Blog

Everybody comes to Rick’s, tak měl znít původní název filmu, kterému byla předloha divadelní hra napsaná v roce 1940. Za její práva zaplatilo Warner Brothers 20tisíc dolarů, což byl za neinscenovaný kus zatím nejvyšší honorář.

Jelikož Bogart měřil pouze 160cm a jeho filmová partnerka 172cm, musel mít při společných scénách boty na vysokých platformách. Filmová Casablanka je město plné uprchlíků z nacisty okupované Evropy. Mnoho utečenců se objevilo i v natáčecím štábu; většinu uniformovaných nacistů tu hrají celkem paradoxně Židé.

Jedním z evropských azilantů byl i Paul Henreid, sám nechtěl ve filmu hrát, ale Amerika v té době deportovala bez udání důvodů mnoho cizinců. Známý antifašista Henreid by doma patrně putovat do koncentračního tábora, a tak roli přijal, aby si zachránil život. Natáčení probíhalo z úsporných důvodů celé v ateliérech, kromě scény příletu německého majora Strassera, která se točila na losangelském letišti. Mnohé kulisy byli zapůjčeny ze starších filmů studia Warner Bros. a šerosvité kreace kameramana Arthura Edensona, které jsou dnes tolik obdivovány, měli prostě jen zakrýt ubohost zařízení.

Když režiséra upozornili na nějakou nelogičnost ve scénáři, odvětil :"To nevadí, natočím to v takovém tempu, že si toho nikdo nevšimne." Režisér nebyl moc oblíbený kvůli své neochotě cokoliv vysvětlovat. Po Humphreym Bogartovi jednou žádal, aby v kulisách vyšel na balkon a kývl. Když se herec ptal, na co přesně má kývnout, Curtis vyštěkl:“ Nevyptávej se pořád! Vylez nahoru, kývni a můžeš jít domů.“ ..až později herec zjistil, že vlastně dával znamení kavárenskému orchestru.

Postavu barového pianisty chtěli svěřit Elle Fitzgeraldové. Nakonec si postavu Sama zahrál bubeník Doodely Wislon; hru na klavír pouze předstíral, opravdový pianista seděl schován za oponou. Do posledního dne se nevědělo, jak má film skončit. Warner Bros. mělo v té době smlouvu se sedmdesátipěti scénáristy a ti všichni se snažili vymyslet nějaký konec. Ingrid Bermanová, jež v té době ještě nepřivykla americkému stylu natáčení, byla z natáčení dost nešťastná. Její dotazy, kterého z mužů vlastně miluje, se režisér Curtiz snažil zpacifikovat doporučením, aby to "hrála nějak mezi".

Závěrečná scéna, kdy Ilsa nasedá do letadla s Laszlem vznikala za velmi „zajímavých“ podmínek. Efektní oblaka umělé mlhy měla zamaskovat prozaickou skutečnost, že se natáčelo uvnitř ateliérů, a že letadlo v pozadí bylo vystřiženo z lepenky. Posádku chodící kolem letadla představovali liliputáni, aby papundeklová kulisa vypadala aspoň o něco větší. V dubnu 1957, tři měsíce po Bogartově smrti, zahájilo kino Brattle poblíž Harvardovy univerzity tradici promítání Casablanky během univerzitního zkouškového období.

K snadnějšímu proniknutí do Latinské Ameriky se ve 40. letech 20. století obsazovali do vedlejších rolí hollywoodských filmů úmyslně Jihoameričané. Corinna Maura, představitelka ohnivé zpěvačky však exotiku jen dovedně předstírala. Ve skutečnosti Mrs. Wallová pocházela z Texasu. Mezi kandidáty pro roli Ricka byli: Clark Gable, Ronald Reagan, George Raft a James Cagney. Mezi kandidátkami pro roli Ilsy byly: Carole Lombard, Hedy Lamarr, Michele Morgan a Olivia De Havilland. Do role Victora Laszla byly zvažováni Herbert Marshall, Dean Jagger a Joseph Cotten. Když se ale naskytla možnost získat pro roli Paula Henreida, byl tím problém vyřešen. Dooley Wilson (Sam) byl jediný z celého hereckého ansáblu, kdo kdy navštívil skutečnou Casablancu v severní Africe.

