Pro mnohé lidi se káva stala nedílnou a neodmyslitelnou součástí jejich soukromého i společenského života. Jako osvěžující nápoj je však známa více než tisíc let.
Přibližně sedmdesát procent světové produkce kávy poskytuje kávovník arabský (Coffea arabica), jehož domovina leží v Etiopii a jižní Africe. Zbytek připadá na kávovník statný (Coffea canephora) a kávovník liberský (Coffea liberica).
Rod Coffea botanicky náleží do čeledi mořenovitých (Rubiaceae) a zahrnuje celou řadu druhů a odrůd, z nichž možno dále vzpomenout C. dewevrei, C. affinis, C. congensis, C. robusta. Některé kávovníky jako např. C. mauritiana, C. humboldtiana, C. bonnieri, C. gallienii nemají praktický význam, neboť jejich plody se vyznačují nízkou tvorbou obsahových látek a tím i nevyhovující kvalitou.
Kávovníky vytvářejí keře nebo stromky s nápadnými vstřícnými kožovitými listy. V úžlabí listů vyrůstají sněhobílé květy, příjemné jasmínové vůně. Plody jsou vejčité peckovice se dvěma chrupavčitými peckami. Suché nebo masité oplodí uzavírá tvrdé semeno – kávové zrno.
Jakost kávy závisí na pečlivé sklizni plodů. Ty se sbírají tehdy, když jsou dostatečně vyzrálé, což se projeví u většiny odrůd červeným zbarvením. Plod arabského kávovníku dozrává asi za osm měsíců po odkvětu. U ostatních kávovníků zrají plody po celý rok. Hlavní doba sklizně arabského kávovníku trvá pouze několik týdnů, přičemž se vyzrálé plody česají obvykle v měsíčních přestávkách. V Brazílii probíhá sběr jen jednou, a to tenkrát, když většina plodů začíná zrát nebo je již zcela zralá.
Způsoby sklizně se různí. V méně rozvinutých zemích plody kávovníku setřásají na zem nebo na předem rozvinuté plátěné plachty. Jinde se trhají do košů, které si česáči připínají kolem těla. Například v některých oblastech Arábie ponechávají plody na stromech tak dlouho, dokud zralé neopadají na připravené rohože. Pouze vyzrálé plody jsou zárukou vysoké kvality.
Čtyřleté arabské kávovníky pěstované v kultivarech dávají obyčejně 125 g loupané kávy z jednoho stromku. Dva kilogramy kávy lze získat až ze šesti až sedmiletých stromů. Výše výnosu je závislá na pěstovaném druhu, stáří kávovníku, klimatických a geografických podmínkách, vzájemné vzdálenosti jednotlivých rostlin, pěstitelské péči apod. Bylo prokázáno, že plantáže položené v nížinách vyprodukují větší výtěžky, ale jakost sklizených plodů je horší.
Po sběru následuje další zpracování kávových plodů. Existují v podstatě dva způsoby. Při tzv. suché modifikaci se sklizené plody nejprve propírají ve velkých nádržích, kde se zbaví hlíny, nečistot a nežádoucích příměsí. Poté následuje sušení na slunci v tenkých vrstvách, na zvláštních cementových nebo cihlových dvorcích. Zmíněný proces je časově velmi variabilní, neboť ve značné míře závisí na příznivém počasí. Plody se několikrát denně přehazují, většinou ručně lopatou, aby se urychlilo jejich důkladné proschnutí. Vysušená semena vyluští loupací stroje, zbaví je slupky a stříbřité blanky. Semena se dále čistí a třídí podle velikosti na jednotlivé obchodní jakosti. Tímto postupem se zpracují veškeré sklizené bobule, ať již byly sklizeny zaschlé, nezralé, nahnilé nebo zralé. Zpracování plodů za sucha není finančně tak nákladné, trvá však poměrně delší dobu.
