčin několik:

Nesprávné mletí

Příliš jemné mletí způsobí, že voda pod tlakem 9 barů nedokáže projít kávovou směsí v portafiltru (v americké espresso kultuře nazývané coffee pack – kávový balíček) a výsledkem je nadextrahované espresso. Vyznačuje se téměř neexistující cremou, příliš tmavou barvou a olejovýma očkama na povrchu.

Naopak příliš hrubé mletí způsobí příliš rychlý průtok vody kávovou směsí v portafiltru, v důsledku toho je výsledkem podextrahované espresso příliš světlé barvy a bez cremy.

Nesprávné stlačení (tampování)

Nesprávné stlačení kávy v portafiltru má stejný efekt jako nesprávné mletí. Při nedostatečném stlačení se voda přelije kávovým balíčkem příliš rychle a získáme podextrahované espresso. Při příliš silném stlačení nastává opačný efekt, omezení průtoku vody přes kávu v portafiltru způsobí v konečném výsledku nadextrahované espresso, v obou případech bez cremy.

Nesprávné množství kávy

Podobně jako mletí a tampování, také dávkování nesprávného množství kávy se odrazí v nevhodně extrahovaném espressu bez cremy. Menší než minimální doporučené množství kávy (7g) se projeví nejen na chuti, ale i v nadextrakci. Přestože na maximální množství kávy v zásadě neexistuje omezení, důležitým technickým limitem je v každém případě velikost filtru. Při nadměrném množství kávy totiž nemůže voda správně protéct kávovým balíčkem a výsledkem je tak tmavé nadextrahované espresso bez cremy.

Stará nebo vyprchaná káva

Největším nepřítelem kávy je kyslík a teplo. Skladování v teple nebo při přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek, takže následně není možné je vyextrahovat do cremy. Z vyprchané kávy je proto technicky nemožné získat dokonalou cremu. To je klasický problém dopředu namleté kávy – např. v případě, že barman nepoužívá instantní mlýnek na namletí každé porce až těsně před přípravou nápoje. U celých zrn bývá častou chybou např. skladování kávy v blízkosti zapnutého kávovaru, resp. v nedostatečně uzavřených či dokonce otevřených sáčcích, díky čemuž káva téměř okamžitě ztratí aromatičnost a schopnost vytvořit cremu. Všeobecně je známé, že také dlouhé skladování způsobí její přestárnutí, protože i z dobře uzavřené kávy aromatické látky časem postupně vyprchají.

Pražení kávy je vcelku jednoduchý proces, ale na jeho precizním provedení záleží kvalita výsledné kávy. I ty nejlepší kávové boby se mohou stát nepoužitelnými.

Samotnému pražení předchází kombinování a míchání jednotlivých druhů kávových zrn, která vytvoří značkovou kávovou směs. Směs zrn ovlivňuje chuť a vlastnosti kávy včetně její ceny. Technologie pražení kávy prošla poměrně dlouhým vývojem a každá větší pražírna se do tohoto postupu snaží vložit jistou dávku vlastní invence. Některé značky praží každou složku kávové směsi zvlášť, jiné je praží dohromady. Některé používají k ohřevu vzduchu plyn, jiné elektřinu a nebo přírodní oheň. Část výrobců praží malé dávky kávy a jiní praží po stovkách kil. Kávové směsi se připravují podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých uživatelských oblastech. V těchto směsích dochází k harmonii chuťových a aromatických složek tak, aby výsledkem byl trvalý nezaměnitelný vjem z každého šálku kávy.

Při správném pražení vzniká až 700 prchavých látek, které vážou chuť a vůní kávy. Aromatické látky jsou rozpustné ve vodě, díky tomu poskytují onen charakteristický požitek, který si vychutnáváme při pití kávy. Samotné pražení využívá koloběh horkého vzduchu, který stále promíchává zrna. Tím dochází ke stejnoměrnému opražení všech zrn. Velikost a tvar zrna jsou důležitými elementy, jež je nutno vzít v úvahu při pražení kávy. Velká zrna vyžadují menší opatrnost při pražení než malá zrna (peaberry). Jsou totiž jemnější a mohla by se snadno spálit. Přepražená káva má tmavší barvu, zatímco méně pražená je světlejší.

Zlomovou teplotou při pražení kávy je 201–206°C. Při této teplotě probíhá pyrolýza, což je chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydrátů v kávovém zrnu a vytváří se delikátní oleje a uvolňují se plynné látky. Po vyjmutí z pražicí pece se kávová zrna rychle ochladí, aby nedošlo k výraznější ztrátě eterických olejů. Jemné svěží aroma čerstvě pražené kávy překrývají fenolové látky, které se tvoří při pražení. Teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Důležitým faktorem ovlivňujícím pražení je přítomnost vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Délkou a intenzitou pražení se obsah těchto látek zmenšuje a na konci pražení ztrácí káva cca 15–20% hmotnosti (propražek). Za to však nabývá na objemu až o 40%.

Postup pražení je u všech významných firem stanoven podle přísných zásad, které zpravidla vycházejí z dlouholetých zkušeností. Káva se praží na různé stupně podle spotřebitelských zvyklostí odběratelů. Skandinávci preferují světlejší praženou kávu, zatímco v zemích Jižní a Střední Ameriky, v Itálii a Francii je preferovaná káva silně pražená. Tato úprava je i vhodná pro přípravu nápojů typu „espresso“. Po upražení se odstraňují tzv. „lišky“ (vadná černá či nedopražená světlá zrna), jež mohou negativně ovlivňovat výslednou chuť připravovaného nápoje. Káva je poté balena do spotřebitelských a transportních obalů, přičemž je pro zachování a prodloužení trvanlivosti kávy užíváno balení v ochranné atmosféře, vakuu nebo za pomoci speciálních plynů určených k ochraně chuti a vůně.

Stejně důležité je i kvalitní mletí kávy. I naše babičky to dobře věděly, když mlely kávová zrna doma, těsně před přípravou kávy. Měly k dispozici ruční mlýnky, které se v některých domácnostech dochovaly dodnes, ovšem už spíše jen jako rarita nebo památka na předky. Vystřídaly je mlýnky elektrické. Nutno ovšem upozornit,že nerovnoměrně umletá káva může pokazit chuť i těch nejkvalitnějších kávových zrn.

U elektrických průmyslových mlýnků je třeba mít na paměti, že káva namletá na velmi jemný prášek obvykle zhořkne. Naopak nahrubo mletá káva se hodí jen pro kávu překapávanou. Pokud bychom ji spařovali, pak pouze v konvici. Při přípravě české „turecké kávy“ by na povrchu nápoje zůstaly plavat nepříjemné hrubé částečky kávy. Mletí kávy otevírá buňky zrnek a tím se uvolňují éterické oleje, které způsobují, že káva voní. Čím déle se mletá uchovává, tím více se vůně a chuť vytrácejí. Pokud tedy nemáme možnost si kávu sami umlít, je dobré kupovat mletou kávu pouze vakuovanou. Správné mletí kávy hraje podstatnou roli při její přípravě a je určitě dobré vědět, pro co se hodí různě mletá káva.