Když se prezident Roosevelt vrátil z válečné konference, jež se v lednu 1943 konala v Casablance a na které spolu s Churchillem, Stalinem a generálem de Gaullem řešili otázku dalšího spojeneckého postupu, nechal si v Bílém domě promítnout právě tento film. Madeleine LeBeauová (Yvonne) a Marcel Dalio (krupiér Emil) byli v době natáčení manželé a před nedávnem se jim podařilo uprchnout z okupované Francie.

Ve filmu není vysvětleno, proč se Rick nemůže vrátit zpět do Ameriky. Bratři Epsteinové strávili spoustu času hledáním vhodné příčiny, ale s žádným z možných vysvětlení nebyli dostatečně spokojeni a tak se nakonec rozhodli ponechat tuto otázku nezodpovězenou.

Pražení kávy je proces, díky kterému děláme ze zeleného, téměř nepoživatelného kávového zrna kávu praženou, plnou vůně a hořko-kyselých chutí. Ke správnému upražení je třeba všech smyslů. Pozoruje se barva, vnímá se vůně, sluchem vnímáme prasknutí. Na nových pražících strojích sledujeme teplotu uvnitř pražícího bubnu a stupeň upražení můžeme kontrolovat vizuálně skleněným okýnkem, je-li zabudováno, nebo pomocí tyčinky s drážkou, která zasahuje do pražícího bubnu a kterou si můžeme podat upražená zrna a zkontrolovat jejich barvu a vůni.

Samotný proces pražení, to znamená, jak rychle se káva praží, při jakých teplotách a do jakého stupně, je tajemstvím každé společnosti. Pražení probíhá při teplotách od 160 °C do 260 °C a podstatné je i topné médium. Nejčastější jsou pražící stroje plynové a elektrické. Existují ale i pražící stroje na dřevo, uhlí, koks, naftu. Záleží na konstrukci a samozřejmě dostupnosti surovin.

Kávová zrna přechází ze zelené na tmavě hnědou barvu, která je způsobena hnědými pigmentovými látkami s antioxidačními vlast nostmi, tzv. melanoidy. Nejprve se odpaří zbylá voda a organické látky se začnou ztrácet při teplotě 160 ̊C. Dojde k rozkladu proteinů na jednodušší peptidy a vzniknou různé fenolové látky. V tomto stádiu dochází k pyrolýze, oleje pronikají na povrch zrna. Jedná se o chemický proces, při kterém dochází k rozkladu tuků a sacharidů za působení vysokých teplot a vytvoření delikátních olejů, známé jako aromatické oleje, nebo též kávové oleje.

Jedná se o tvorbu asi 700 těkavých látek, které vytváří charakteristické aroma a chuť kávy. Převážně jsou to heterocyklické sloučeniny, především deriváty furanů, pyrrolů, indolů, pyridinů, chinolinů, pyrazinů, chinoxalinů, thiofenů, thiazolů. oxazilů aj., které vznikají Maillardovou reakcí a karamelizací při pražení. Kromě heterocyklů tvoří aroma kávy také alifatické sloučeniny (uhlovodíky, alkoholy, karbonylové sloučeniny, karboxylové kyseliny, estery, alifatické dusíkaté sloučeniny), alicyklické sloučeniny (zvláště ketony) a aromatické sloučeniny (uhlovodíky, alkoholy, fenoly, karbonylové sloučeniny, estery aj.) V menším množství jsou to sirné látky, ovšem mají významný vliv na aroma kávy, a to zejména 21furanmethanthiol a 51 methyl 121furanmethanthiol. V průběhu pražení zrna nabírají až 40 % na objemu. Je to způsobeno únikem těkavých produktů (voda, CO2, CO).

