Passalacqua & kavovnik.cz

Když si u nás na e-shopu objednáte kávu, vidíte balíček, který za pár dní dorazí na vaši adresu. Ale málokdo ví, co všechno se odehrává mezi odesláním objednávky a tím, než se sáček dostane do vašich rukou. Abychom vám to ukázali, vydali jsme se přímo do Neapole, do rodinné pražírny Passalacqua Caffè, se kterou spolupracujeme již 15 let.

Partnerství od roku 2009

Pražírna Passalacqua byla jedním z našich prvních přímých partnerů – jednou z prvních spoluprací, kdy jsme nejednali s velkoobchodníky, ale přímo s výrobcem, s továrnou. A od té doby se náš vztah stále prohlubuje.

Co je fascinující: za více než 15 let spolupráce se v Pasalacque téměř nic nezměnilo. Mluvíme pořád se stejnými lidmi – nikdo z týmu neodešel, nikdo nový zásadní nepřišel. Většina zaměstnanců patří k rodině Pasalacqua nebo k lidem, kteří zde pracují celý život. Pro ně to není jen „práce“. Je to celoživotní poslání.

Pražírna si zachovává tradice – a to nejen v recepturách, které jsou už přes 70 let staré, ale i v designu obalů a celém procesu výroby. Nejde o modernizaci za každou cenu. Jde o pokračování rodinného příběhu, kde se ctí historie a každé zrnko se zpracovává se stejnou pečlivostí jako před desítkami let.

Do Neapole za vůní kávy

Když jsme do Neapole přiletěli, první, co nás přivítalo, byla typická jižanská atmosféra – ruch města, úzké ulice, hlasitá gesta Italů… a mezi tím vším nezaměnitelná vůně kávy, která se nesla celou čtvrtí kolem pražírny.

Rodina Pasalacqua nás přivítala osobně. A nebylo to formální setkání. Bylo to jako návrat domů k přátelům, se kterými sdílíme společný příběh už přes patnáct let.

Jak začíná naše objednávka

Celý proces začíná velmi nenápadně – e-mailem s naší objednávkou. Tým v Neapoli ji okamžitě zařadí do výroby. Pokud je směs zrovna skladem, připraví se k expedici. Pokud není, zařadí se pražení a balení přímo podle našeho zadání – přesný počet kusů, konkrétní balení, všechno přesně na míru.

V kanceláři jsme sledovali, jak se naše objednávka „překlápí“ do výroby. Nebyl to anonymní proces. Bylo jasné, že každý ví, co má dělat, a že jde o řemeslo, které dělají desítky let stále stejně.

Zelená káva, bubny a první prasknutí

Pak jsme vstoupili do pražicí haly. A to byl okamžik, který se nám navždy vryl do paměti.

Obrovské pytle se zelenými zrny – pocházejícími z Brazílie, Guatemaly, Etiopie nebo Indie – čekaly na svou chvíli. Pražič nám ukazoval, jak pečlivě se míchají různé původy, aby vznikla přesně ta chuť, kterou známe z oblíbených směsí Pasalacqua.

Když se bubnová pražička roztočila, v hale to zahučelo a začala se linout intenzivní vůně. Pražič pozorně sledoval každou vteřinu. Popisoval nám, že rozhoduje každý detail – teplota, čas, vlhkost vzduchu.

A pak jsme uslyšeli „první prasknutí“ – moment, kdy se zelené zrno mění na hnědé, kdy se uvolňuje aroma. V tu chvíli jsme cítili, že sledujeme kouzlo přeměny.

Balení a příprava na cestu

Ve chvíli kdy je káva dokonale upražená, neputuje ihned do sáčků. Nejprve nás mistr pražič vzal k části, kde probíhá chlazení – tzv. cooling. Čerstvě pražená zrna padají z bubnu do velkého kovového síta, kde se neustále otáčejí a proudí kolem nich studený vzduch. Tento krok je klíčový – rychlé ochlazení zastaví proces pražení přesně v ten okamžik, kdy je dosažena požadovaná chuť a aroma. Pokud by káva chladla pomalu, chuť by se změnila a mohla by být příliš hořká.