Druhý způsob, tj. zpracování kávy za mokra, dokonale oddělí nezralé a lehké plody od plodů zcela vyzrálých, což má podstatný vliv na konečnou jakost zelené kávy. Kávové plody se plaví ve velkých tancích, kde se odstraní přebytečné listy, suché nezralé plody a všechny nečistoty. Proudem vody jsou unášeny do mačkacího zařízení, kde se kávová semena uzavřená v pergamenové slupce z plodu uvolní. Semena zbavená dužniny putují do betonových fermentačních nádrží, ve kterých kvasí. Zde se odloučí poslední zbytky dužnaté části obalující slupku. Vypraná káva zvaná „pergamino“ se suší na slunci nebo ve zvláštních sušárnách. Loupací zařízení potom eliminuje z vysušeného produktu slupky a osemení.
Zelená káva obsahuje 0,5 až 2,5 % alkaloidu kofeinu, který na sebe váže kyselinu chlorogenovou. Chemický rozbor potvrdil přítomnost trigonelinu, dextrinu, sacharidů, tříslovin, sterolů, proteinů, proteinů, mastných olejů, vosků aj.
Pražením zrn uniká nejen voda, ale částečně sublimuje i kofein. Zároveň vzniká tzv. kafeol, což je nejednotná směs složená zejména z furfuralu, kyseliny valerové, fenolu, pyridinu. Dále byl identifikován akrolein a velký počet dehtovitých látek s hlavním podílem 3,4-benzpyrenu.
Souhrnná suma sloučenin izolovaných ze zelené kávy činí zhruba 700, přičemž v pražené kávě je jejich množství daleko menší a pohybuje se okolo hodnoty 500.
Samotná zelená káva není poživatelná. Teprve pražením nabývá charakteristických vlastností. Pražení představuje nejdůležitější fázi při úpravě kávy. Odborníci považují tuto činnost za jistý druh umění. Nevhodným upražením lze i nejkvalitnější kávu úplně znehodnotit a správným postupem naopak levnější sortu podstatně zlepšit. Příliš mírným pražením probíhá pražicí proces ve vnitřní části zrna nedokonale, silným pražením zase na povrchu zrna rychle. V důsledku toho ztrácí káva jemnou vůni a dostává přismahlou chuť a zápach. Tuk z vnitřku zrna vystupuje na povrch, což má velice nepříznivý vliv na jakost. Káva vykazuje mastně lesklé zbarvení. Působením vzduchu, světla a tepla se vyloučené tukové částice pozvolna oxidují a káva podléhá rychle zkáze. Čím rychleji proběhne u kávy pražení, tím příjemnější je její vůně. Po dosažení žádaného odstínu se káva přežene přes síto, kde se ochladí vzduchem.
Rychlé zchlazení podstatně ovlivňuje výslednou vůni a kvalitu. Čerstvě upražená káva se vyznačuje fenolickým pachem, který postupně mizí. Stačí několik dnů, aby dozrála v jemně svěží aróma. Správně vyrobená káva má být matná nebo slabě matně lesklá. Musí mít vyrovnanou barvu jak na povrchu, tak i uvnitř zrna.
Podle zvyklostí a obliby se káva v jednotlivých státech praží odlišně. V Brazílii, Vietnamu, Francii, Maďarsku a Itálii do temného zbarvení, naproti tomu v západních a severských zemích do světle skořicového odstínu. Naše norma považuje středně hnědou barvu. Není dovoleno kávu tzv. „glazovat“, tj. upravovat její povrch cukrem, šelakem nebo olejem.
Pražená zrnková káva, jež se prodává v obchodech, se zpravidla skládá z několika různých druhů. Jde tedy o kávovou směs. TA se může vytvořit ze dvou nebo i více odrůd zelené kávy. Při volbě směsi se vychází z požadovaných chuťových vlastností a z tržní ceny. Jde-li o směs jemnější a lahodnější, používají se cennější druhy kávy; požaduje-li se ostřejší a pronikavější aróma, volí se káva s výraznými smyslovými vlastnostmi.