Stupně pražení

Pražení běžně začíná na vyšší teplotě, například okolo 200 °C a poté poklesne teplota v pražícím bubnu vlivem jeho ochlazení zelenou kávou. Rychlost, jakou kávu pražíme, tzn. rychlost s jakou teplota v bubnu opět vyšplhá na požadovanou hodnotu, je velmi důležitá, stejně tak jako počáteční teplota. V následujícím podrobném popisu stupňů pražení zelené kávy byl postup trochu jiný. Pražící buben se zahříval od klidové formy až do finálních teplot.

Zelené zrno má na povrchu zbytky stříbřité blanky a je matné. Při teplotě okolo 132 °C dojde k mírnému „poblednutí zrna“. Zrno vybledne a nepatrně zkřehne. 163 °C v pražícím bubnu a káva začíná být nažloutlá. Vůně kávy v této fázi pražení je velmi zemitá, jakoby se typická vůně zelené kávy ještě zesílila. Při 175 °C začíná káva dostávat lehce hnědou barvu, zatím nedochází k rozpínání zrna, ale začíná být cítit vůně pražení (jako při pečení chleba, nebo pražení obilí). Z kávy teď odchází značné množství vlhkosti. Káva má v této fázi barvu mexických káv, nebo kávy z Kostariky. Lehce hnědou barvu káva dostává při teplotě okolo 188 °C. Blíží se bod, kdy káva poprvé praskne.

U některých káv už může být viditelná změna objemu a střední drážka se začíná roztahovat. Při 200 °C je káva již hnědá. Tuto barvu mají na svědomí hlavně Maillardovy reakce redukujících cukrů a aminokyselin v malé míře karamelizování cukrů. Teplota na teploměru stoupla o pouhých 5 °C na 205 °C a z pražícího bubnu můžeme slyšet první praskání. Je to zvuk podobný pukání popcornu, ale o něco slabší. Dochází k rozpínání kávového zrna, jehož vnitřní teplota se pohybuje okolo 180 °C.

Teplota uvnitř pražícího bubnu je okolo 213 °C. Pokračuje praskání kávových zrn a vlhkost se uvolňuje ve větší míře i z jádra kávového zrna. V této fázi probíhá exotermní reakce, a z kávového zrna se uvolňuje teplo, ale proces se ihned otočí opět na endotermní. Karamelizace, která teď probíhá, musí probíhat dál a nesmí se pozastavit, k čemuž dojde, pokud pražička není schopna udržet teplotu kávového zrna nekolísavou. Což může být značný problém. Pokud tento jev nastane, káva dostane zvláštní „pečenou chuť“. Bod tání sacharózy je 185 °C a vnitřní teplota kávového zrna této teplotě odpovídá. Dochází tedy k tavení oligosacharidů, které vznikly termickým rozkladem škrobu a mono a disacharidů v kávě přirozeně obsažených, a jejich následné karamelizaci.

Při 218 °C všechna zrna již pukla a povrch zrna je hladký, ale stále jsou vidět drobné tmavé skvrny, čili barva ještě není zcela sjednocena. Tento stupeň upražení je nazýván také City roast. Při dalším zvýšení teploty na 224 °C jsme napůl cesty mezi prvním a druhým puknutím. Je to bod, kde teplota uvnitř zrna již začíná narušovat celulózovou strukturu kávového zrna. Až dojde kritické hranice, dojde k druhému puknutí. Při 228 °C dostává káva barvu tzv. Full City Roast. Záleží na odrůdě, kdy nastane druhé puknutí. To je odvislé jak od typu zrna (půlené, perlové zrno), tak od jeho velikosti a křehkosti.

