Blog, Strana 2

Modenu znají hlavně fandové rychlých aut. V okolí města se zrodily a sídlí legendární značky jako Ferrari nebo Lamborghini. Případně do ní turisté proudí za památkami, díky kterým se Modena dostala i na seznam UNESCO. Toto město, ležící zhruba uprostřed trojúhelníku mezi známějšími Benátkami, Milánem a Florencií, je ovšem zajímavé i pro milovníky kávy. Sídlí v něm hned několik rodinných pražíren.

Jednou z místních značek kávy je i La Bottega. Není tolik známá nebo rozšířená jako jiné italské značky, ale produkuje kávu skvělé kvality. Jako jedni z mála stále praží zrna tradiční benátskou metodou.

Pražení po benátsku

Dnes už není benátské pražení příliš rozšířené a La Bottega patří k menšině italských značek, které tuto metodu preferují.

Benátský způsob pražení je specifický tím, že jednotlivé druhy kávy, které tvoří finální směs, jsou praženy vždy zvlášť. Dohromady se pak smíchají až když jsou upražené. Fajnšmekři říkají, že tento způsob pražení pomáhá zachovat stabilní a výrazné chutě a vůně.

Kávy La Bottega

Kávy z této modenské pražírny se vyznačují vyváženou kombinací hořkosladké chuti. Specifický je pro tuto značku také jemný, ale rozpoznatelný nádech kakaa a hořké čokolády. Za vším stojí jak už zmíněný způsob pražení, tak kombinace odrůd, které pro své směsi používají.

V nich dominují zrna Arabica z Brazílie, Kolumbie a Etiopie doplněné o indické odrůdy Robusty. Zpravidla jejich kávy obsahují 70-80% podíl odrůd Arabica. Do některých směsí používají také výběrová zrna ze střední Ameriky.

V naší nabídce najdete směs La Bottega Espresso s vyváženou a stabilní hořkosladkou chutí a směs La Bottega Extra, která je prémiovým produktem této pražírny. Její základ tvoří praná zrna Arabica z Brazílie a Kolumbie a 20 % indické Robusty.

La Bottega Extra je pražená tradičním způsobem na ohni z bukového dřeva. Po necelých 30 minutách pražení nad hořícím dřevem získává káva neuvěřitelně bohatou a nasládlou chuť, kterou u konvenčně pražených druhů nikdy nepocítíte.

Pražení kávy: Umění a věda za dokonalou chutí

Pražení kávy je proces, při kterém se ze zeleného, téměř nepoživatelného kávového zrna stává pražená káva plná vůně a komplexních hořko-kyselých chutí. Ke správnému upražení je třeba všech smyslů. Pozorujeme barvu, vnímáme vůni a sluchem zachytíme charakteristické praskání. Na moderních pražících strojích sledujeme teplotu uvnitř pražícího bubnu a stupeň pražení můžeme kontrolovat vizuálně skleněným okénkem, pokud je zabudováno, nebo pomocí tyčinky s drážkou, která umožňuje vyjmout vzorek a zkontrolovat jeho barvu a vůni.

Tajemství pražení

Samotný proces pražení, tedy rychlost pražení, teplotní podmínky a výsledný stupeň pražení, je pečlivě střeženým tajemstvím každé pražírny. Pražení probíhá při teplotách mezi 160 °C a 260 °C, přičemž podstatnou roli hraje i typ topného média. Nejčastěji se používají plynové a elektrické pražičky, ale existují i varianty využívající dřevo, uhlí, koks nebo naftu, přičemž volba závisí na konstrukci stroje a dostupnosti surovin.

Chemické proměny při pražení

Kávová zrna mění během pražení barvu ze zelené na tmavě hnědou, což je způsobeno tvorbou melanoidů – hnědých pigmentových látek s antioxidačními vlastnostmi. Nejprve se odpaří zbylá voda a při teplotě 160 °C se začnou rozkládat organické látky. Dochází k rozkladu proteinů na jednodušší peptidy a ke vzniku různých fenolových sloučenin. V tomto stádiu dochází k pyrolýze, kdy oleje pronikají na povrch zrna. Tento chemický proces rozkládá tuky a sacharidy při vysokých teplotách a vytváří delikátní aromatické oleje, známé také jako kávové oleje.

Při pražení se tvoří přibližně 700 těkavých látek, které jsou zodpovědné za charakteristické aroma a chuť kávy. Hlavní složky zahrnují heterocyklické sloučeniny, například deriváty furanů, pyrrolů, indolů, pyridinů, chinolinů, pyrazinů a dalších. Tyto látky vznikají Maillardovou reakcí a karamelizací cukrů. Kromě heterocyklických sloučenin obsahuje aroma kávy také alifatické, alicyklické a aromatické sloučeniny, přičemž sirné látky, jako 2-furanmethanthiol a 5-methyl-2-furanmethanthiol, mají klíčový vliv na její vůni.