Jakmile se káva ochladí, následuje pečlivá kontrola – pracovníci zrna prohlížejí, odstraňují případné defekty a testují vůni i barvu. Některé šarže putují ještě do degustační laboratoře, kde se hned po upražení dělají malé vzorky pro cupping. Tím má rodina jistotu, že každá směs chutná tak, jak má.

Teprve po tomto procesu se káva přesouvá do balírny. Tam se automatické linky postarají o to, aby se sáčky plnily přesně odváženým množstvím čerstvých zrn. Každý sáček se hermeticky uzavírá speciální svařovací technologií a opatří se ventilem, který umožňuje odchod CO₂ vznikajícího po pražení, ale nepustí dovnitř kyslík. Díky tomu si káva udrží svou čerstvost a aroma po celé měsíce.

Nakonec se na každý sáček přidává ikonické logo – malá indiánka, která provází značku Pasalacqua už více než 70 let a stala se jejím neoddělitelným symbolem. Balíčky se třídí, skládají do krabic a pečlivě připravují k expedici.

Celý tento proces – od pražení přes cooling, kontrolu a balení – je důkazem, že v Pasalacqua nic nenechávají náhodě. Každý krok má svůj význam, každý detail zaručuje, že když káva dorazí až k nám do Brna, dostáváte do rukou stejně čerstvou a voňavou kávu, jakou jsme viděli na vlastní oči v Neapoli.

Od e-mailu s objednávkou po připravenou zásilku – vše trvá maximálně 5 dní a pak už přebírá svou roli logistika. Krabice putují na palety a míří přes celou Evropu k nám. Za další 2 dny se dostanou do našeho skladu v Brně, kde zásilku vybalíme, zkontrolujeme a připravíme pro vás, naše zákazníky.

Proč ji máme rádi?

Na návštěvě v Neapoli jsme si znovu uvědomili, proč je pro nás Passalacqua tak výjimečná. Je to pražírna, která roste, ale přitom zůstává věrná svým kořenům. Za více než 15 let spolupráce jsme mluvili stále se stejnými lidmi – s těmi, kteří tu pracují celý život a nikdy neuvažovali, že by odešli jinam.

Design obalů, receptury, procesy – všechno zůstává stejné, autentické, s duchem historie. A právě to je na Passalacqua krásné. V každém šálku je cítit kontinuita, tradice a rodinná vášeň.

A když si kávu z Passalacqua objednáte u nás, věřte, že nepijete jen špičkovou kávu z Neapole. Pijete kus historie, tradice a poctivé práce rodiny, která svůj život zasvětila jedinému – kávě.

Když se v roce 1918 v Boloni setkali dva muži – Agostino Atti a Marco Bassi – sotva tušili, že jejich jména se spojí v legendu, kterou o více než sto let později znají milovníci kávy po celém světě. Tehdy šlo o malou cukrářskou dílnu, kde vznikaly sladkosti a dobroty pro místní gurmány. Itálie prožívala těžké poválečné období, ale právě v podobných časech se rodí podniky, které stojí na poctivé práci a vášni. A právě to se stalo i v případě značky, která se rozhodla jít jinou cestou a postupně začala stavět svou identitu na kávě.

Bologna je město s duší, kde se historie mísí s moderním životem. Ulice starého centra, univerzitní atmosféra a kuchyně proslavená po celém světě – to vše vytváří prostředí, ve kterém má káva zvláštní roli. Attibassi se od počátku snažila nabídnout produkt, který bude odpovídat povaze regionu: něco elegantního, ale přitom poctivého, tradičního a důvěryhodného. Z původní cukrárenské dílny se tak rodila značka, jež se postupně přerodila v jednoho z předních italských producentů kávy.

Espresso je v Itálii víc než nápoj – je to rituál, okamžik setkání, chvilka, která dává smysl každodennímu životu. Attibassi se zaměřila právě na to, aby tento rituál byl vždy autentický. Směsi, které vznikají v bolonských pražírnách, kombinují arabiku a robustu v pečlivě vyváženém poměru. Arabica přináší jemnost, ovocné tóny a elegantní aroma, zatímco robusta dodává sílu, tělo a charakteristickou pěnu, bez níž by espresso nebylo espresem. Výsledkem je šálek, který má být pokaždé stejný – konzistentní a věrný italské tradici.