K sestavování mixtur je zapotřebí dlouholetých zkušeností, znalostí výchozích surovin a neustálých degustačních zkoušek. Vždy platí zásada, že lze směšovat druhy kávy s rozdílnými modalitami, které se navzájem vážou a skýtají pestřejší vůni a chuť. Je například nepřípustné směšovat různé frakce zelené kávy s kyselým charakterem.
První zprávy o kávě možno hledat v dávných legendách. Jedna z nich praví, že šejk Omar, žijící ve vyhnanství, objevil u Ousabu v Arábii podivuhodný nápoj s magickými vlastnostmi. Došlo k tomu tak, že jednoho dne pozoroval ptáka s překrásným peřím jak nádherně zpívá na nevysokém keři. Chtěl se proto zvířete zmocnit. Když přistoupil blíže ke stromku, upoutaly jeho pozornost líbezně vonící květy a nevšední červené lákavé plody. Omar několik bobulí utrhl a použil je jako přísadu do odvaru z různých okolních bylin. Zvláštní chuť nápoje mu vnukla myšlenku podávat tuto tekutinu nemocným. Ti ho totiž jako lékaře a kněze velmi často navštěvovali. Zvěst o blahodárném účinku se lavinovitě šířila po kraji. Na základě toho byl Omar povolán zpět do Mekky. Na počest mu zde obyvatelé postavili honosný klášter a Omara prohlásili za svatého.
Jiná zkazka připisuje objev kávy arabskému pastýři etiopského opatství Kaldimu. Ten si stěžoval představenému sousední farnosti, že jeho kozy se stávají neobyčejně dovádivými, když spasou plody jakéhosi keře. Duchovní vyzkoušel bobule záhadné křoviny na sobě. Byl mile překvapen tonizujícími účinky. Nápoj potom užívali ostatní mniši, neboť je v noci udržel v bdělém stavu při náboženských obřadech.
Další pověst vypráví o šejku Gemaleddinovi Abou Muhamed Bensaidovi, muftim z Adenu, který se při cestách po Etiopii seznámil s příznivým působením kávy. Po návratu do svého rodného města vážně onemocněl. Bohužel žádný z jeho lékařů nedovedl vyléčit jeho chorobu. Tenkrát si šejk vzpomněl na onen nápoj. Dal okamžitě příkaz, aby mu kávu dovezli. A skutečně se po ní uzdravil. Po této události nařídil všem dervišům pít kávu před noční modlitbou.
Kávu jako osvěžující nápoj znali představitelé klasické arabské medicíny. Proslulý učenec Rhazes (850 až 922), vlastním jménem Abu Bakr Muhammad ibn Zakariya El Razi, uvádí ve svém spise kávu pod termínem bunchum. Zmiňuje se o tom, že je to tekutina hořká, ostrá a velmi dobrá na žaludek. Věhlasný polyhistor Ali ibn Sína (980 až 1037), zvaný latinsky Avicenna, o kávě píše: „Osvěžuje paměť, čistí kůži a vytahuje uhry. Nejlepší je žlutá, dobré vůně, zpočátku je hořká a ostrá“.
Ve 13. a 14. století přenesli kávovník z jeho původní vlasti, tj. z provincie Kaffa v Etiopii, kočovní válečníci do Jemenu. Zde byl hojně vysazován na úrodných terasovitých zahradách. Přibližně v 15. století se postupně dostal na sever až do Mekky a Mediny. Z těchto míst jej věřící poutníci roznesli do všech končin světa. Zásluhu na rozšíření měl bezesporu islám, který sice zakazoval konzumaci alkoholických nápojů, ale pití kávy povolil.
Arabové nazývali kávu „qahwah“, Turci si výraz pozměnili na „kahweh“, což v doslovném překladu znamená „povzbuzující“.