V průběhu pražení zrna nabývají až 40 % na objemu v důsledku úniku těkavých produktů, jako jsou voda, CO2 a další plyny.

Stupně pražení

Pražení obvykle začíná na vyšší teplotě, například okolo 200 °C, a následně teplota v pražícím bubnu poklesne v důsledku přidání zelené kávy. Rychlost, s jakou se teplota opět zvýší, hraje klíčovou roli v chuti výsledné kávy.

• 132 °C: Káva mírně pobledne a zrno zkřehne.

• 163 °C: Zrna získávají nažloutlou barvu a vyzařují zemitou vůni.

• 175 °C: Káva začíná hnědnout a uvolňuje se pražená vůně podobná pečení chleba.

• 188 °C: Zrna získávají světle hnědou barvu a blíží se první prasknutí.

• 200 °C: Probíhá první prasknutí, kdy se uvolňuje pára a dochází k expanzi zrna.

• 213 °C: Probíhá exotermní reakce, uvolňuje se teplo a probíhá intenzivní karamelizace cukrů.

• 218 °C: Všechna zrna již prošla prvním prasknutím a barva je sjednocena.

• 224 °C: Zrna se nacházejí mezi prvním a druhým prasknutím, struktura celulózy začíná být narušena.

• 228 °C: Probíhá druhé prasknutí, zrno se stává křehčím a mění se jeho chemické složení.

• 240 °C: Káva dosahuje stupně vídeňského pražení, kdy se aromatické oleje dostávají na povrch.

• 250 °C a více: Dochází k přepalování olejů a zrna ztrácejí svou původní chuť.

Vydechování a balení kávy

Po upražení a zchlazení následuje proces vydechování kávy, který je zásadní pro stabilizaci aroma. Tento proces trvá 1–5 dní a probíhá buď ve speciálních nádobách, nebo v obalech s ventilem umožňujícím únik plynů.

Pokud není káva určena k okamžitému mletí, balí se do distribučních obalů se zpětným ventilem, který zabraňuje oxidaci a žluknutí tuků. Některá balení jsou sycena dusíkem, což prodlužuje čerstvost kávy. Vydechování umožňuje sjednocení aromatických složek, což přispívá k lepší chuti a celkové kvalitě nápoje.

Mnoho menších pražíren, zejména mimo Itálii, expeduje kávu ihned po pražení, což je chyba. Čerstvě pražená káva je plná nepatřičných plynů a její chuť není vyvážená. Ideální je nechat kávu „uležet“ a poté ji zabalit, čímž se zajistí její optimální kvalita pro spotřebitele.

Mezinárodní kávová organizace (International Coffee Organization) uvádí nepřeberné množství statistických údajů. Mezi ty nejzajímavější můžeme s jistotou zařadit roční spotřebu kávy na osobu. Poslední známé údaje pochází z roku 2011 a najdete je v následující tabulce. Mnohé čtenáře může překvapit, že se na prvním místě umístil tak maličký evropský stát, jakým je Lucembursko.
 

Severské státy opět drží své pozice v první desítce – najdeme zde druhé Finsko a třetí Norsko, následuje Dánsko na čtvrtém místě, Island na šesté a Švédsko na osmé pozici. Jako první mimoevropský stát se v žebříčku umisťuje Kanada, z Jižní Ameriky pak jistě nepřekvapí Brazílie. Prvním asijským zástupcem je Libanon a africkým Alžírsko.

Českou republiku najdeme se spotřebou 3,26 kg na příčce číslo 35, přičemž sousední Slovensko nás předběhlo o 1,02 kg až na 23. pozici. Z přehledu vyplývá mimo jiné i jedna zajímavost – přední příčky zabírají především kávoví importéři, zatímco exportéři mívají mnohdy až neuvěřitelně nízkou spotřebu.

Jedním ze základních parametrů dobrého espressa je jeho mletí a s tím spojený i stav a čistota mlýnku. V dnešním článku se tedy budeme věnovat spíš těm, kteří mají pákové kávovary (ať už domácí nebo profesionální kávovary) a používají mlýnek na kávu.

Zjišťujeme totiž, že spousta lidí nejen že svoje mlýnky na kávu nečistí, ale dokonce ani neví, že je něco takového potřeba.

Naštěstí si už většina těch, co mají nějaké kávovary doma, zvykli na to, že je potřeba je čistit. Staráme se o vodní kámen, čistíme kávové cesty – to vše je potřeba nejen pro to, aby kávovary fungovaly bezproblémově, ale i pokud chcete, aby vaše espresso chutnalo vždy skvěle.