Celulózová struktura se začíná bortit a přetavovat, což dává zrnu jeho křehkost. City Roast a světlejší pražení je velmi oblíbené ve Spojených státech amerických. Zde je situace značně atypická, protože jejich legislativní normy na kávu jsou mnohem lehčí. Podle ČSN 581330, která byla zrušena bez náhrady v roce 2003, ale která neustále převládá v povědomí, je zakázáno ke kávě přidávat jakékoliv jiné příměsi, aniž by to muselo být uvedeno na obalu. V USA jsou do kávy běžně přidávány kávové náhražky tzv. kávoviny, jako jsou kořeny čekanky a jiné. Káva je také značně kyselá. U nás je spotřebitelem vyžadována káva vyšší jakosti.

Teplota se zvýšila o 6 °C na 234 °C a byla slyšet první zrna, která procházejí druhým puknutím. Při teplotě 240 °C dostáváme barvu vídeňského pražení 13. Toto je velmi oblíbená barva kávy v České republice. Právě probíhá naplno druhá vlna pukání. Pokud necháme teplotu zvýšit o dalších 5 °C, je již dávno ukončena karamelizace cukrů a ty se začínají pálit. Barva zrna dostává černou barvu. Pražení se nazývá francouzské, pokračuje rozpad celulózové struktury zrna a snižování hmotnosti. Aromatické oleje, které se uvolnily, se nyní již pálí. Další teploty nejsou popisovány, jelikož s jejich vzrůstáním dochází k pálení zrna. Spálené oleje zcela překryjí jakékoliv jiné chutě.

Jakmile máme kávu upraženou a zchlazenou, nastává velmi důležitá část v celém výrobním procesu pražení a balení kávy, vydechování. Vydechování kávy je proces, na který se technologové dívají naprosto rozdílně, a to nejen z důvodů technologických, ale i ekonomických. Vydechování kávy trvá 1-5 dní a způsob, jakým kávu necháme vydechovat, je dalším ze zásadních vlivů na její výslednou jakost.

Po upražení, pokud káva nebude distribuována jako mletá, může být zabalena rovnou do distribučního balení se zpětným ventilem, který umožňuje vzniklým plynům odcházet z balení, a naopak zamezuje okolí kontaminovat obsah. Tato balení mohou být sycena dusíkem, čímž je zabráněno vzdušnému kyslíku, aby urychlil oxidaci a žluknutí tuků. Zejména u kávových směsí je však častější způsob vydechování v nerezových nádobách, kde se káva nechává vydechovat ve velkých množstvích. Výsledný efekt je i ten, že káva se uleží a dojde k prolnutí všech aromatických složek a vůní. Po uplynutí přibližně dvou týdnů by měla být káva balena do spotřebitelského balení a expedována.

Většina menších pražírem mimo Itálii nenechává zrna patřičně vystárnout a expedují kávu rovnou po upražení k zákazníkovy což je velká chyba, jelikož je toto zrno plné nepatřičných plynů a má nevyváženou chuť.

Mezinárodní kávová organizace (International Coffee Organization) uvádí nepřeberné množství statistických údajů. Mezi ty nejzajímavější můžeme s jistotou zařadit roční spotřebu kávy na osobu. Poslední známé údaje pochází z roku 2011 a najdete je v následující tabulce. Mnohé čtenáře může překvapit, že se na prvním místě umístil tak maličký evropský stát, jakým je Lucembursko.
 

Severské státy opět drží své pozice v první desítce – najdeme zde druhé Finsko a třetí Norsko, následuje Dánsko na čtvrtém místě, Island na šesté a Švédsko na osmé pozici. Jako první mimoevropský stát se v žebříčku umisťuje Kanada, z Jižní Ameriky pak jistě nepřekvapí Brazílie. Prvním asijským zástupcem je Libanon a africkým Alžírsko.

Českou republiku najdeme se spotřebou 3,26 kg na příčce číslo 35, přičemž sousední Slovensko nás předběhlo o 1,02 kg až na 23. pozici. Z přehledu vyplývá mimo jiné i jedna zajímavost – přední příčky zabírají především kávoví importéři, zatímco exportéři mívají mnohdy až neuvěřitelně nízkou spotřebu.