V různých jazycích a nářečích se můžeme setkat s rozličnými slovními podobami jako caova, kahvah, cahue, cavee, kahveh apod. Pro kávový plod existovalo v africkém a arabském dialektu označení bun, ban, buncho, bunvah.
Koncem patnáctého století káva pronikla přes Aden a Mochu do Egypta a odtud do Sýrie. Po dobytí Egypta Selimem I. v roce 1517 se káva objevila až v Cařihradu. Z dobových dokumentů vyplývá, že turečtí muži museli při svatebním obřadu slíbit, že nikdy nenechají svou ženu bez kávy. Jestliže manžel odmítl nebo opomenul podat své choti kávu, pak tento čin mohl být zákonem považován za důvod k rozvodu.
Ve vznešených cařihradských rodinách vařil kávu zvlášť k tomu určený kuchař.
Na území Cařihradu vznikly první dvě veřejné kavárny až v roce 1554. Posezení v nich vyhledávali zejména studenti, literáti, hudebníci a obchodní cestující. Zábavu zajišťovali studenti a placení vypravěči.
Evropané se dozvěděli poprvé o kávě prostřednictvím cestopisu německého lékaře a přírodovědce Leonharda Rauwolfa (1538–1617), který podnikl v roce 1573 výpravu do Levantu.
Informace o kávě poskytl též Prospero Alpini (1553 až 1617), zvaný Alpinus, lékař a botanik z Padovy. Podrobně ji popsal ve svém pojednání „Stromy v Egyptě“ v roce 1592.
V roce 1596 obdržel první semena kávovníku Carolus Clusius (1526 až 1609) neboli Charles de l´E´cluse, profesor botaniky ve Vídni a v Leydenu, s poznámkou, že z nich Arabové připravují nápoj označovaný „cave“.
Italský cestovatel Pietro Della Valle (1586 až 1652), autor knihy „Cesta do Indie a Persie“, sděluje v jednom dopise svému příteli Mariu Schipanovi, že při návratu do Benátek přivezl nějako „Cahue“, kterou ještě jeho rodáci neznají.
Káva se zpočátku užívala jako lék. Prodávala se po zrnkách v lékárnách k posílení organismu, ke zbystření smyslů, ale též na „zastuzení sleziny“ a při „rozlití žluče“. W. Harvey (1578 až 1657), objevitel krevního oběhu, ordinoval kávu ke zlepšení srdeční činnosti.
První kavárny postavené podle tureckého a arabského vzoru zahájili činnost především v Itálii, Anglii, Francii, Nizozemí.
Zpočátku se kavárníci setkávali s odporem majitelů pivnic a vináren, kteří v kávě viděli nebezpečnou konkurenci, a tak byly kavárny leckdy označovány za shromaždiště spiklenců proti vládě a jinak pomlouvány. Káva byla považována za zdraví škodlivou. Přesto však lidem chutnala čím dál tím více. Případná „škodlivost“ se zmírňovala přídavkem mléka. Tak to alespoň radila své dceři francouzská spisovatelka markýza de Sévigné.
Významným centrem společenského života se stala benátská kavárna „Florian“. Založil ji v roce 1720 Florian Francesconi na náměstí svatého Marka. Dodnes je hojně navštěvována turisty z celého světa.
V londýnské kavárně Lloyd´s Coffee House se scházeli nad šálkem dobré kávy různí obchodníci, aby se dozvěděli čerstvé zprávy o trasách lodí a o námořních katastrofách. Časem se vyhlášená kavárna přeměnila v největší a nejslavnější pojišťovací společnost.
Z Neapole dorazila káva do Marseille. Záhy mohli kávu vychutnat pařížští umělci, spisovatelé a lidé od divadla. Této příležitosti využil Peršan jménem Gregor, který zřídil v roce 1689 vedle Comédie Française první prosperující divadelní kavárnu.