Díky této filozofii se Attibassi postupně prosadila nejen v Itálii, ale i v zahraničí. Od osmdesátých let se začala rozšiřovat síť distributorů, a když se světová poptávka po kvalitním espressu rozrostla, značka na to byla připravená. V novém tisíciletí se přidala i další kapitola – vlastní kavárny a franšízový koncept. Dnes už není Attibassi jen výrobce kávy, ale také tvůrce prostředí, kde zákazník prožívá celou značku. Kavárny Attibassi najdete na Blízkém východě, v Evropě, ale i v Africe či Asii, a jejich počet každoročně roste. Přinášejí kousek italské atmosféry i tam, kde by ji člověk nečekal – ať už jde o ulice Dubaje, Káhiry nebo Nairobi.

V Americe se Attibassi stala jedním z nejvyhledávanějších importovaných italských brandů. Značka se přizpůsobila potřebám moderní doby – kromě klasických zrn a mleté kávy nabízí také kapsle kompatibilní se systémem Nespresso či jednodušší formy balení pro domácí použití. Přesto se nikdy nevzdala svého původního kréda: káva musí chutnat stejně kvalitně bez ohledu na to, zda ji pijete v malé kavárně v Boloni nebo doma v New Yorku.

Za vším stojí důraz na řemeslnou tradici, ale i schopnost využívat moderní technologie. Pražení i balení probíhá s nejvyššími standardy, aby se aroma zachovalo co nejdéle. To, co se kdysi dělalo instinktem, dnes doplňuje věda – přesné teploty, kontrola kyselosti, měření vlhkosti. Výsledkem však není ztráta duše, ale naopak její uchování. Attibassi si zakládá na tom, že moderní procesy jsou jen nástrojem k ochraně toho, co je pro Itálii typické.

Značka dnes působí v desítkách zemí a má za sebou více než stoletou historii. Přesto se stále definuje především vášní a odhodláním. Když se zeptáte lidí v Attibassi, proč se kávě věnují, odpověď je jednoduchá: protože káva je radost a tradice, kterou chtějí sdílet. V každém šálku chtějí vyprávět příběh o Boloni, o řemeslné práci, o hodnotách, které přetrvávají generace.

Budoucnost značky směřuje především k dalšímu rozvoji mezinárodní sítě a k posílení povědomí o skutečném italském espressu. V době, kdy se pojem espresso často zneužívá a kdekdo pod tímto názvem nabízí obyčejnou kávu, se Attibassi snaží bránit autenticitu. Její misí je připomínat, že pravé espresso má mít svou krémovou pěnu, svou intenzitu i vyváženost, a že nejde jen o rychle připravený nápoj, ale o malý italský zázrak.

Sto let po svém vzniku je Attibassi víc než jen značka kávy. Je to symbol toho, že tradice a kvalita mohou přežít celé generace a zároveň se rozvíjet v moderním světě. Ať už si ji vychutnáte v kavárně v Itálii, v luxusní restauraci v Dubaji nebo doma na terase, pokaždé se jedná o tentýž příběh. Příběh značky, která se narodila z vášně dvou mužů a dnes spojuje tisíce lidí po celém světě prostřednictvím jednoho z největších potěšení života – šálku dobré kávy.

Espresso Academy – škola, kde káva ožívá

Ve Florencii, kolébce umění a gastronomie, stojí místo, které si získalo srdce tisíců milovníků kávy z celého světa. Espresso Academy není jen škola – je to laboratoř chutí, řemesla a vášně, kde se káva stává více než jen nápojem. Od svého vzniku si akademie vybudovala pověst jednoho z nejrespektovanějších center vzdělávání v oblasti kávy a dnes přitahuje nadšence, profesionály i podnikatele z desítek zemí.

Kouzlo Espresso Academy spočívá v jejím přístupu. Nejde o frontální výuku v učebnách, ale o praktické kurzy, kde se studenti okamžitě dotýkají páky kávovaru, voní k čerstvě praženým zrnům a učí se číst jemné odstíny chuti v šálku. Instruktoři nejsou pouze učitelé, ale i zkušení baristé a odborníci, kteří dokážou předat jak technické dovednosti, tak i tu nejdůležitější ingredienci – vášeň. Není náhodou, že akademie získává na recenzních portálech téměř dokonalá hodnocení a že její studenti se dnes starají o kavárny a pražírny po celém světě.