Jedním ze základních parametrů dobrého espressa je jeho mletí a s tím spojený i stav a čistota mlýnku. V dnešním článku se tedy budeme věnovat spíš těm, kteří mají pákové kávovary (ať už domácí nebo profesionální kávovary) a používají mlýnek na kávu.

Zjišťujeme totiž, že spousta lidí nejen že svoje mlýnky na kávu nečistí, ale dokonce ani neví, že je něco takového potřeba.

Naštěstí si už většina těch, co mají nějaké kávovary doma, zvykli na to, že je potřeba je čistit. Staráme se o vodní kámen, čistíme kávové cesty – to vše je potřeba nejen pro to, aby kávovary fungovaly bezproblémově, ale i pokud chcete, aby vaše espresso chutnalo vždy skvěle.

Bohužel, zdaleka ne tolik pozornosti věnujeme mlecím kamenům v mlýnku. I Na nich totiž ulpívají zbytky kávy. Vyčistit mlýnek na kávu neznamená jenom umýt zásobník na zrno a popřípadě zásobník, kde je mletá káva. To je samozřejmě také podstatné, ale velmi důležitou roli hrají právě mlecí kameny. Káva je všeobecně velmi mastná a kameny se rychle zanáší mastnotou a mezi jednotlivými zuby (které mohou být opravdu velmi jemné) ulpívají i zbytky samotné kávy. Mlýnek pak nemele přesně a výsledek nemusí odpovídat nastavení.

Přitom je to tak jednoduché. Není potřeba celý mlýnek rozdělávat a čistit manuálně. Dnes jsou k dostání speciální čističe na mlýnky, většinou ve formě malých granulí, nebo ve tvaru „lentilek“. Stačí je nasypat přímo do mlýnku a nechat je pomlít, stejně jako kávu – tyto čisticí prostředky na mlýnky jsou zdravotně nezávadné, nemají žádnou chuť a ani nejsou nijak cítit. Přesto se doporučuje po čištění pomlít hrst kávy, kterou vyhodíte. Káva není nijak znehodnocena, ale mohou v ní zůstat ještě malé bílé tečky – zbytky čisticího prostředku.

Čisticí prostředek skvěle absorbuje mastnotu a odstraňuje zbytky staré kávy.

Pro ty, kteří chtějí, aby jejich mlýnek na kávu vydržel co nejdéle ve skvělém stavu, mlel přesně a aby jejich espresso chutnalo vždy skvěle, je čištění mlýnku běžnou záležitostí. Doporučuje se mlýnek na kávu vyčistit vždy nejpozději po 5 kg spotřebované kávy. Pokud však máte mlýnek doma a nenamelete tolik kávy, je dobré vyčistit ho alespoň jednou týdně.

Stejně tak je důležité čistit i násypník zrnkové kávy. Na jeho stěnách se usazuje mastnota z kávových zrn, která postupem času degraduje a znehodnocuje nově nasypaná kávová zrna. Optimální je proto s každým novým kilogramem zrnkové kávy zásobník vyčistit a teprve poté nasypat novou dávku kávy.

Pro ty kteří neví jaký čistící prostředek zvolit doporučujeme:

https://www.kavovnik.cz/wega-cistic-profesionalnich-mlynku-100ks-tablet/

Káva a kavárny to zpočátku neměli vůbec lehké – proti kavárnám a prodeji kávy se stavěli obchodníci s nápoji s vínem i s pivem a pak se snažili bránit i jejich provozování. Ale kavárny se pomalu stávaly centrem zábavy i společenské konverzace, navštěvovali je výtvarníci, umělci, hudebníci i politici. Káva byla vždy výsadou lidí ochotných experimentovat a riskovat. A kavárny byly výtečným místem setkávání těchto lidí.