Zpočátku nového století otevřel ve francouzské metropoli italský šlechtic Procopio di Cultelli první velkoměstskou kavárnu „Procope“. Ta se vyznačovala zdobnými nástěnnými zrcadly, nákladnými křišťálovými lustry a mramorovými stolky. Kromě kávy nabízel jídelní lístek čokoládu, cukroví, likéry a dokonce i zmrzlinu. Není proto divu, že v takovém prostředí vyhledávali posezení mnohé slavné osobnosti jako Voltaire, Diderot, Rousseau, později pak Balzac, Musset aj.
Káva, která v polovině 19. století proudila do francouzských přístavů, nepocházela již z Arábie, nýbrž z vlastních kolonií Martinique a Guadeloupe.
K zálibám krále Ludvíka XV. Patřilo pěstování kávovníků ve skleníku. Panovník pak sám kávu pražil a obdarovával jí své vzácné hosty.
V roce 1683 nalezl jistý Kolchitzky v opuštěném tureckém táboře před Vídní pytle s kávovými zrny. Aby tento černý hořký „čertův nápoj“ mezi lidmi prosadil, začal ho sladit. Kolchitzky obdržel koncesi na kavárnu teprve dva roky po osvobození Vídně od Turků. Další povolení byla udělena čtyřem kavárníkům v roce 1697 a o pár let později dalším jedenácti žadatelům.
Za vlády Marie Terezie platil výnos, který zakazoval provoz kaváren o velkých svátcích. O malých svátcích a nedělích mohly být tyto veřejné podniky otevřeny až odpoledne.
Pití kávy v Nizozemí nemělo takové tradice jako u ostatních národů. Holanďané viděli v kávě především výnosné zboží, které dováželi, překládali, zpracovávali a zpeněžovali. Od roku 1699 stačili krýt importem stále rostoucí potřebu Evropy, čímž vyřadili arabskou konkurenci. Zasloužila se o to hlavně Východoindická společnost, která již ovládala obchod s čajem a od roku 1700 sama diktovala ceny ne světovém trhu. Arábie tak zaujímala až druhé místo.
Do Německa přišla káva z Holandska. Její pití se rozmohlo obzvláště na panských sídlech, neboť zdejší šlechta přijímala s nadšením vše nové, co pocházelo z Paříže. Později si kávu oblíbili i měšťané, zejména ve velkoměstech Hamburku a Lipsku. O rozšíření kávy v Německu se zasloužil holandský lékař Cornelius Dekker z Haagu.
Do Severní Ameriky pronikla káva díky anglickým, holandským a francouzským osadníkům. V roce 1670 se tento lahodný nápoj pil již v Bostonu, New Yorku, Chicagu a v dalších amerických městech.
Počátky pití kávy u nás nejsou přesně známé. Její zavedení a rozšíření bylo obdobné jako v jiných evropských státech.
První písemné záznamy o kávě u nás lze najít v cestopisných knihách nejen cizích, ale i našich autorů.
O kávě píše ve svých „Pamětech“ pan Heřman Černín, který s Kryštofem Harantem z Polžic a Bezdružic uskutečnil v roce 1598 cestu do Svaté země (Palestiny) a do Egypta. Na stránkách tohoto díla uvádí, že Turci velice rádi pijí kávu.
Poprvé se káva objevila v našich městech až po roce 1683, tj. po porážce Turků u Vídně. Kávu jako drahocenné zboží zprvu popíjeli jen příslušníci vznešené šlechty a bohatého měšťanstva.
Ve starých apatykách byla káva považována za účinný a osvědčený lék na pestrou paletu chorob od neštovic počínaje až po podagru konče.