Nabídka kurzů je neuvěřitelně široká. Začíná se u základních baristických lekcí, kde se účastníci naučí připravit správné espresso, napěnit mléko a pečovat o vybavení. Pro ty, kteří chtějí jít dál, jsou připraveny pokročilé kurzy zaměřené na složitější techniky extrakce a latte art, kde se z obyčejné mléčné pěny stává plátno pro rosetty, srdce nebo labutě. Právě latte art patří k nejoblíbenějším částem výuky – kdo jednou zkusí vykreslit dokonalé srdce na cappuccinu, už nikdy nebude kávu vnímat stejně.

Další kapitolou je pražení a degustace. Studenti se seznamují s procesem přeměny zeleného zrna v aromatický základ espressa, učí se poznávat defekty i vzácné chuťové tóny a rozvíjejí svůj senzorický jazyk. Akademie je také místem, kde se řeší udržitelnost, kvalita vody a precizní nastavení kávovarů. Praktické kurzy údržby a oprav strojů patří mezi ty unikátní – málokde se člověk může takto detailně naučit pracovat se srdcem každé kavárny.

Espresso Academy však není jen pro profesionály. Nabízí i zážitkové programy, které si oblíbili turisté ve Florencii – krátké kurzy, kde se během několika hodin dozvíte základní historii italské kávy, ochutnáte různé způsoby přípravy a vyzkoušíte si, jaké to je stát za pákou espressa. Tyto „coffee discovery“ lekce jsou oblíbené mezi návštěvníky, kteří chtějí kromě památek poznat i duši italské kultury.

Významným pilířem akademie je její mezinárodní rozměr. Díky síti partnerů je dnes možné studovat její kurzy ve více než třiceti zemích světa – od Indie přes Thajsko až po Mexiko. Stejně tak nechybí ani online forma výuky s možností získat oficiální certifikáty prostřednictvím video zkoušek. A právě certifikace je jednou z věcí, které dávají Espresso Academy váhu: její programy jsou akreditovány prestižními organizacemi, jako je Specialty Coffee Association, Italian Barista Certificate či Latte Art Grading System. Absolventi tak získávají uznávané osvědčení, které jim otevírá dveře na mezinárodní pracovní trh.

Florentská akademie se stala synonymem pro pojem „coffee journey“. Během jediného týdne tu lze projít od základního kurzu až po pokročilé úrovně a odjíždět s kompletním balíčkem znalostí. Není divu, že se jí přezdívá univerzita kávy – i když prostředí je mnohem přátelštější a voňavější než klasické posluchárny.

Espresso Academy je důkazem, že káva není jen rutina, ale kultura, věda i umění. Ať už jste barista, který chce vylepšit své dovednosti, podnikatel plánující otevření kavárny, nebo cestovatel, jenž touží po autentickém zážitku, tady najdete přesně to, co hledáte. Ve Florencii totiž káva dostává nový rozměr – a Espresso Academy je místem, kde si ji vychutnáte v celé její šíři.

Více než 70 let tradice, přesto u nás zatím zůstává tak trochu skrytým pokladem. Florentská pražírna Mokaflor staví na čerstvosti, řemeslné poctivosti a hlubokém respektu k původu každého zrna – a právě proto si zaslouží vaši pozornost. Založena byla v roce 1950 a od té doby zůstává pevně v rukou rodiny. Dnes ji vede Andrea Bernini, představitel druhé generace, který s vášní pokračuje v odkazu svého otce. Pro Mokaflor není káva jen obchodem, ale celoživotním posláním, jehož výsledkem jsou směsi, které v sobě nesou atmosféru Florencie i jedinečný charakter každého původu. 

Pražírna se nachází v obytné části Florencie a její zázemí tvoří klasický městský dům s přistavěnou halou, kde probíhá celý výrobní proces. I když jsou prostory kompaktní a výrobní tok probíhá doslova „rameno na rameno“, vše je maximálně efektivně uspořádané. V přízemí domu sídlí také Espresso Akademie Mokaflor, kde se každoročně konají školení pro baristy a profesionály z kavárenského provozu. Kurzy přitahují účastníky z celého světa – například z Kanady, Číny nebo Německa – a zaměřují se nejen na techniku přípravy kávy, ale také na provozní řízení kaváren a komunikaci se zákazníky.