Právě nad šálkem kávy si sdělovali novinky ze světa, dělali důležitá rozhodnutí a vznikala výtvarná, hudební anebo literární díla. Kavárny na hlavních třídách byly luxusně vybaveny a vyzdobeny drahými tapetami a obložením a nezbytnými velkými zrcadly. Nábytek byl co nejpohodlnější, stolky měly desky z mramoru a široká výkladová skla dávala hostům přehled nad rušnými ulicemi. Některé kavárny nabízely až takový servis, že si tam stálí návštěvníci – umělci – svolávali schůzky anebo místo na adresu domů nechali doručovat i poštu.

Nádhernou atmosféru kavárenského prostředí přesně vystihl Stefan Zweig: „Kavárna je vlastně jakýsi druh demokratického klubu, který je za šálek kávy přístupný každému. Kde host za poměrně malý obnos může dlouhé hodiny sedět, diskutovat, psát, hrát karty nebo billiárd, dostávat poštu a především si tu může pročítat neomezeně množství novin a časopisů“.

Na samém počátku byly kavárny propagovány nejrůznějšími způsoby. V Itálii se třeba kavárenství dostalo i do literárně-filosofického magazínu Il Caffé. A ač se vydával jen krátký čas, tak se stal symbolem kavárenství a podílel se i na vzniku společenských aktivit. O kavárnách bychom nalezli zmínky i v dobové literatuře – děj mnohých románů se odehrával v kavárnách slavných jmen. Například San Carlo v Turíně, Greco a Aragno v Římě, Michelangelo ve Florencii nebo Pedrocchi v Padově. Poslední jmenovaná byla postavena prozíravým obchodníkem s limonádami Antoniem Pedrocchim, který jako jeden z mála neodmítal kavárny, ale naopak v nich viděl budoucnost a tak roku 1831 zrenovoval podnik svého otce a vznikla jedna z nejkrásnějších kaváren v Itálii.

Ve svém díle zmínil kavárny i Carlo Goldoni, který projevil nadšení pro nový způsob trávení času v kavárnách ve své divadelní hře La bottega del café (česky Kavárnička). Bez kaváren by bylo možná chudší dramatické a literární umění. Z našich autorů, kteří psali o kávě, bychom neměli zapomenout na Boženu Němcovou a bratry Mrštíky. I v Saturninovi Zdeňka Jirotky najdeme příjemné prvorepublikové kavárenské prostředí. Pod vlivem kávy psal i Honeré de Balzac, o kterém se říká, že při tvorbě vypil až 20 šálků denně. V prostorách Grand Café v Paříži měli bratři Lumiérové premiéru svého prvního filmu (promítání se pak stalo další záležitostí, která lákala k návštěvě kaváren).

Příznivci kávy byli i hudební skladatelé jako Ludwing van Beethoven a Johann Sebastian Bach, který dokonce na oslavu kávy složil „Kávovou kantátu“, která se hrála jako muzikálové představení. Muzikály hrané v kavárnách měly hned dvojí význam – dostávaly do podvědomí lidí kávu a vstupné bylo pro kavárny určitým ziskem.

V kavárnách také zpívali sóloví zpěváci a později i za doprovodu malého orchestru. Kabaret s kavárnami neodmyslitelně spojený se objevil na počátku 20. století v rakouských a německých kavárnách, kde hrál zajímavou společenskou roli. Za vzestupu fašismu byly kabarety reakcí na politické dění , plné satiry a kritiky; když byla zavedena cenzura, tak byla kabaretní vystoupení zakázána. Kromě kabaretu jsou s kavárnami spojené i šansony, které se třeba ve Francii staly součástí a propagací revoluce. Ve 40. a 50. letech minulého století udržovala živou tradici šansonů Edit Piaf, Yves Montand a později třeba i Charles Aznavour.