Mezi první pražské kavárníky patřil jakýsi arménský Arab Georgos Hatalah il Damaški, který si nechal říkat Georgius Deodatus de Damaški. Chodil rušnými pražskými ulicemi přepásán řemenem, na němž měl zavěšeny mosazné koflíky a na hlavě nosil po tureckém způsobu konvici s kávou. Přitom nabízel kolemjdoucím exotický nápoj, který sladil třtinovým cukrem. Z vydělaných grošů zakoupil kavárnu nejprve u Karlova mostu a pak v domě U zlatého hada v Karlově ulici.
Potom už počet kaváren po celé Praze rychle vzrůstal. Na venkově kávu ještě řadu let pokládali především za lék. Konzumaci kávy na vsích doporučovali vesničtí kněží, kteří tak chtěli omezit pití pálenek a jiných ostrých nápojů.
Naše slavná kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová radila hospodyňkám používat místo drahé kávy rozličné náhražky jako kroupy, hrách pražený s cukrem, šípková jadérka a také tzv. „svatojánské kafíčko“. Podle Jana Nepomuckého ho též žertem nazývala „nápojem mlčenlivosti“. Tekutina se vařila z umletých lusků rohovníku obecného (Ceratonia siliqua) neboli „svatojánského chleba“, jímž se prý živil na poušti také Jan Křtitel. Někdy se takový nápoj nazýval „karobová káva“.
Koncem 18. století už na našem území káva zcela zdomácněla a vytlačila z jídelníčku ranní polévky.
Proslulý ranhojič J. H. Gallaš ve své Bromatologii z roku 1826 o kávě píše: „Kdož by se byl před čtyřiceti lety nadál, že tento cizozemský nápoj z Arábie došlý, jenž se teprve ke konci 18. století do naší vlasti vloudil, tak náramně mezi námi se rozhojnil, že jej i selský lid ve vsích a sice po velkých hrncích pije… Tomuto cizinskému nápoji, jenž na naše nervy oučinkuje, oslabuje, mohou se slušně oné nemoci přičítati, jež kdysi na vsi docela neznámé byly. Totiž páry, „zlatá“ žíla, zármutek a malomyslnost, ouzkostlivost srdce, drkotiny rukou a jiné mnohé, těm podobné nemoci zpanštělých lidí.“
Napoleonova obchodní blokáda Evropy způsobila na počátku 19. století výrazný nedostatek dovážené kávy. Proto se intenzívně hledaly v rostlinné říši napodobeniny kávy neboli kávoviny.
Nejstarší a nejlepší kávovinou je cikorka, která se začala připravovat v Německu z upražených a rozemletých kořenů čekanky obecné (Cichorium intybus).
Kořen čekanky obsahuje přibližně dvanáct procent polysacharidu inulinu. Při pražení vzniká z inulinu fruktóza (ovocný cukr) a zároveň se tvoří vonný cikoreol. Po rozemletí dostává kořen čekanky zvláštní vůni, lehce nahořklou chuť a kávové zbarvení. K takto zhotovené cikorce se dále přidávaly i jiné rostlinné suroviny jako upražené obilí, žaludy, některé luštěniny, kořeny mrkve apod.
V roce 1820 německý chemik Friedrich Ferdinand Runge vyizoloval ze zrnek kávy, která mu poskytl věhlasný básník Johann Wolfgang Goethe, do té doby neznámý alkaloid kofein. O sedmdesát let později syntetizoval tuto látku E. Fischer.
Výzkumy ukázaly, že se kofein vyskytuje ve více než 160 druzích rostlin. Je obsažen dále v listech čajovníku čínského – Thea sinensis (Foliu theae), v listech cesmíny paraguayské – Ilex paraguariensis (Folium maté), v semenech koly pravé – Cola vera (Semen colae), v usušené pastě z plodů paulinie nápojné – Paulinia cupana (Guarana), v semenech kakaovníku pravého – Theobroma cacao (Semen cacao), ale též v semenech některých kaktusů.