Základem produkce Mokaflor je důraz na čerstvost a individuální přístup ke každé šarži. Pražírna nenakupuje do zásoby – díky omezenému skladovacímu prostoru přichází zelená káva každých čtrnáct dní a pražení probíhá vždy až na základě konkrétní objednávky. Káva se zpracovává odděleně podle původu, aby vynikly její charakteristické vlastnosti. Mokaflor využívá osvědčené dodavatele, jako jsou Sandalj či Blaser Trading, ale část suroviny – především brazilská arabika – pochází z přímých nákupů od pěstitelů.

Vedle klasických směsí pro espresso, které si zakládají na stabilitě a vyváženém chuťovém profilu, se Mokaflor věnuje také výběrovým jednodruhovým kávám (Single Origin). Ty pocházejí z konkrétních regionů nebo plantáží a vynikají autentickým charakterem – od ovocných a kyselých tónů přes zemité až po minerální či bylinné nuance. Nejsou určeny pro každého, ale oslovují milovníky originálních chuťových zážitků.

Výroba probíhá z velké části ručně. Sáčky se váží manuálně, míchání směsí se provádí pomocí mobilní vážicí jednotky, která objíždí jednotlivá sila a dávkuje přesné množství podle receptury. Veškerá manipulace je pod neustálou kontrolou – a právě ruční zpracování zajišťuje důslednou preciznost každé šarže. Po smíchání se káva přesune pomocí podtlaku do balicího zařízení, kde je rovnoměrně promíchána a připravena k expedici.

Ačkoliv Mokaflor nabízí více než sto různých produktů, klíčový sortiment zůstává záměrně úzký a soustředěný – díky tomu si pražírna může dovolit garantovat maximální čerstvost a pravidelné dodávky každé dva až čtyři týdny. My sami dlouhodobě stojíme za čtyřmi směsmi, ale srdce si u nás naprosto získala Mokaflor Miscela Oro. Je to káva, kterou milujeme nejen pro její harmonickou, plnou chuť s nádechem italské elegance, ale také pro příběh, který reprezentuje – poctivou práci, úctu k původu každého zrna a rodinnou tradici, která se nemění už více než sedm desetiletí.

Mokaflor je důkazem, že i v současné době může tradiční, malá pražírna fungovat s důrazem na kvalitu, lidský přístup a respekt k surovině. Káva zde není pouhým produktem – je vyjádřením hodnot, které firma žije každý den.

Povrchová mastnota kávových zrn, co znamená a jak vzniká?

Když se podíváte na pražená kávová zrna, můžete si všimnout, že některá z nich mají lesklý, mastný povrch. Tento jev není náhodný a souvisí s chemickými procesy, které probíhají při pražení kávy. Mnoho milovníků kávy se ptá, zda je mastnota známkou kvality, nebo naopak varovným signálem. Pojďme si vysvětlit, proč k tomuto jevu dochází a co to znamená pro chuť a kvalitu kávy.

Proč jsou kávová zrna mastná?

Kávová zrna obsahují přírodní oleje, které jsou uzavřené uvnitř struktury zrna. Během procesu pražení dochází k rozkladu buněčných stěn, což umožňuje těmto olejům proniknout na povrch. Čím delší a intenzivnější je pražení, tím větší je pravděpodobnost, že se oleje objeví na povrchu zrna. To je důvod, proč jsou tmavě pražená zrna často mastnější než světle pražená.

Kromě samotného pražení může mastnota vzniknout i vlivem stárnutí kávy. I když bylo zrno původně suché, časem se oleje mohou dostat na povrch, zejména pokud je káva vystavena kyslíku nebo vlhkosti. Tento proces může ovlivnit chuť kávy a způsobit, že bude zatuchlá nebo žluklá.

Je mastnota známkou kvality?