Kavárenské prostředí inspirovalo také malíře – nejznámějšími z nich je třeba Henri Toulouse-Lautrec anebo Manet. Mimo prostoru, kde se dala provozovat malba nebo kresba s šálkem kouřící kávy, byly kavárny i prostorem výtvarné výzvy – interiéry kaváren jsou zdobeny díly známých výtvarníků a architektů. S výzdobou kaváren ještě nakonec souvisí výroba židlí značky Thonet, která začala v polovině 19. století. Vysoké, štíhlé židle s opěrkou ze zakřiveného dřeva a stolky z mramoru byly typickým vybavením kaváren nejen v Evropě, ale téměř po celém světě. Židle zvané „tonetky“ jsou stále velmi známým pojmem a dodnes je nalezneme v kavárnách mnoha zvučných jmen.

Degustování patří mezi základní metody, které při hodnocení kvality kávy používají profesionálové z řad nákupčích, baristů a prodejců kávy.  V zahraničí již velmi oblíbená příležitost k setkání s podobně naladěnými milovníky kávy si postupně nachází své stoupence i u nás.

Coffee tasting představuje celkové zhodnocení senzorických vlastností vzorků kávy, připravených za stejných podmínek. Coffee tasting dnes nabízejí různé kavárny a bary, lze z něj udělat zajímavou příležitost pro formální i neformální společenské setkání. Profesionální coffee tasting bývá také součástí kávového cateringu. Jednou z výhod degustace kávy je, že ji lze velmi snadno zrealizovat i na „neprofesionální“ úrovni přímo doma.

Coffee tasting může konečně odpovědět na otázku jaká káva vám opravdu chutná. V řadě případů jsme schopni pouze říci, že nám určitá káva chutná nebo nechutná, degustace kávy pomůže odhalit proč tomu tak je, a jaké aspekty kávy jsou pro nás osobně nositeli příjemné chuti.

Při hodnocení jsou posuzovány tyto základní aspekty:

1. Aroma
2. Chuť
3. Acidita / živost
4. Tělo
5. Dochuť
6. Lahodnost / sladkost
7. Vyváženost

Aroma

Zpočátku hodnotíme aroma (v angličtině se rozlišuje aroma suché kávy (fragnance) a aroma zalité kávy (aroma)). Je intenzivní? Lze rozpoznat specifické stopy aroma jako květiny, karamel, čokoláda, pepř nebo exotické ovoce? Nebo je spíše nevýrazné, fádní, nudné, jednoduše „kávové“?

Namletou kávu zalijeme horkou vodou (cca 93°C). Určitě je zbytečné připomínat, že kvalita vody má na kávu obrovský. Změnilo se nějak aroma po zalití vodou? Nebojte se ponořit nos co možná nejblíže ke krustě!

Po cca 3 minutách řádně celou kávu zamíchejte lžičkou a pokuste se naposledy zhodnotit aroma. Vyčistěte povrch kávy od zbylé krusty a pěny a počkejte na ochlazení nápoje na pitelnou teplotu. Není nic nepříjemnějšího než si spálit jazyk při ochutnávce prvního vzorku.

Acidita

Samotná degustace může probíhat i více než hodinu. Je důležité ohodnotit všechny výše zmíněné atributy při různých teplotách nápoje. Obvykle až na pokojové teplotě zjistíme pravou kvalitu acidity a dochuti. Snažte se vždy soustředit na atributy kávy samostatně. Začněte aciditou u všech vzorků. Ucítíte ji především na špičce jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexní, rozvíjí se směrem na horní patro? Nebo je úplně potlačená, neznatelná, káva je tzv. mrtvá? Možná cítíte pouze nepříjemnou kyselost až trpkost? Ty nejlepší kávy disponují jiskřivou aciditou připomínající pití šampaňského.

Tělo

Nyní přejděte k tělu kávy. Stejně jako u vína se jedná především o pocit viskozity, struktury a síly nápoje na patře. Soustřeďte se především na pocity zachycené receptory umístěnými v zadních partiích jazyka. Příkladem velmi výrazného těla bývají kávy z Indonésie a např. kávy odrůdy Robusta. Tělo můžeme charakterizovat jako máslové, sirupovité, krémové nebo také řídké, vodnaté a drsné a svíravé.