Kofein jako tzv. psychostimulans ovlivňuje především centrální nervovou soustavu. V malých dávkách 50 až 200 miligramů (1 až 2 šálky kávy) působí dráždivě na mozkovou kůru. Odstraňuje únavu, prodlužuje schopnost vykonávat vyčerpávající práci, potlačuje ospalost. Zvyšuje soustředění při duševní činnosti, kdy nastupuje tzv. „myšlenkový trysk“, tj. nápady „prolétají“ hlavou a nelze je zpracovat.
Dále kofein stimuluje dechové centrum, zrychluje srdeční akce, zvyšuje napětí cév, rozšiřuje věnčité tepny, podporuje vylučování žaludečních šťáv, zlepšuje látkovou výměnu, účinkuje mírně močopudně.
Naproti tomu malé dávky kofeinu (okolo 50 miligramů) zesilují útlumové funkce mozku. To se může projevit zvýšenou ospalostí a únavou.
Vyšší dávky (200 až 500 miligramů) často vyvolávají nervozitu, dráždivost, třesy, nespavost, bolesti hlavy, neschopnost koncentrace, úzkost, bušení srdce.
Ještě vyšší dávky kofeinu mohou vést až k záškubům ve svalstvu a křečím. Smrtelné množství se odhaduje na 10 gramů kofeinu, což reprezentuje 50 až 100 šálků kávy. Denní dávka kofeinu by teda měla činit 0,2 až 0,5 g, tj. 2 až 3 kávy za den. Zajímavý je názor doktora J. Štefla, jež se týká vlivu kofeinu na chrápání. Ve Farmakotherapii z roku 1945 píše: „Svým účinkem na mozek kofein zahání a omezuje spánek, takže člověk spí kratší dobu a jeho spánek je podstatně mělčí. Proto jest kofein celkem jediným prostředkem, který odstraňuje v noci chrápání. Někteří lidé chrápou, zvláště v poloze naznak, kterýžto nelidský zvuk jest vydáván chvěním měkkého patra, jehož svalový tonus v hlubokém spánku úplně ochabne. Stačí však, abychom spánek takového stěžovatele učinili mělčím jakýmkoli smyslovým vjemem, na příklad hlasem, pohlazením a podobně, a chrápání okamžitě zmizí, ale jen na chvilku. Načež, jakmile se spánek opět prohloubí, počne tento zvuk býti vyluzován v původní síle. Po podání kofeinu zpravidla jest spánek podstatně mělčí, takže se chrápání vůbec nedostaví“.
Je nesporné, že účinek samotného čistého kofeinu se projeví trochu odlišněji než v případě kávy, která obsahuje bohatou škálu dalších složek.
Například nepříznivý vliv kávy na dráždění žaludeční sliznice má na svědomí akrolein. Ten vzniká během pražení u tuků, resp. z uvolněného glycerinu.
Upražená káva taktéž v sobě skrývá kancerogenní uhlovodík 3,4-benzpyren, který náleží mezi toxické sloučeniny.
Belgičtí vědci sledovali v rozsáhlé studii vliv skladby stravy – zejména obsah masa, zeleniny, ovoce, tuků, mléčných výrobků na výskyt tumorů tlustého střeva a konečníku. S překvapením zjistili, že nález rakoviny byl nižší u osob, které konzumovali větší množství kávy.
K nejčastěji diskutovaným sporným otázkám patří vliv pití kávy na onemocnění srdce a cév. Z jedné finské vědecké práce, jejíž autor srovnával státy s rozdílnou spotřebou kávy (rozpětí od 0,85 až po 11,0 kg na osobu a rok), nebylo patrné, že by pití kávy markantně zvyšovalo úmrtnost či výskyt kardiovaskulárních nemocí. Podobně ani anglické komplexní dlouhodobé výzkumy neprokázaly, že pití kávy v běžném množství (tj. do šesti šálků za den) má nepříznivé účinky na výskyt chorob srdce a cév.