Bohužel, zdaleka ne tolik pozornosti věnujeme mlecím kamenům v mlýnku. I Na nich totiž ulpívají zbytky kávy. Vyčistit mlýnek na kávu neznamená jenom umýt zásobník na zrno a popřípadě zásobník, kde je mletá káva. To je samozřejmě také podstatné, ale velmi důležitou roli hrají právě mlecí kameny. Káva je všeobecně velmi mastná a kameny se rychle zanáší mastnotou a mezi jednotlivými zuby (které mohou být opravdu velmi jemné) ulpívají i zbytky samotné kávy. Mlýnek pak nemele přesně a výsledek nemusí odpovídat nastavení.

Přitom je to tak jednoduché. Není potřeba celý mlýnek rozdělávat a čistit manuálně. Dnes jsou k dostání speciální čističe na mlýnky, většinou ve formě malých granulí, nebo ve tvaru „lentilek“. Stačí je nasypat přímo do mlýnku a nechat je pomlít, stejně jako kávu – tyto čisticí prostředky na mlýnky jsou zdravotně nezávadné, nemají žádnou chuť a ani nejsou nijak cítit. Přesto se doporučuje po čištění pomlít hrst kávy, kterou vyhodíte. Káva není nijak znehodnocena, ale mohou v ní zůstat ještě malé bílé tečky – zbytky čisticího prostředku.

Čisticí prostředek skvěle absorbuje mastnotu a odstraňuje zbytky staré kávy.

Pro ty, kteří chtějí, aby jejich mlýnek na kávu vydržel co nejdéle ve skvělém stavu, mlel přesně a aby jejich espresso chutnalo vždy skvěle, je čištění mlýnku běžnou záležitostí. Doporučuje se mlýnek na kávu vyčistit vždy nejpozději po 5 kg spotřebované kávy. Pokud však máte mlýnek doma a nenamelete tolik kávy, je dobré vyčistit ho alespoň jednou týdně.

Stejně tak je důležité čistit i násypník zrnkové kávy. Na jeho stěnách se usazuje mastnota z kávových zrn, která postupem času degraduje a znehodnocuje nově nasypaná kávová zrna. Optimální je proto s každým novým kilogramem zrnkové kávy zásobník vyčistit a teprve poté nasypat novou dávku kávy.

Pro ty kteří neví jaký čistící prostředek zvolit doporučujeme:

https://www.kavovnik.cz/wega-cistic-profesionalnich-mlynku-100ks-tablet/

Káva a kavárny to zpočátku neměli vůbec lehké – proti kavárnám a prodeji kávy se stavěli obchodníci s nápoji s vínem i s pivem a pak se snažili bránit i jejich provozování. Ale kavárny se pomalu stávaly centrem zábavy i společenské konverzace, navštěvovali je výtvarníci, umělci, hudebníci i politici. Káva byla vždy výsadou lidí ochotných experimentovat a riskovat. A kavárny byly výtečným místem setkávání těchto lidí.

Právě nad šálkem kávy si sdělovali novinky ze světa, dělali důležitá rozhodnutí a vznikala výtvarná, hudební anebo literární díla. Kavárny na hlavních třídách byly luxusně vybaveny a vyzdobeny drahými tapetami a obložením a nezbytnými velkými zrcadly. Nábytek byl co nejpohodlnější, stolky měly desky z mramoru a široká výkladová skla dávala hostům přehled nad rušnými ulicemi. Některé kavárny nabízely až takový servis, že si tam stálí návštěvníci – umělci – svolávali schůzky anebo místo na adresu domů nechali doručovat i poštu.

Nádhernou atmosféru kavárenského prostředí přesně vystihl Stefan Zweig: „Kavárna je vlastně jakýsi druh demokratického klubu, který je za šálek kávy přístupný každému. Kde host za poměrně malý obnos může dlouhé hodiny sedět, diskutovat, psát, hrát karty nebo billiárd, dostávat poštu a především si tu může pročítat neomezeně množství novin a časopisů“.

Na samém počátku byly kavárny propagovány nejrůznějšími způsoby. V Itálii se třeba kavárenství dostalo i do literárně-filosofického magazínu Il Caffé. A ač se vydával jen krátký čas, tak se stal symbolem kavárenství a podílel se i na vzniku společenských aktivit. O kavárnách bychom nalezli zmínky i v dobové literatuře – děj mnohých románů se odehrával v kavárnách slavných jmen. Například San Carlo v Turíně, Greco a Aragno v Římě, Michelangelo ve Florencii nebo Pedrocchi v Padově. Poslední jmenovaná byla postavena prozíravým obchodníkem s limonádami Antoniem Pedrocchim, který jako jeden z mála neodmítal kavárny, ale naopak v nich viděl budoucnost a tak roku 1831 zrenovoval podnik svého otce a vznikla jedna z nejkrásnějších kaváren v Itálii.