Chuť

Chuť kávy je snoubením aroma, acidity a těla nápoje. Jako u ostatních nápojů můžeme rozlišit čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. U kávy charakterizujeme chuť např. jako delikátní (pocit sladkosti na špičce jazyka), nepříjemně svíravou (chuť nezralých zelených třešní), kořenitou, nevýraznou (obvykle stará sklizeň), zatuchlou (dlouhá doba od pražení, špatně skladovaná káva) apod. Zde také přichází ke slovu původ kávy. Je káva reprezentativním vzorkem daného terroiru? Je elegantní, něčím zvláštní?

Dochuť

Dochuť, označuje vnímání chutí (výparů z kávy), které pociťujeme na patře po spolknutí nápoje. U kvalitních káv dokážeme vnímat chuťově dominantní prvky nápoje i několik hodin po samotné degustaci. Právě délka dochutí a její jemnost jsou hlavními znaky kvality. Dochuť, může být označena jako dlouho trvající, jemná, delikátní, ovocná, sladká nebo také krátká, suchá, hořká, drsná, nečistá či spálená. Právě v dochuti kávy dokážeme obvykle odhalit skryté chyby v pražícím profilu nebo při zpracování.

Vyváženost

Je káva harmonická? Je v její chuti vše, co jsme očekávali nebo naopak něco přebývá?

Lahodnost / sladkost

Nezáleží pouze na obsahu cukrů v kávě, ale na kombinaci látek, které vyvolávají pocit sladkosti v nápoji. Obvykle přímo koresponduje se zralostí sklizených třešní. Čím zralejší třešně, tím je káva sladší. Pokud jsou třešně na hranici přezrálosti (tzv. Uva), začínají se objevovat tóny červeného vína, které někteří degustátoři považují za výsledek procesu nechtěné fermentace a kávu tím pádem berou za defektní.

Určitě je důležité podotknout, že velký vliv na samotnou degustaci káv (a jiných nápojů) má prostředí a aktuální rozpoložení degustátora. Pokud jste příjemně naladěni a nacházíte se v klidném a hezkém prostředí budou vám kávy zaručeně chutnat víc než kdybyste degustovali ve stresu za neustálého hluku a vyrušování. Někteří „cuppeři“ preferují poslouchat hudbu, jiní degustují ve skupině pouze se špunty v uších. Pokuste se také vždy ke kávě přistupovat s čistou a otevřenou myslí. Jakmile budete ochutnávat vzorek promyté etiopské Yirgacheffe s tím, že v ní rozhodně musíte najít vámi oblíbené tóny jasmínu, nebude degustace dávat příliš velký smysl.

Proč nehodnotit kvalitu kávy pomocí espressa?

V některých zemích degustuje kávy spousta lidí pomocí espressa. Podle našeho názoru je tento způsob k posouzení a porovnání kvality několika vzorků káv nevhodný. Proč?

• Vzájemné porovnání několika vzorků je složité, každá extrakce espressa je jiná i na těch nejdokonalejších espresso přístrojích. Příprava 10-20 vzorků najednou je i pro zkušeného baristu poměrně problematická.
• Chutě a aroma jsou příliš koncentrované, nelze rozlišit celé chuťové spektrum a případné defekty kávy.
• Vzorky na degustaci se praží velmi světle (Agtron 50), aby vyšly na povrch i ty nejjemnější nuance v chuti a aroma. V případě espressa mají takto upražené kávy extrémní aciditu, která zastírá ostatní chutě a činí degustaci velmi obtížnou až nemožnou.

(pozn. samozřejmě, že pokud hledáme kávu vhodnou pro přípravu espressa, tak je ve finále vhodné ji na kávovaru připravit, pro většinu lidí káva znamená právě espresso a její kvalita je přímo závislá na výsledku přípravy)