Mastný povrch kávových zrn sám o sobě není ani dobrým, ani špatným znakem kvality. Je to přirozený důsledek chemických změn a procesů při pražení a skladování. Nicméně existují určité faktory, na které by si milovníci kávy měli dát pozor:

• Tmavší (italské) pražení přináší více oleje – Pokud máte rádi tmavě praženou kávu, je normální, že zrna budou mastnější. Oleje dodávají kávě intenzivní, kouřovou chuť s hořčími tóny.

• Příliš mastná nebo ulepená světle pražená zrna mohou znamenat problém – Pokud jsou oleje přítomné i na světle pražených zrnech, může to být známka špatného skladování nebo chybného pražení, což negativně ovlivňuje chuť.

• Dopad na přípravu kávy – Mastná zrna mohou způsobit problémy v kávových mlýncích, kde oleje vytvářejí usazeniny a mohou ovlivnit funkčnost mlýnku. Proto je důležité mlýnek pravidelně čistit.

Jak skladovat kávu?

Správné skladování může zpomalit proces uvolňování olejů a uchovat čerstvost kávy. Ideální je uchovávat kávová zrna v chladu v uzavřených nádobách, mimo dosah světla, vlhkosti a vzduchu. Mastný povrch kávových zrn je přirozeným jevem, který souvisí s pražením a stárnutím kávy. Pokud je mastnota očekávaná u tmavých pražení, není se čeho obávat. Naopak, pokud se objeví i u světlejších zrnek, může to signalizovat ztrátu kvality.

Klíčem k udržení kvalitní chuti kávy je správné skladování a včasná konzumace po otevření. Ať už preferujete suchá nebo mastná zrna, důležité je, aby káva odpovídala vašim chuťovým preferencím.

Pražení kávy je umění i věda, která vyžaduje znalosti o původu zrn, chemických procesech a technikách pražení. Pro ty, kdo se chtějí stát profesionály v oblasti zpracování zelené kávy a jejího pražení, existuje v Evropě několik prestižních institucí, kde je možné získat odborné vzdělání a certifikace.

Itálie je považována za kolébku kávové kultury a nabízí několik prestižních škol zaměřených na kávu. Università del Caffè v Terstu, kterou založila společnost Illy, nabízí širokou škálu kurzů zaměřených na vše od pěstování kávy po její pražení a přípravu espresso nápojů. Kurzy jsou určeny jak pro začátečníky, tak pro pokročilé profesionály. Další významnou institucí je Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), mezinárodní institut pro degustaci kávy, který poskytuje odborné kurzy na hodnocení kvality kávy, pražení a senzorickou analýzu.

Kromě Itálie existují i další instituce a organizace, kde lze studovat zpracování kávy. Specialty Coffee Association (SCA) je mezinárodní organizace, která nabízí certifikované kurzy a školení po celé Evropě. Její program zahrnuje moduly týkající se kvality kávy, pražení, baristických dovedností i managementu kaváren. V Německu působí Coffee Consulate, akademie specializující se na vědecké a praktické vzdělávání v oblasti kávy a pražení, včetně technických aspektů extrakce a hodnocení chuti. V Británii poskytuje London School of Coffee kurzy zaměřené na pražení, cupping (degustaci) a senzorickou analýzu kávy, vhodné jak pro začátečníky, tak pro pokročilé.

Pražení je klíčový proces, který ovlivňuje chuťový profil kávy. Profesionální vzdělání v této oblasti pomáhá porozumět různým technikám pražení, chemickým změnám v kávových zrnech a způsobům, jak optimalizovat kvalitu výsledného produktu. Díky těmto školám a kurzům mohou budoucí profesionálové rozšířit své znalosti a stát se odborníky v oblasti kávy na mezinárodní úrovni.

Osobně doporučit můžeme každému zájemci prestižní Diemme Academy v Padově společnosti Caffè Diemme. Zaměřuje se na šíření pokročilé kultury kvalitní kávy, jejích metod výroby, různých odrůd a původů. Akademie nabízí kurzy a workshopy určené jak pro profesionály v oblasti pohostinství, tak pro milovníky kávy. Programy zahrnují témata jako tradiční i alternativní metody přípravy kávy, senzorická analýza a správné servírování. Cílem je vytvořit platformu pro dialog, vášeň a sdílení mezi producenty, profesionály a nadšenci, což přispívá k rozvoji kávové kultury. ​