Ve svém díle zmínil kavárny i Carlo Goldoni, který projevil nadšení pro nový způsob trávení času v kavárnách ve své divadelní hře La bottega del café (česky Kavárnička). Bez kaváren by bylo možná chudší dramatické a literární umění. Z našich autorů, kteří psali o kávě, bychom neměli zapomenout na Boženu Němcovou a bratry Mrštíky. I v Saturninovi Zdeňka Jirotky najdeme příjemné prvorepublikové kavárenské prostředí. Pod vlivem kávy psal i Honeré de Balzac, o kterém se říká, že při tvorbě vypil až 20 šálků denně. V prostorách Grand Café v Paříži měli bratři Lumiérové premiéru svého prvního filmu (promítání se pak stalo další záležitostí, která lákala k návštěvě kaváren).

Příznivci kávy byli i hudební skladatelé jako Ludwing van Beethoven a Johann Sebastian Bach, který dokonce na oslavu kávy složil „Kávovou kantátu“, která se hrála jako muzikálové představení. Muzikály hrané v kavárnách měly hned dvojí význam – dostávaly do podvědomí lidí kávu a vstupné bylo pro kavárny určitým ziskem.

V kavárnách také zpívali sóloví zpěváci a později i za doprovodu malého orchestru. Kabaret s kavárnami neodmyslitelně spojený se objevil na počátku 20. století v rakouských a německých kavárnách, kde hrál zajímavou společenskou roli. Za vzestupu fašismu byly kabarety reakcí na politické dění , plné satiry a kritiky; když byla zavedena cenzura, tak byla kabaretní vystoupení zakázána. Kromě kabaretu jsou s kavárnami spojené i šansony, které se třeba ve Francii staly součástí a propagací revoluce. Ve 40. a 50. letech minulého století udržovala živou tradici šansonů Edit Piaf, Yves Montand a později třeba i Charles Aznavour.

Kavárenské prostředí inspirovalo také malíře – nejznámějšími z nich je třeba Henri Toulouse-Lautrec anebo Manet. Mimo prostoru, kde se dala provozovat malba nebo kresba s šálkem kouřící kávy, byly kavárny i prostorem výtvarné výzvy – interiéry kaváren jsou zdobeny díly známých výtvarníků a architektů. S výzdobou kaváren ještě nakonec souvisí výroba židlí značky Thonet, která začala v polovině 19. století. Vysoké, štíhlé židle s opěrkou ze zakřiveného dřeva a stolky z mramoru byly typickým vybavením kaváren nejen v Evropě, ale téměř po celém světě. Židle zvané „tonetky“ jsou stále velmi známým pojmem a dodnes je nalezneme v kavárnách mnoha zvučných jmen.

Degustování patří mezi základní metody, které při hodnocení kvality kávy používají profesionálové z řad nákupčích, baristů a prodejců kávy.  V zahraničí již velmi oblíbená příležitost k setkání s podobně naladěnými milovníky kávy si postupně nachází své stoupence i u nás.

Coffee tasting představuje celkové zhodnocení senzorických vlastností vzorků kávy, připravených za stejných podmínek. Coffee tasting dnes nabízejí různé kavárny a bary, lze z něj udělat zajímavou příležitost pro formální i neformální společenské setkání. Profesionální coffee tasting bývá také součástí kávového cateringu. Jednou z výhod degustace kávy je, že ji lze velmi snadno zrealizovat i na „neprofesionální“ úrovni přímo doma.

Coffee tasting může konečně odpovědět na otázku jaká káva vám opravdu chutná. V řadě případů jsme schopni pouze říci, že nám určitá káva chutná nebo nechutná, degustace kávy pomůže odhalit proč tomu tak je, a jaké aspekty kávy jsou pro nás osobně nositeli příjemné chuti.

Při hodnocení jsou posuzovány tyto základní aspekty:

1. Aroma
2. Chuť
3. Acidita / živost
4. Tělo
5. Dochuť
6. Lahodnost / sladkost
7. Vyváženost

Aroma

Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)). Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?

Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský. Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!

Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.

Acidita

Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost až trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.

Tělo

Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.

Chuť

Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?

Dochuť

Dochuť, označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochutí a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť, může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.

Vyváženost

Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektní.

Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.

Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?

V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?

• Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
• Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
• Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.

(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na kávovaru připravit, pro většinu lidí káva znamená právě espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)