Jinak vyznívá norská studie, jejíž autoři zjistili, že pití kávy představuje riziko, byť malé, u mužů, nikoliv však u žen. K podobným závěrům dospěli též belgičtí lékaři.
Japonští zdravotníci se domnívají, že zvýšená hladina cholesterolu v krvi, kterou dokázali u milovníků kávy, není patrně způsobena kofeinem, ale jinými sloučeninami obsaženými v kávě.
Z pokusů finských odborníků vyplynulo, že pití kávy má minimální vliv na hladinu cholesterolu v krvi a nelze ani vyloučit, že malý vzestup cholesterolu je způsoben jinými látkami než kofein.
Jak je vidět, výsledky jsou velmi rozporné. Zatímco jedni zaregistrovali pozitivní vztah, druzí ho stejně vehementně popírají.
Všeobecně platí, že u zdravých lidí není třeba požitek z kávy, pokud nepřesáhne rozumnou míru, nikterak omezovat. Kávu by neměli pít lidé trpící nespavostí, nervozitou, vysokým krevním tlakem, srdečními chorobami, zvýšenou činností štítné žlázy, žaludečními vředy, nemocemi jater a ledvin, těžkou arteriosklerózou.
Určitě budeme souhlasit s výrokem profesora V. Vondráčka, který považoval kofeinismus za jednu z „nejušlechtilejších a nejnevinnějších toxikománii“.
Kávovým narkomanem byl nepochybně velikán světové literatury Honoré de Balzac, který prý dokázal vypít až padesát koflíků tmavého moku denně. Nedbaje rad lékařů si před smrtí sám určil diagnózu: „Umírám na svých třicet tisíc šálků kávy“.
Také slavný myslitel Voltaire zkonzumoval za den hodně kávy. Možná právě díky ní je jeho dílo prodchnuto obdivuhodnou průzračností a jasnozřivostí. Jeho osobní lékař mu jednou domlouval, aby zanechal tohoto škodlivého návyku: „Musím vás varovat, káva je pomalu účinkující jed!“ „Budete mít zřejmě pravdu,“ přisvědčil filozof, „já ji piju už čtyřicet let“.
Káva zanechala stopy v tvorbě dalších umělců. Proslulý hudební skladatel Johann Sebastian Bach složil známou Kávovou kantátu. Polský skladatel Adam Jerzy Czatorski napsal divadelní komedii Káva, naše Božena Němcová zase vytvořila jednoaktovou hru Kávový dýchánek.
Nápoj z pražené kávy se v dnešním kulturním světě zhotovuje několika způsoby. Postup a úpravu ovlivňují především krajové zvyklosti. Podle toho se káva připravuje v různých částech světa též s rozličnými přísadami jako např. s kakaem, smetanou, šlehačkou. Jinde obohacují kávu skořicí, hřebíčkem, muškátovým květem, mletým anýzem, badyánem, bílým pepřem apod.
Někdy se jako přísad do černé kávy používá různých druhů lihovin a likérů. Množství volené příměsi má být takové, aby nedošlo k narušení celkového charakteru kávy. Práškovité ingredience se přidávají na špičku nože, tekuté pak v několika lžičkách. Přísada smetany nebo mléka zbavuje kávu drsnosti a hořkosti.
Mají-li být zachovány výrazné vlastnosti zrnkové kávy, je nutno věnovat přípravě náležitou péči. Trefně to vystihuje jedna arabská moudrost, která říká: „Dobře připravená káva má býti: černá jako ďábel, horká jako peklo, čistá jako anděl a sladká jako láska“.
Ačkoliv mezi největší vývozce kávy náleží Brazílie, Kolumbie a Angola, přesto patří k největším konzumentům tohoto nápoje Finové, Dánové a Švédové. Na každého obyvatele Evropy připadá průměrně 7 kg kávy ročně. V České republice činí roční spotřeba kávy zhruba 1,8 kg na hlavu.